《烹飪營養(yǎng)學(xué)》為高職高專烹飪專業(yè)課程改革規(guī)劃系列教材之一。為突出“以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，以發(fā)展技能為核心”的職業(yè)教育培養(yǎng)理念，本教材在編寫過程中注重學(xué)科知識在實踐中的應(yīng)用，突出技能，創(chuàng)新教材編寫模式，全面提高學(xué)生思維能力與實踐能力，彌補(bǔ)傳統(tǒng)教學(xué)之缺憾，致力于培養(yǎng)實用型、技能型專業(yè)人才。教材編寫以教學(xué)項目—模塊—任務(wù)貫穿整個知識系統(tǒng)。內(nèi)容共分為8個項目、16個模塊、35個任務(wù)，包括人體需要的營養(yǎng)素、食物的消化吸收、能量的測定及計算、食物的營養(yǎng)價值、人群營養(yǎng)、合理營養(yǎng)、營養(yǎng)配餐與食譜編制、營養(yǎng)調(diào)查與評價。每個項目附有項目目標(biāo)說明、模塊概覽、任務(wù)描述和任務(wù)分析，穿插了相關(guān)知識點的拓展鏈接及生活中相關(guān)典型案例，易懂、實用、趣味性強(qiáng)。每個項目后附有項目小結(jié)、能力測評及實用練習(xí)。
本教材適合高職高專烹飪專業(yè)使用，也可供餐飲服務(wù)人員培訓(xùn)使用及營養(yǎng)與膳食愛好者閱讀。
項目一 人體需要的營養(yǎng)素
模塊一 人體需要的產(chǎn)熱營養(yǎng)素
任務(wù)一 碳水化合物
任務(wù)二 蛋白質(zhì)
任務(wù)三 脂類
模塊二 人體需要的非產(chǎn)熱營養(yǎng)素
任務(wù)一 維生素
任務(wù)二 礦物質(zhì)
任務(wù)三 水
任務(wù)四 其他營養(yǎng)素
項目二 食物的消化吸收
模塊 食物消化系統(tǒng)的組成與消化吸收過程
任務(wù) 食物在體內(nèi)的消化與吸收
項目三 能量
模塊 能量的測定與計算
任務(wù)一 能量的測定
任務(wù)二 能量的計算
項目四 食物的營養(yǎng)價值
模塊一 植物性食物的營養(yǎng)價值
任務(wù)一 谷類食物的營養(yǎng)價值
任務(wù)二 豆類及其制品的營養(yǎng)價值
任務(wù)三 蔬果類的營養(yǎng)價值
任務(wù)四 其他植物性食物的營養(yǎng)價值
模塊二 動物性食物的營養(yǎng)價值
任務(wù)一 畜禽類及其制品的營養(yǎng)價值
任務(wù)二 蛋類及其制品的營養(yǎng)價值
任務(wù)三 奶類及其制品的營養(yǎng)價值
任務(wù)四 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值
模塊三 調(diào)味品及飲料的營養(yǎng)價值
任務(wù)一 調(diào)味品的營養(yǎng)價值
任務(wù)二 飲料的營養(yǎng)價值
項目五 人群營養(yǎng)
模塊一 不同年齡階段人群的營養(yǎng)需求與膳食
任務(wù)一 孕婦及乳母的營養(yǎng)需求和膳食
任務(wù)二 嬰幼兒的營養(yǎng)需求與科學(xué)喂養(yǎng)
任務(wù)三 兒童和青少年的營養(yǎng)需求與膳食
任務(wù)四 老年人的營養(yǎng)需求與膳食
模塊二 腦力勞動者和特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)需求與膳食
任務(wù)一 腦力勞動者的營養(yǎng)需求與膳食
任務(wù)二 特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)需求與膳食
模塊三 常見慢性病人群的營養(yǎng)需求與膳食
任務(wù)一 高血壓與高血脂人群的營養(yǎng)需求與膳食
任務(wù)二 糖尿病人群的營養(yǎng)需求與膳食
任務(wù)三 肥胖癥人群的營養(yǎng)需求與膳食
項目六 合理營養(yǎng)
模塊一 膳食結(jié)構(gòu)
任務(wù) 不同類型膳食結(jié)構(gòu)比較
模塊二 膳食指南與平衡膳食
任務(wù) 平衡膳食
模塊三 科學(xué)烹飪
任務(wù) 減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施
項目七 營養(yǎng)配餐與食譜編制
模塊一 營養(yǎng)配餐
任務(wù) 營養(yǎng)配餐與食材選擇
模塊二 食譜編制
任務(wù) 營養(yǎng)食譜的編制
項目八 營養(yǎng)調(diào)查與評價
模塊 營養(yǎng)調(diào)查
任務(wù) 營養(yǎng)調(diào)查與評價
附錄一 食品的營養(yǎng)強(qiáng)化
附錄二 常見食物性味說明
參考文獻(xiàn)
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