第一章 緒論

第一節(jié). 餐飲部門(mén)的重要伙伴

第二節(jié). 成本控制循環(huán)與成本分析

第三節(jié). 小結(jié)

第二章 成本控制的組織架構(gòu)與工作職責(zé)

第一節(jié). 餐飲成本控制主管

第二節(jié). 食品成本會(huì)計(jì)員

第三節(jié). 飲料成本會(huì)計(jì)員

第四節(jié). 倉(cāng)庫(kù)管理員

第五節(jié). 成本控制會(huì)計(jì)制度

第三章 采購(gòu)與成本控制

第一節(jié). 餐飲采購(gòu)作業(yè)流程

第二節(jié). 比價(jià)與議價(jià)

第三節(jié). 采購(gòu)叫貨與驗(yàn)收

第四節(jié). 產(chǎn)出率測(cè)試

第五節(jié). 供應(yīng)商管理

第四章 驗(yàn)收與成本控制

第一節(jié). 驗(yàn)收作業(yè)流程

第二節(jié). 驗(yàn)收的角色

第三節(jié). 驗(yàn)收與采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)的關(guān)系

第五章 倉(cāng)庫(kù)管理與成本控制

第一節(jié). 倉(cāng)庫(kù)管理

第二節(jié). 倉(cāng)庫(kù)管理作業(yè)流程

第三節(jié). 倉(cāng)庫(kù)的伙伴關(guān)系

第四節(jié). 倉(cāng)庫(kù)管理的重要性

第五節(jié). 倉(cāng)庫(kù)的盤(pán)點(diǎn)

第六章 菜單設(shè)計(jì)與標(biāo)準(zhǔn)成本分析

第一節(jié). 餐飲菜單設(shè)計(jì)生產(chǎn)作業(yè)的前置規(guī)劃

第二節(jié). 標(biāo)準(zhǔn)配方表與成本分析

第三節(jié). 標(biāo)準(zhǔn)菜肴成本單與成本分析

第四節(jié). 建立標(biāo)準(zhǔn)成本餐飲成本的目標(biāo)

第五節(jié). 更換菜單與試菜

第六節(jié). 菜單定價(jià)策略與餐飲市場(chǎng)調(diào)查

第七章 銷(xiāo)售服務(wù)與成本控制

第一節(jié). 銷(xiāo)售服務(wù)與收入

第二節(jié). POS 系統(tǒng)與營(yíng)收管理

第三節(jié). 營(yíng)收日?qǐng)?bào)表

第四節(jié). 標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程 SOP

第五節(jié). 預(yù)防員工偷竊

第八章 生產(chǎn)與成本控制

第一節(jié). 廚房作業(yè)流程

第二節(jié). 生產(chǎn)管理的漏洞

第三節(jié). 廚房成本記錄表

第四節(jié). 餐飲活動(dòng)

第五節(jié). 烹調(diào)測(cè)試

第九章 飲料管理作業(yè)

第一節(jié). 飲務(wù)管理

第二節(jié). 飲務(wù)部組織結(jié)構(gòu)與前置作業(yè)

第三節(jié). 酒吧飲務(wù)管理作業(yè)流程

第十章 迷你酒吧管理作業(yè)

第一節(jié). 迷你酒吧流程

第二節(jié). 迷你酒吧的操作與管理方式

第三節(jié). 迷你酒吧營(yíng)收分析

第四節(jié). 迷你酒吧商品的設(shè)置

第十一章 餐飲預(yù)算的編制

第一節(jié). 餐飲年度營(yíng)收預(yù)算

第二節(jié). 餐飲成本與成本率

第三節(jié). 宴會(huì)廳年度預(yù)算的編制

第四節(jié). 預(yù)算編制的限制

第五節(jié). 餐廳營(yíng)收預(yù)測(cè)

第六節(jié). 餐飲部駐外單位

第十二章 信息系統(tǒng)與成本分析

第一節(jié). 信息系統(tǒng)的演進(jìn)

第二節(jié). 成本控制系統(tǒng)的改變

第三節(jié). 未來(lái)趨勢(shì)

第十三章 盤(pán)點(diǎn)作業(yè)

第一節(jié). 盤(pán)點(diǎn)的意義

第二節(jié). 倉(cāng)庫(kù)盤(pán)點(diǎn)

第三節(jié). 各餐飲點(diǎn)的盤(pán)點(diǎn)

第十四章 市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)計(jì)劃預(yù)算

第一節(jié). 餐飲活動(dòng)設(shè)計(jì)

第二節(jié). 各餐廳主管的創(chuàng)意

第三節(jié). 營(yíng)銷(xiāo)預(yù)算編制的原則

第四節(jié). 飲務(wù)部營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃

第十五章 餐飲成本分析報(bào)告

第一節(jié). 周報(bào)表的編制

第二節(jié). 結(jié)賬作業(yè)流程

第三節(jié). 餐飲成本分析報(bào)告書(shū)的編制

第四節(jié). 有價(jià)值的會(huì)計(jì)報(bào)表

第十六章 成本異常的檢討與趨勢(shì)分析

第一節(jié). 成本異常的原因

第二節(jié). 檢討與改進(jìn)

第三節(jié). 趨勢(shì)分析報(bào)表

名詞解釋匯編

參考文獻(xiàn)