第一篇 乳與乳制品加工
第一章 乳制品加工的基礎知識
第一節(jié) 乳的概念與化學組成
第二節(jié) 乳的主要物理性質
第三節(jié) 熱處理對乳質量的影響
第四節(jié) 其他動物乳
第五節(jié) 異常乳
本章小結
復習思考題


第二章 原料乳驗收與消毒乳生產技術
第一節(jié) 原料乳質量標準與驗收
第二節(jié) 消毒乳生產技術
本章小結
復習思考題


第三章 乳粉生產技術
第一節(jié) 乳粉的概念與種類
第二節(jié) 乳粉的一般加工工藝
第三節(jié) 配方乳粉與速溶乳粉的生產工藝
本章小結
復習思考題


第四章 酸乳與乳性飲料生產
第一節(jié) 酸乳生產技術
第二節(jié) 乳性飲料生產技術
本章小結
復習思考題


第五章 其他乳制品生產技術
第一節(jié) 冰淇淋生產技術
第二節(jié) 麥乳精生產技術
第三節(jié) 干酪與干酪素生產技術
第四節(jié) 奶油生產技術
第五節(jié) 煉乳生產技術
本章小結
復習思考題
參考文獻


第二篇 肉與肉制品加工
第一章 肉制品加工的基礎知識
第一節(jié) 肉的形態(tài)結構與化學組成
第二節(jié) 肉的物理性質與肉質
第三節(jié) 屠宰后肉的變化
本章小結
復習思考題


第二章 畜禽屠宰與分割肉加工
第一節(jié) 畜禽屠宰加工
第二節(jié) 分割肉加工
本章小結
復習思考題


第三章 肉類儲藏技術
第一節(jié) 低溫儲藏法
第二節(jié) 輻射保藏
本章小結
復習思考題


第四章 干制肉制品加工
第一節(jié) 肉制品的干制原理與技術
第二節(jié) 干制肉制品加工工藝
本章小結
復習思考題


第五章 腌臘肉制品加工
第一節(jié) 腌制對肉的作用機理
第二節(jié) 肉品腌制方法
第三節(jié) 腌臘制品的加工技術
本章小結
復習思考題


第六章 熏烤肉制品加工技術
第一節(jié) 熏烤的基本原理
第二節(jié) 肉品煙熏、燒烤技術
第三節(jié) 熏烤制品加工
本章小結
復習思考題


第七章 灌制類肉制品加工
第一節(jié) 灌制類產品的分類
第二節(jié) 腸衣分類與天然腸衣加工技術
第三節(jié) 灌制類產品加工技術
本章小結
復習思考題


第八章 醬鹵肉制品加工
第一節(jié) 醬鹵制品加工基本技術
第二節(jié) 醬鹵制品的加工工藝
本章小結
復習思考題


第九章 肉類罐頭加工
第一節(jié) 肉類罐頭的種類和一般加工過程
第二節(jié) 幾種肉類罐頭的加工工藝
本章小結
復習思考題
參考文獻


第三篇 蛋與蛋制品加工
第一章 蛋品加工的基本知識
第一節(jié) 蛋的結構與化學成分
第二節(jié) 蛋的物理性質與加工特性
第三節(jié) 蛋的品質鑒定技術
第四節(jié) 蛋的分級、包裝、運輸
本章小結
復習思考題


第二章 鮮蛋的儲藏
第一節(jié) 鮮蛋在儲藏期間的變化
第二節(jié) 鮮蛋的儲藏技術
本章小結
復習思考題


第三章 松花蛋生產技術
第一節(jié) 松花蛋加工的原料及加工原理
第二節(jié) 松花蛋加工生產技術
本章小結
復習思考題


第四章 咸蛋與糟蛋生產
第一節(jié) 咸蛋生產技術
第二節(jié) 糟蛋生產技術
本章小結
復習思考題


第五章 干蛋、冰蛋與濕蛋生產
第一節(jié) 干蛋制品的加工
第二節(jié) 冰蛋、濕蛋生產簡介
本章小結
復習思考題


第六章 其他蛋制品生產
第一節(jié) 熟制蛋制品生產
第二節(jié) 蛋飲料加工
第三節(jié) 蛋黃醬加工技術
本章小結
復習思考題
參考文獻


第四篇 轉基因食品與食品質量管理體系
第一章 轉基因食品
第一節(jié) 轉基因食品概述
第二節(jié) 轉基因食品生產的基本技術簡介
第三節(jié) 轉基因技術在轉基因食品上的應用
本章小結
復習思考題


第二章 食品質量管理體系
第一節(jié) 基本概念
第二節(jié) 食品良好操作規(guī)范
第三節(jié) 食品危害分析與關鍵點控制
第四節(jié) ISO9000質量管理與質量保證體系
第五節(jié) 食品質量安全市場準人
本章小結
復習思考題
參考文獻