所有人（無(wú)一例外）的食量多受到周?chē)�環(huán)境的影響。我們過(guò)度飲食并不是因?yàn)轲囸I，而是受到親朋好友、食品包裝、品牌名稱(chēng)、色香味形、光線氣氛、餐具容器、身心狀況等因素的影響。這些因素?cái)?shù)不勝數(shù)，同時(shí)也是無(wú)形的。

無(wú)形的？

對(duì)影響自己食量的因素，大多數(shù)人難得糊涂。本書(shū)著重涉及十幾項(xiàng)研究計(jì)劃，研究對(duì)象涉及數(shù)千人，他們跟多數(shù)人一樣，認(rèn)為自己的食量主要取決于饑餓程度、喜歡食物的程度和他們的心情。我們都認(rèn)為自己足夠理性，不會(huì)被包裝、燈光或是餐盤(pán)誘惑。

我們或許覺(jué)得其他人會(huì)受到誘惑，自己卻不會(huì)。這就是無(wú)意識(shí)飲食的風(fēng)險(xiǎn)所在。我們幾乎從沒(méi)意識(shí)到，它正在我們身上發(fā)生著。

我實(shí)驗(yàn)室的研究表明，普通人每天在食物上的決定遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止200次 。吃不吃早餐？果醬餡餅還是面包圈？吃一點(diǎn)兒還是全吃掉？在廚房還是車(chē)上吃？我們每經(jīng)過(guò)一盤(pán)糖果，或是打開(kāi)辦公桌抽屜發(fā)現(xiàn)一片口香糖或是一根陳年能量棒，都會(huì)做出一次食物選擇。不過(guò)，對(duì)于這200多次食物決定，我們其實(shí)大多說(shuō)不出所以然。

但是如果可以解釋呢？如果我們能理解自己的飲食方式，或許可以吃得更少、更健康，也更享受。這就是為什么一談到食物很多人都感興趣的原因。引導(dǎo)人們健康、適量地飲食，不僅是營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家、低熱量飲食者和醫(yī)生所關(guān)心的，也受到品牌經(jīng)理、為人父母者乃至政府的關(guān)注。關(guān)心這個(gè)問(wèn)題的，還包括美國(guó)陸軍、《美好家園》（Better Homes and Gardens）雜志，還有今晚為你做飯的人。

自從1997年創(chuàng)辦食物與品牌實(shí)驗(yàn)室（Food and Brand Lab）以來(lái)，我已經(jīng)策劃并實(shí)施了250多項(xiàng)研究，撰寫(xiě)了100多篇學(xué)術(shù)文章，做了200多場(chǎng)研究講座，對(duì)象包括州長(zhǎng)政要、各知名大學(xué)和公司、烹飪學(xué)校、研究機(jī)構(gòu)等，發(fā)表研究成果的足跡遍及除南極洲以外的各大洲。本書(shū)中的不少研究成果被《華爾街日?qǐng)?bào)》 （WallStreet Journal）、《紐約時(shí)報(bào)》（New York Times）以及《今日美國(guó)》（USA Today）以頭版位置報(bào)道。報(bào)道媒體還包括《全美問(wèn)詢(xún)報(bào)》（National Enquirer）、《科學(xué)幽默雜志》（Annals of ImprobableResearch）、《 約 翰 叔 叔 之 廁 所 讀 物 》（Uncle Johns BathroomReader）等。20/20、BBC及其他電視節(jié)目多次予以重點(diǎn)介紹。不過(guò)，它們也收獲了拉什·林博（Rush Limbaugh）的冷嘲熱諷以及勞拉博士（Dr. Laura）的責(zé)難。

我正擔(dān)負(fù)著無(wú)意識(shí)飲食的研究任務(wù)。不過(guò)，當(dāng)有人問(wèn)起我起初如何對(duì)食物、心理學(xué)和市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)產(chǎn)生興趣時(shí)，我一直沒(méi)給確定的答案。我通常會(huì)說(shuō)：我很喜歡范斯·帕克（Vance Parkard）1957年的著作《隱藏的說(shuō)客》（Hidden Persuaders），因?yàn)樗�說(shuō)明了廣告如何在潛意識(shí)中影響著我們。我認(rèn)為，同樣的情況也發(fā)生在飲食上，只不過(guò)那些隱藏說(shuō)客變成了餐具的擺放方式、廚房環(huán)境和日常習(xí)慣等。

這是事實(shí)，但并非全部的事實(shí)。

我小時(shí)候，每年夏天都在叔嬸家靠近愛(ài)荷華州科雷克申維爾的138公頃農(nóng)場(chǎng)，和我弟弟還有叔嬸的孩子們一起度過(guò)。每年夏末最開(kāi)心的時(shí)刻，是格蕾絲嬸嬸和萊斯特叔叔帶我們進(jìn)城看電影，然后去一家記得叫冷凍牛奶的冰淇淋店。

但是在1968年，糧食價(jià)格低迷。我天真地問(wèn)萊斯特叔叔為什么今年不去看電影，他用寥寥數(shù)語(yǔ)就總結(jié)了當(dāng)時(shí)的農(nóng)村經(jīng)濟(jì)現(xiàn)狀：要是大家多吃玉米，我們就能去看了。對(duì)于一個(gè)八歲小男孩來(lái)說(shuō)，這就等于說(shuō)要還想看電影，我最好想辦法讓大家多吃蔬菜。

時(shí)間快進(jìn)到1984年。

我剛拿到傳播研究學(xué)的碩士學(xué)位，在《美好家園》雜志從事咨詢(xún)項(xiàng)目。有一天，編輯研究部總監(jiān)，已故的雷·迪頓給我看了10個(gè)月后出版的一期雜志的四個(gè)封面設(shè)計(jì)創(chuàng)意。這四種設(shè)計(jì)用了一樣的封面照片，而且我起初在一米開(kāi)外看都一模一樣。我走近后發(fā)現(xiàn)了唯一不同的內(nèi)容：在封面左側(cè)的六條封面文案或叫內(nèi)容導(dǎo)讀。雷讓我預(yù)測(cè)最暢銷(xiāo)的封面設(shè)計(jì)并說(shuō)出原因。我指著其中一個(gè)說(shuō)：我覺(jué)得這個(gè)會(huì)賣(mài)得最好，因?yàn)樗�用詞簡(jiǎn)潔。他眼都不眨地說(shuō)：你的直覺(jué)會(huì)害雜志零售損失100萬(wàn)美元以上。他接著解釋說(shuō)，《美好家園》雜志每個(gè)月都會(huì)為封面故事選取最佳創(chuàng)意，用不同的導(dǎo)語(yǔ)設(shè)計(jì)四款或更多的封面樣本，然后向超過(guò)1,000位非訂閱戶征求意見(jiàn)，問(wèn)他們?cè)趫?bào)亭更愿意買(mǎi)哪一個(gè)版本。雜志發(fā)行量是以超過(guò)720萬(wàn)讀者為基準(zhǔn)的，他們不會(huì)依據(jù)猜測(cè)和直覺(jué)行事。

他們會(huì)進(jìn)行研究，預(yù)測(cè)一位金發(fā)的、37歲的、有兩個(gè)孩子的母親在喜互惠超市排隊(duì)等待結(jié)賬時(shí)，會(huì)拿起、翻閱并購(gòu)買(mǎi)哪一本雜志。我很震驚。同時(shí)又產(chǎn)生了濃厚興趣。也許我可以學(xué)著去預(yù)測(cè)人們會(huì)吃的食物 即使他們自己都無(wú)法預(yù)測(cè)。

不到六個(gè)月，我就向斯坦福大學(xué)申請(qǐng)了消費(fèi)者行為的博士研究課題，我告訴他們我想研究如何讓大家多吃蔬菜。經(jīng)過(guò)六年大開(kāi)眼界的研究，我成了達(dá)特茅斯學(xué)院塔克商學(xué)院的一名市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)學(xué)教授，做著創(chuàng)辦一家食物心理實(shí)驗(yàn)室的迷糊夢(mèng)。

提到實(shí)驗(yàn)室，人們眼前浮現(xiàn)的畫(huà)面可能是試管、翻著氣泡的燒杯、弧形電，還有長(zhǎng)著愛(ài)因斯坦式發(fā)型的研究員。即使在食品研究中，有時(shí)事實(shí)也大抵如此。比如炸薯?xiàng)l的物理現(xiàn)象。阿爾貢國(guó)立實(shí)驗(yàn)室（Argonne National Laboratory）協(xié)助麥當(dāng)勞發(fā)現(xiàn)了加快薯?xiàng)l炸制時(shí)間的方法。以物理學(xué)家唐瑟·庫(kù)澤（Tuner Kuzay）為首的一個(gè)小組，將感應(yīng)器置入冷凍薯?xiàng)l中，為冰晶融化產(chǎn)生的蒸汽確定最佳解決方法。他們后來(lái)設(shè)計(jì)了專(zhuān)用的油炸籃，使每一批薯?xiàng)l的油炸時(shí)間減少了30到40秒。

有所不同的是，食物心理學(xué)實(shí)驗(yàn)室通常研究人類(lèi)行為，這類(lèi)實(shí)驗(yàn)室看起來(lái)像模擬的客廳、廚房或餐館。有些還裝了單面鏡、隱蔽攝像頭，餐桌上的餐盤(pán)下面隱藏著磅秤。有的可能設(shè)有一排不到一米寬的狹窄試吃間，食客可不受干擾地試吃不同食物。還有可能設(shè)有小型隔音室，用于深度訪談；或大房間，用于進(jìn)行有關(guān)食物的集體心理調(diào)查。

兼顧研究，或?qū)ｉT(mén)研究食物的心理實(shí)驗(yàn)室有十幾個(gè)。在美國(guó)、英國(guó)、加拿大、荷蘭、法國(guó)、德國(guó)、芬蘭等國(guó)的優(yōu)秀大學(xué)都能看到它們的蹤影。美國(guó)陸軍也設(shè)有這樣的機(jī)構(gòu)。連食品企業(yè)也建有一些更為隱秘的實(shí)驗(yàn)室。

每個(gè)實(shí)驗(yàn)室使用不同方法研究人們的飲食方式。但是所有這些非商用實(shí)驗(yàn)室的共同之處在于，它們都會(huì)竭盡所能，在最好的學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表其研究結(jié)果。類(lèi)似的刊物有： 《美國(guó)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)雜志》（Journal of the American Medical Association）、《英國(guó)醫(yī)學(xué)雜志》（British Medical Journal）、《肥胖研究》（Obesity Research）、《美國(guó)飲食學(xué)會(huì)學(xué)報(bào)》（Journal of the American Dietetic Association）、《國(guó)際肥胖癥雜志》（International Journal of Obesity）、《消費(fèi)者研究雜志》（Journal of Consumer Research）、 《食欲》（Appetite）、 《市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)雜志》（Journal of Marketing）、《食品質(zhì)量與選擇》（FoodQuality and Preference）以及《市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)研究雜志》（Journal ofMarketing Research），諸如此類(lèi)。這些實(shí)驗(yàn)室的研究者大多希望自己發(fā)表的成果能夠改善人們的生活。結(jié)果呢？大多數(shù)幾乎無(wú)人問(wèn)津。但是其中百分之十的成果確實(shí)起到了作用，這也是這些研究者們即便不再有報(bào)酬也永不言退的原因。

本書(shū)主要參考了四個(gè)實(shí)驗(yàn)室的研究，它們提出了我認(rèn)為尤其重要的幾個(gè)問(wèn)題 。

伊利諾斯大學(xué)酒店管理項(xiàng)目。伊利諾斯大學(xué)香檳分校的酒店管理項(xiàng)目一大優(yōu)勢(shì)是它的研究餐廳 香料盒子（Spice Box）。

吉姆·佩因特（Jim Painter）和我使用該設(shè)施來(lái)研究菜單、燈光、音樂(lè)、酒類(lèi)、侍者以及用餐同伴對(duì)人們用餐方式和享受食物程度的影響。它每周只開(kāi)放一到兩個(gè)晚上，在那里享用一頓鋪有白色桌布的優(yōu)雅燭光晚餐只需花費(fèi)不到25美元。這可算是兩全其美。

食客們吃到美味大餐，學(xué)生們得到寶貴經(jīng)驗(yàn)，而研究者則收獲研究良機(jī)。在那里獲得的關(guān)于菜單設(shè)計(jì)、菜品描述、食物擺盤(pán)以及餐廳氛圍等因素的認(rèn)識(shí)，是包括知名餐廳連鎖店在內(nèi)的食品行業(yè)所夢(mèng)寐以求的。由于每個(gè)研究項(xiàng)目都有十幾個(gè)人參加，不少研究成果還未在學(xué)術(shù)期刊上正式發(fā)表，就被一些公司的內(nèi)刊和籌備會(huì)意外披露出來(lái)。

● 賓州州立大學(xué)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)系。這里是芭芭拉·羅爾斯（BarbaraRolls）博士的實(shí)驗(yàn)室所在地，這里創(chuàng)新地利用食物配方研究食物品種和卡路里含量對(duì)人們進(jìn)食的影響。如果你讀過(guò)《可測(cè)體重控制計(jì)劃》（The Volumetrics Weight-Control Plan）、《可測(cè)飲食計(jì)劃》（The Volumetrics Eating Plan）等熱門(mén)節(jié)食書(shū)籍之一，對(duì)他們的研究?jī)?nèi)容就會(huì)有所了解。該實(shí)驗(yàn)室的食品自助餐向食品行業(yè)確鑿證明了，它能夠設(shè)計(jì)有利可圖并受消費(fèi)者歡迎的低熱量食品。

利恩·伯奇（Leann Birch）博士的實(shí)驗(yàn)室也在賓州州立大學(xué)，它在兒童飲食研究上做了很多極具開(kāi)創(chuàng)性的工作，與其他發(fā)現(xiàn)共同證明了，兒童與成人一樣容易被食物圈套所欺騙。

● 美國(guó)陸軍納提克實(shí)驗(yàn)室（U.S. Army Natick Labs）。拿破侖有云：肚皮要管飽，行軍打仗好。食物是軍隊(duì)士氣的要素，同時(shí)也是保證備戰(zhàn)力和耐力的關(guān)鍵因素。陸軍納提克實(shí)驗(yàn)室的強(qiáng)項(xiàng)是感官評(píng)定（sensory evaluation），該實(shí)驗(yàn)室聘請(qǐng)或邀請(qǐng)了本學(xué)科所有的頂級(jí)專(zhuān)家。研究者們幾乎全年無(wú)休地使用9個(gè)計(jì)算機(jī)控制的高科技味道測(cè)試間，研究在各種條件下食物味道的差異：在黑暗中品嘗，或設(shè)定虛擬的到期時(shí)間，或是用紙盤(pán)而不是草綠色塑料盤(pán)食用。赫伯特·邁澤爾曼（Herbert Meiselman）博士和阿曼德·卡德羅（ArmandCardello）博士領(lǐng)導(dǎo)該實(shí)驗(yàn)室40年，所做的實(shí)驗(yàn)幫助陸軍找到通過(guò)制作、包裝和供餐讓士兵吃得更開(kāi)心并能吃完的方法。

● 康奈爾大學(xué)食品與品牌實(shí)驗(yàn)室（Cornell Food and Brand Lab）。這是我自己的實(shí)驗(yàn)室，如今已從伊利諾斯大學(xué)香檳分校遷址到康奈爾大學(xué)。我們的研究重心是，在我們周?chē)�，影響我們進(jìn)食量和享受程度的隱藏說(shuō)客。

該實(shí)驗(yàn)室的一部分通過(guò)雙面鏡、隱藏?cái)z像頭及餐盤(pán)下的感應(yīng)器，與我的辦公室和觀察室相連。我們可以在不到三個(gè)小時(shí)內(nèi)將實(shí)驗(yàn)室改造成為類(lèi)似廚房、餐廳、客廳或有著大屏幕電視機(jī)的活動(dòng)房。這使我們得以測(cè)試食物在餐桌上的擺放方式、餐盤(pán)大小、照明類(lèi)型或是電視節(jié)目等其他十幾種不同情況對(duì)于人們用餐速度和進(jìn)食量的影響。我們請(qǐng)人到實(shí)驗(yàn)室用午餐、晚餐，參加派對(duì)，或吃點(diǎn)心，然后仔細(xì)觀察并評(píng)估他們?cè)谶@些不同情況下的反應(yīng)。

如果一項(xiàng)研究證明某件事在實(shí)驗(yàn)室行得通，我們接下來(lái)就會(huì)在現(xiàn)實(shí)生活背景中對(duì)其進(jìn)行測(cè)試。我們?nèi)ミ^(guò)芝加哥的電影院、新罕布什爾州的餐館、馬薩諸塞州的夏令營(yíng)、愛(ài)荷華州的雜貨店、費(fèi)城的酒吧、密歇根州的小飯館、舊金山的家庭，還有美國(guó)陸軍基地，我們?cè)卩徑鼛缀跛��?8個(gè)州對(duì)人們進(jìn)行了采訪或調(diào)查。我們期待看到在實(shí)驗(yàn)室中奏效的相同因素在日常情境中是否會(huì)影響普通人。

順便說(shuō)一下，這些研究都獲得了預(yù)先許可。如今，大學(xué)研究員規(guī)劃的研究項(xiàng)目都必須提交該大學(xué)的機(jī)構(gòu)審查委員會(huì)，確認(rèn)該研究對(duì)參與者無(wú)害 。為什么人們?cè)敢鈪⑴c研究呢？如果是大學(xué)生的話，他們通常能獲得額外學(xué)分。如果是社會(huì)人員，他們會(huì)得到10到30美元的報(bào)酬，或是拿到免費(fèi)的食物、電影票之類(lèi)的。他們的身份始終受到保護(hù) 所有言行均是匿名的，一旦數(shù)據(jù)分析完成，參與記錄會(huì)被消除。

正如我提到的，很多大食品公司有內(nèi)部實(shí)驗(yàn)室，通常進(jìn)行口味測(cè)試。也就是說(shuō)，它們會(huì)付費(fèi)邀請(qǐng)消費(fèi)者嘗試新食品，或改良配方，并給出喜歡與否的評(píng)價(jià)。雖然這些公司大都也關(guān)注食品心理學(xué)，但很少會(huì)聘用必要的專(zhuān)業(yè)人士來(lái)策劃縝密的實(shí)驗(yàn)，并分析看似混亂的數(shù)據(jù)。因此它們常會(huì)向?qū)W術(shù)型實(shí)驗(yàn)室尋求幫助或建議。

與我們類(lèi)似的一些實(shí)驗(yàn)室規(guī)定研究者不可以直接為食品公司工作。這樣能避免利益沖突，使我們能及時(shí)在科學(xué)期刊發(fā)表研究成果，與健康專(zhuān)家、科學(xué)作家以及消費(fèi)者分享。但是，由于所有實(shí)驗(yàn)室都需要資金來(lái)購(gòu)買(mǎi)食品、支付研究生薪水，以及保障照明，這意味著我們也依賴(lài)于資助和捐贈(zèng)。我們有一些項(xiàng)目由消費(fèi)者組織提供資金，或得到來(lái)自伊利諾斯州首席檢察官、國(guó)家衛(wèi)生研究院、國(guó)家科學(xué)基金會(huì)、美國(guó)農(nóng)業(yè)部、農(nóng)業(yè)研究委員以及國(guó)家大豆研究中心等機(jī)構(gòu)的贊助。大多數(shù)年份經(jīng)濟(jì)情況良好，使人無(wú)須分心，有一切盡在掌握的感覺(jué)。在有些年份，我就得自掏腰包填補(bǔ)虧空。我們做自己認(rèn)為最緊迫和最值得關(guān)注的研究，然后再想辦法支付費(fèi)用。

全世界有幾十間類(lèi)似的食品實(shí)驗(yàn)室，必要時(shí)我會(huì)申明他們的工作成果，但本書(shū)大部分內(nèi)容出自我自創(chuàng)的食品與品牌實(shí)驗(yàn)室。

首先，我能夠講述研究背后發(fā)生的趣聞；其次，這些研究將人們生活中的種種隱藏說(shuō)客與積極利用無(wú)意識(shí)飲食的方法串聯(lián)了起來(lái)。

本書(shū)是節(jié)食指南嗎？

對(duì)于吃貨而言，所謂節(jié)食，不過(guò)是換了個(gè)說(shuō)法的絕食（其實(shí)，英文單詞節(jié)食［diet］源自一個(gè)意為生活方式的拉丁語(yǔ)單詞）。

我熱愛(ài)美食。我妻子是巴黎藍(lán)帶烹飪學(xué)院的優(yōu)等畢業(yè)生，而且我們都獲得了法國(guó)認(rèn)證侍酒師一級(jí)認(rèn)證。但是，雖說(shuō)我們晚上經(jīng)常享用燭光晚餐和美酒，在早上我仍經(jīng)常會(huì)吃快餐式早餐和大杯健怡可樂(lè)�？磥�(lái)，記者們常常對(duì)我的飲食方式表示困惑，甚至多少有些不以為然。我喜歡一切美食 無(wú)論高雅或怪異、精致或粗鄙。就像父母對(duì)性格各異的子女一視同仁，我愛(ài)Le BecFin（費(fèi)城的法國(guó)餐館名 譯者注）的法式蟹餅、漢堡王的迷你肉桂卷，還有臺(tái)北夜市上的醬鴨舌。

這本書(shū)不鼓吹過(guò)度節(jié)食 恰恰相反，它講述的是，通過(guò)改善環(huán)境，使你不帶負(fù)罪感地吃想吃的食物，而且不會(huì)增重。它講述的是，改善膳食生活，使之變得愉悅而富有意識(shí)。

美食生活的一大享受，不該打折扣。我們只需改變周遭環(huán)境，使之與生活方式相適應(yīng)、而不是相沖突。本書(shū)揭示了那些誘導(dǎo)人們過(guò)度進(jìn)食的隱藏說(shuō)客，說(shuō)明了去除它們的方法。另一方面，如果你為軍隊(duì)提供餐飲服務(wù)，或在療養(yǎng)院哄病人吃飯，或只是在自家廚房為挑剔的客人準(zhǔn)備餐食，該研究同樣能夠告訴你引導(dǎo)他們多吃健康食物的方法。

傳統(tǒng)節(jié)食書(shū)籍重點(diǎn)傳授的是營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家和健康工作者的知識(shí)。本書(shū)則著重傳授心理學(xué)家和營(yíng)銷(xiāo)工作者所知。沒(méi)有什么食譜，只有以科學(xué)依據(jù)為基礎(chǔ)的研究發(fā)現(xiàn)。營(yíng)銷(xiāo)工作者們已經(jīng)知道了部分讀者將要看到的知識(shí)，他們會(huì)毫不留情地利用這些知識(shí)，讓你們?nèi)ベI(mǎi)他們家的、而不是對(duì)手店家的漢堡。但這不是一場(chǎng)邪惡的陰謀。他們用的一些套路，跟你的祖母為了保證你吃到一頓感恩節(jié)美味大餐所用手段如出一轍，你也可以善用這些套路辦好下一場(chǎng)聚餐。

傳統(tǒng)節(jié)食書(shū)籍會(huì)逼得大多數(shù)人在沮喪和饑餓中舉手認(rèn)輸，然后去買(mǎi)另一本節(jié)食書(shū)，指望它能指出一個(gè)不太痛苦的減肥方法。

本書(shū)反其道而行之，告訴你如何去除引誘自己過(guò)度進(jìn)食的因素，如何改進(jìn)廚房和生活習(xí)慣。你不會(huì)在一周之內(nèi)變成泳裝模特或是奇彭代爾（脫衣舞男表演隊(duì)）的舞者，但你會(huì)回歸正軌、走向正確的方向。你可以在無(wú)意間過(guò)度飲食，但同樣也可以在無(wú)意間減少飲食。

最好的節(jié)食方法，是你感覺(jué)不到自己在節(jié)食。我們開(kāi)始吧。