該教材為食品發(fā)酵企業(yè)生產(chǎn)實際教學案例庫的配套教材，系統(tǒng)的對發(fā)酵調(diào)味品（醬油、食醋）、乳制品、味精、釀造酒等典型發(fā)酵食品的生產(chǎn)過程進行闡述。并根據(jù)實際食品發(fā)酵企業(yè)真實生產(chǎn)案例提煉出以培養(yǎng)職業(yè)能力為主線，以提高人才培養(yǎng)質(zhì)量為核心，融入職業(yè)標準和職業(yè)崗位要求，力求做到理論知識和生產(chǎn)實踐相結(jié)合，側(cè)重于教學內(nèi)容的技術性、應用性和實踐性；同時吸收行業(yè)發(fā)展的新知識、新技術、新工藝、新方法和新標準。
孫勇民，女，教授，高級工程師，食品發(fā)酵高級技師，天津現(xiàn)代職業(yè)技術學院副校長。主編《微生物應用技術》《發(fā)酵過程控制技術》《多種微生物活性污泥處理研究》等書。
項目一發(fā)酵食品與微生物
任務一發(fā)酵食品與細菌
任務二發(fā)酵食品與酵母菌
任務三發(fā)酵食品與霉菌
項目二固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術
任務一食醋生產(chǎn)原料及處理
任務二糖化發(fā)酵劑
任務三傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)工藝及控制
任務四食醋常見的質(zhì)量問題及質(zhì)量標準
項目三果醋發(fā)酵生產(chǎn)技術
任務一果醋生產(chǎn)原料及處理
任務二果醋發(fā)酵菌種的制備
任務三果醋發(fā)酵生產(chǎn)工藝及控制
任務四果醋常見的質(zhì)量問題及質(zhì)量標準
項目四醬油發(fā)酵生產(chǎn)技術
任務一醬油生產(chǎn)原料及處理
任務二種曲制備
任務三醬油釀造工藝及控制
任務四醬油常見的質(zhì)量問題及質(zhì)量標準
項目五腐乳發(fā)酵生產(chǎn)技術
任務一腐乳生產(chǎn)原料及處理
任務二腐乳發(fā)酵菌種的制備
任務三腐乳發(fā)酵生產(chǎn)工藝及控制
任務四腐乳常見的質(zhì)量問題及質(zhì)量標準
項目六酸乳生產(chǎn)技術
任務一酸乳生產(chǎn)原料及處理
任務二酸乳發(fā)酵劑的制備
任務三酸乳發(fā)酵生產(chǎn)工藝及控制
任務四酸乳常見的質(zhì)量問題及質(zhì)量標準
項目七味精發(fā)酵生產(chǎn)技術
任務一谷氨酸發(fā)酵培養(yǎng)基的制備
任務二谷氨酸生產(chǎn)菌種子的擴大培養(yǎng)
任務三谷氨酸發(fā)酵工藝及控制
任務四谷氨酸分離提取、純化
任務五谷氨酸制造味精
項目八白酒發(fā)酵生產(chǎn)技術
任務一白酒生產(chǎn)原輔料及處理
任務二酒曲的制備
任務三傳統(tǒng)濃香型白酒的生產(chǎn)工藝
任務四傳統(tǒng)醬香型白酒的生產(chǎn)工藝
任務五蒸餾
任務六白酒常見的質(zhì)量問題及質(zhì)量標準
項目九啤酒發(fā)酵生產(chǎn)技術
任務一啤酒生產(chǎn)原輔料和生產(chǎn)用水
任務二麥芽汁的制備
任務三啤酒發(fā)酵工藝
任務四產(chǎn)品的包裝
任務五啤酒生產(chǎn)設備介紹
任務六啤酒常見的質(zhì)量問題及質(zhì)量標準
項目十葡萄酒發(fā)酵生產(chǎn)技術
任務一釀酒葡萄
任務二葡萄酒發(fā)酵前的準備工作
任務三葡萄酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝
任務四葡萄酒的貯存
任務五成品葡萄酒
任務六葡萄酒常見的質(zhì)量問題及質(zhì)量標準
參考文獻
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