序

何泓操

在我的印象中，牧牧醬是一個(gè)簡(jiǎn)單愛(ài)笑的女孩。

本來(lái)，她在老家已經(jīng)有六家奶茶店，其中還有兩家是加盟店。

這一次和牧牧醬在北京見(jiàn)面時(shí)，她已經(jīng)關(guān)掉了自己所有的店，決心來(lái)北京做一個(gè)漂泊者。

我很意外，卻不震驚，她一直都是這么特立獨(dú)行。不過(guò)，我還是忍不住心中的好奇，問(wèn)她為什么要放棄，她卻云淡風(fēng)輕地告訴我：老師，我終于知道開(kāi)店是咋回事了，準(zhǔn)備出書(shū)了，給我寫(xiě)個(gè)序唄！

其實(shí)，我并不擅長(zhǎng)寫(xiě)作，就不刻意遣詞造句，隨心而寫(xiě)吧！

不僅僅是咖啡店，其實(shí)像奶茶、甜品店，甚至各類(lèi)酒品店，近幾年在國(guó)內(nèi)都呈井噴式發(fā)展，而從事相關(guān)行業(yè)的人也越來(lái)越多。從多年前的新興行業(yè)到如今的網(wǎng)紅飲品店，讓我這個(gè)滿(mǎn)腔熱情的咖啡人倍感喜悅。這是投身其中尋求發(fā)展不可多得的好時(shí)機(jī)，同時(shí)，也將面臨更大的挑戰(zhàn)。

就我個(gè)人而言，在十二年的Barista大賽中獲得世界排名第二十的成績(jī)的同時(shí)，也看到了中國(guó)與世界的距離。當(dāng)然，也正因如此，我們才擁有進(jìn)步的空間，才看到發(fā)展的希望。

而且，這個(gè)行業(yè)與其他行業(yè)有所不同。自由隨性的工作狀態(tài)、創(chuàng)新浪漫的人文情懷，有行業(yè)的特質(zhì)，也是吸引有思想、有夢(mèng)想、有追求的年輕人的魅力所在。

而本書(shū)和市面上銷(xiāo)售的各種行業(yè)書(shū)籍均有所不同，針對(duì)性非常強(qiáng)，都是針對(duì)打算開(kāi)店或有開(kāi)店想法卻不知該從何入手的創(chuàng)業(yè)者寫(xiě)的。少的是空洞的形式和圖片的堆疊，多的是實(shí)用的干貨和無(wú)私的經(jīng)驗(yàn)分享。從行業(yè)大環(huán)境具體到開(kāi)店流程，從前期準(zhǔn)備到開(kāi)店完成一氣呵成，輕松詼諧間透露著作者的行業(yè)積淀和生活智慧，是一本新手入門(mén)、不可多得、值得一看的好書(shū)。

謹(jǐn)以此書(shū)序祝福我的好友牧牧醬，希望她能在本行業(yè)這個(gè)自由的國(guó)度歡樂(lè)地遨游暢徉！

前言

授人以魚(yú)，不如授人以漁。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷繁榮，咱老百姓的生活也越來(lái)越多彩。各種飲品甜點(diǎn)店百花齊放，在國(guó)內(nèi)越來(lái)越廣泛地被人喜愛(ài)并接受，成為一種時(shí)尚潮流與生活品質(zhì)的體現(xiàn)。外加星巴克一點(diǎn)點(diǎn)這類(lèi)大品牌在國(guó)內(nèi)各個(gè)街頭的風(fēng)靡和影響，也讓越來(lái)越多的人對(duì)飲品品牌和相關(guān)文化的關(guān)注度逐漸提升。飲品不僅是時(shí)尚風(fēng)潮，還是世界各地美食文化背景的體現(xiàn)。特別是咖啡，除卻其本身的風(fēng)味魅力不談，不管是與朋友閑聊，還是豐富商務(wù)話題，它都是一種展示自我知識(shí)面和文化格調(diào)的談資。

在很多準(zhǔn)備入行的創(chuàng)業(yè)者眼中，這類(lèi)店的準(zhǔn)入門(mén)檻可高可低，投入可大可小，開(kāi)店方式也靈活多變，同時(shí)也不需要像開(kāi)服裝店那樣，需要半夜進(jìn)貨、鋪貨，異常辛苦麻煩，有精力的人甚至認(rèn)為可以一邊上班一邊開(kāi)家小店自?shī)首詷?lè)。且店鋪成本容易控制管理、利潤(rùn)空間大，特別是當(dāng)自己調(diào)制出能夠作為本店的招牌飲品或店內(nèi)某一部分的裝修風(fēng)格布局受到顧客喜愛(ài)與認(rèn)可時(shí)，那么創(chuàng)業(yè)所得的回報(bào)和創(chuàng)業(yè)的成就感，真的可以說(shuō)是一舉兩得了！

所以現(xiàn)如今，一些個(gè)性十足的咖啡店、奶茶店，以及甜品店如雨后春筍般出現(xiàn)在各個(gè)城市的大街小巷�？砷_(kāi)這樣一家小店，真如想象中這般簡(jiǎn)單嗎？一旦操作起來(lái)，又會(huì)遇到哪些未知的問(wèn)題和困難呢？

從我開(kāi)設(shè)自己的第三家店開(kāi)始，身邊詢(xún)問(wèn)各種關(guān)于開(kāi)店涉及的問(wèn)題的人也逐漸增多。隨著不斷整理和深入，我發(fā)現(xiàn)有關(guān)開(kāi)店的內(nèi)容并非一兩句話就能說(shuō)清。特別是涉及餐飲這個(gè)行業(yè)，所涵蓋的點(diǎn)更是多到讓人吃驚，瑣碎到令人望而卻步。之前就不止一次看到有讀者在寫(xiě)書(shū)評(píng)時(shí)這樣抱怨：本來(lái)想開(kāi)一家店，看完書(shū)，反而不想開(kāi)了。所以，本書(shū)不會(huì)給你注入滿(mǎn)滿(mǎn)的雞血和美美的情懷，讓你腦門(mén)一熱投入其中，而是以一種更加理性和實(shí)用的形式，呈獻(xiàn)給那些已做好心理準(zhǔn)備而非對(duì)開(kāi)店抱有幻想的務(wù)實(shí)派。

不管開(kāi)咖啡店也好，奶茶店也罷，抑或甜品店，都已不滿(mǎn)足于僅賣(mài)好一杯飲品，越來(lái)越多的人開(kāi)始將產(chǎn)品作為一種載體，將自己想要傳播的文化理念及情懷融入其中，特別是對(duì)咖啡相關(guān)知識(shí)技能的掌握運(yùn)用，以及對(duì)店鋪裝修審美等方面的要求也越來(lái)越高。店主若想要在林立的同行中脫穎而出，非常有必要更為深入地去了解這個(gè)行業(yè)的方方面面。

如何讓自己的店鋪既有特色，又能在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出呢？

本書(shū)不會(huì)占用太多篇幅重復(fù)關(guān)于飲品的文化、發(fā)展，以及具體產(chǎn)品的制作方法和配方等，而是更加側(cè)重于告訴讀者開(kāi)店的步驟、方法和開(kāi)店過(guò)程中會(huì)遇到的問(wèn)題，這些內(nèi)容能夠讓大家在開(kāi)店之前對(duì)整個(gè)行業(yè)和開(kāi)店的流程有個(gè)初步的了解，從而更充分地做好開(kāi)店前的準(zhǔn)備，做到心中有數(shù)；更為有效地降低風(fēng)險(xiǎn)、減少浪費(fèi)，穩(wěn)穩(wěn)地邁出第一步。

本書(shū)中會(huì)特別提到，開(kāi)店的順序應(yīng)該是從定位開(kāi)始，即決定開(kāi)哪種店，之后再尋找合適的店址。如果你對(duì)開(kāi)什么店并不明確，覺(jué)得都可以的話，也可以先看好場(chǎng)地，再根據(jù)店鋪的位置特點(diǎn)決定開(kāi)哪一種店。完成這兩個(gè)步驟之后，很多人會(huì)省略很重要的一步選擇經(jīng)營(yíng)設(shè)備。最終往往發(fā)現(xiàn)，裝修完成后，很多設(shè)備都沒(méi)有合適的地方擺放。正確的順序應(yīng)該是：

做好店鋪定位做好產(chǎn)品定位（確立基本產(chǎn)品的類(lèi)別和制作步驟）確定購(gòu)買(mǎi)的設(shè)備根據(jù)設(shè)備尺寸和擺放的位置做出裝修圖，預(yù)留好電源插頭、進(jìn)出水的位置在裝修期間開(kāi)始購(gòu)買(mǎi)各種設(shè)備原料進(jìn)場(chǎng)調(diào)試機(jī)器檢查、補(bǔ)齊缺漏打掃衛(wèi)生開(kāi)張營(yíng)業(yè)。

在本書(shū)的編寫(xiě)過(guò)程中，為方便讀者理解和避免內(nèi)容重復(fù)，筆者并沒(méi)有完全按照上述步驟展開(kāi)敘述，而是根據(jù)重要程度作為編寫(xiě)順序。當(dāng)你對(duì)整體情況有個(gè)系統(tǒng)的了解后，再開(kāi)始行動(dòng)。

書(shū)中所指店鋪，主要以咖啡店、奶茶店和甜品店為例。其中講述咖啡店的部分，在設(shè)備和裝修內(nèi)容上占比較重；而奶茶店的部分，則側(cè)重于選址和加盟；甜品店的部分，則介于前二者之間，所占篇幅較少，而對(duì)蛋糕烘焙店基本沒(méi)做介紹。其實(shí)，它們之間有很多共通之處，只要明確了所開(kāi)店鋪的主打品類(lèi)，其他有共通性的問(wèn)題都可迎刃而解。比如咖啡店里肯定也會(huì)賣(mài)奶茶和小蛋糕，奶茶店里也會(huì)有少量甜品，而甜品店也還是會(huì)賣(mài)各種飲品。之所以蛋糕烘焙店暫不在本書(shū)討論范圍之中，因?yàn)槠渖婕案�多產(chǎn)品技術(shù)、采購(gòu)、渠道，以及更為繁復(fù)的管理上的問(wèn)題，其投資成本和裝修復(fù)雜程度都遠(yuǎn)高于前三種店。至于最終選擇開(kāi)哪種店，還要看個(gè)人的資金預(yù)算、喜好和機(jī)緣了。

由于飲品行業(yè)的設(shè)備、材質(zhì)等更新很快，品類(lèi)極多，所以書(shū)中只是根據(jù)不同特點(diǎn)列舉了一些店鋪及案例便于讀者作為參考。

還有很多人覺(jué)得自己并不擅長(zhǎng)店鋪的管理，因而對(duì)開(kāi)店心生畏懼，躊躇不前。其實(shí)，不管擁有多么規(guī)范健全的流程制度，多么個(gè)性完美的裝修，都抵不過(guò)用心二字，而用心要做到的最基本的兩點(diǎn)，就是微笑和堅(jiān)持對(duì)顧客微笑，對(duì)店員微笑，對(duì)同行微笑；同時(shí)，堅(jiān)持自己的風(fēng)格品位，堅(jiān)持自己的產(chǎn)品品質(zhì)，堅(jiān)持自己對(duì)顧客的尊重與服務(wù)。

最后，非常感謝每一位對(duì)本書(shū)提出意見(jiàn)和建議的朋友！如有不足之處，還望包涵指正！