目錄
第1章 乳蛋白的基本組成與性質(zhì) 1
1.1 酪蛋白 1
1.1.1 酪蛋白的種類 1
1.1.2 酪蛋白的修飾 5
1.1.3 酪蛋白隨生理作用變化 7
1.1.4 酪蛋白隨物理化學作用變化 7
1.1.5 酪蛋白的分離 7
1.1.6 酪蛋白的應用 10
1.2 酪蛋白膠束 11
1.2.1 酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)模型 11
1.2.2 酪蛋白膠束的穩(wěn)定性 14
1.2.3 酪蛋白膠束的結(jié)構(gòu)功能特性 16
1.3 乳清蛋白 17
1.3.1 乳清蛋白的種類 17
1.3.2 乳清蛋白的理化特性 23
1.3.3 乳清蛋白的分離 23
1.3.4 乳清蛋白的應用 24
參考文獻 26
第2章 乳粉 33
2.1 乳粉產(chǎn)品及種類 33
2.1.1 全脂乳粉 33
2.1.2 脫脂乳粉 33
2.1.3 速溶乳粉 34
2.1.4 牛初乳粉 34
2.1.5 配方乳粉 35
2.1.6 特殊醫(yī)學用途配方食品 41
2.2 乳粉的加工 43
2.2.1 乳粉的加工工藝及流程 43
2.2.2 乳粉的干燥過程 45
2.2.3 乳粉的真空濃縮 46
2.2.4 乳粉的噴霧干燥 46
2.2.5 加工對乳粉理化特性的影響 48
2.2.6 乳粉加工的新工藝 48
2.3 乳粉的質(zhì)量控制 49
2.3.1 乳粉的溶解及其控制 49
2.3.2 乳粉的風味及其控制 50
2.3.3 乳粉的粉體結(jié)構(gòu)及其控制 51
2.4 乳粉的應用 51
2.4.1 酸奶 52
2.4.2 干酪 52
2.4.3 微納凝膠 53
2.5 展望 54
參考文獻 54
第3章 濃縮乳蛋白粉 57
3.1 引言 57
3.2 濃縮乳蛋白粉的加工方法 58
3.2.1 共沉淀法和蛋白混合法 58
3.2.2 膜過濾分離法 58
3.3 濃縮乳蛋白粉的種類、標準和特性 59
3.3.1 產(chǎn)品種類 59
3.3.2 產(chǎn)品標準 60
3.3.3 產(chǎn)品特性 60
3.4 濃縮乳蛋白粉的功能性質(zhì) 62
3.4.1 溶解性 62
3.4.2 凝膠性 70
3.4.3 熱穩(wěn)定性 71
3.4.4 乳化性 72
3.4.5 起泡性 72
3.4.6 黏度 73
3.4.7 濁度 73
3.5 濃縮乳蛋白粉的改性研究 73
3.5.1 物理加工改性 74
3.5.2 化學修飾改性 75
3.5.3 酶法修飾改性 75
3.5.4 添加外源組分改性 76
3.5.5 脫鈣處理改性 77
3.6 濃縮乳蛋白粉的主要應用 81
3.6.1 奶酪和再制奶酪 81
3.6.2 發(fā)酵乳制品 82
3.6.3 乳蛋白飲料 83
3.6.4 運動營養(yǎng)食品 83
3.6.5 其他食品 84
3.7 展望 84
參考文獻 85
第4章 乳清蛋白粉 90
4.1 乳清蛋白粉產(chǎn)品的種類 90
4.1.1 乳清粉 90
4.1.2 乳清蛋白濃縮物 91
4.1.3 乳清蛋白分離物 92
4.2 乳清蛋白粉的加工 93
4.2.1 普通乳清粉的生產(chǎn)工藝 93
4.2.2 脫鹽乳清粉的生產(chǎn)工藝 94
4.2.3 乳清濃縮蛋白的生產(chǎn)工藝 95
4.2.4 乳清分離蛋白的生產(chǎn)工藝 97
4.3 乳清蛋白粉的質(zhì)量控制 97
4.3.1 質(zhì)量標準 98
4.3.2 質(zhì)量控制 100
4.4 乳清蛋白粉的主要應用 102
4.4.1 酸奶 102
4.4.2 低脂食品 103
4.4.3 焙烤食品 104
4.4.4 運動型食品 105
4.4.5 嬰兒食品 106
4.4.6 活性成分載體 107
4.4.7 乳清蛋白改性與應用 107
4.4.8 乳清的發(fā)酵產(chǎn)品 110
參考文獻 111
第5章 酪蛋白粉 113
5.1 酪蛋白和酪蛋白膠束 113
5.1.1 酪蛋白組成 113
5.1.2 酪蛋白組分的檢測 117
5.1.3 酪蛋白結(jié)構(gòu) 119
5.1.4 影響酪蛋白結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的因素 122
5.2 酪蛋白的分離 127
5.2.1 沉淀分離 127
5.2.2 層析分離 129
5.2.3 酶法分離 131
5.2.4 膜分離 132
5.2.5 離心分離 133
5.2.6 濁點萃取分離 133
5.2.7 酪蛋白的分級分離 134
5.2.8 酪蛋白膠束的分離 134
5.3 酪蛋白的化學變化 135
5.3.1 酪蛋白凝膠化 135
5.3.2 酪蛋白的酶解 138
5.4 酪蛋白的功能特性 138
5.4.1 乳化性 138
5.4.2 凝膠性 140
5.4.3 增稠性 141
5.4.4 流變性 141
5.4.5 起泡性 141
5.5 酪蛋白粉的應用 142
5.5.1 酪蛋白的應用特性 142
5.5.2 乳制品 142
5.5.3 其他食品 144
5.5.4 微膠囊壁材 145
5.5.5 食品包裝材料 146
參考文獻 146
第6章 乳白蛋白 154
6.1 引言 154
6.2 乳白蛋白的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 154
6.2.1 乳白蛋白的結(jié)構(gòu) 154
6.2.2 乳白蛋白的性質(zhì) 155
6.3 乳白蛋白的生理功能 157
6.3.1 乳白蛋白的抗原性 157
6.3.2 乳白蛋白對乳糖合成的調(diào)節(jié)作用 158
6.3.3 乳白蛋白對腫瘤細胞的誘導凋亡作用 158
6.3.4 乳白蛋白的其他生理功能 160
6.4 乳白蛋白的分析檢測 162
6.4.1 SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳法 162
6.4.2 毛細管電泳法 162
6.4.3 凝膠過濾色譜法 163
6.4.4 反相高效液相色譜法 164
6.4.5 酶聯(lián)免疫吸附試驗法 165
6.4.6 聚合酶鏈反應法 166
6.5 乳白蛋白的分離制備 167
6.5.1 沉淀法 167
6.5.2 膜分離法 168
6.5.3 雙水相萃取法 169
6.5.4 層析法 170
6.6 乳白蛋白的應用 172
6.6.1 嬰幼兒配方乳粉 172
6.6.2 保健品 174
6.6.3 抗腫瘤產(chǎn)品 174
6.6.4 其他應用 175
6.7 小結(jié)與展望 176
參考文獻 176
第7章 乳鐵蛋白 184
7.1 引言 184
7.2 乳鐵蛋白的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 185
7.2.1 乳鐵蛋白的結(jié)構(gòu) 185
7.2.2 乳鐵蛋白的性質(zhì) 186
7.3 乳鐵蛋白的生理功能 187
7.3.1 乳鐵蛋白促進鐵吸收的作用 187
7.3.2 乳鐵蛋白的免疫調(diào)節(jié)作用 189
7.3.3 乳鐵蛋白的抗病毒作用 189
7.3.4 乳鐵蛋白的抗菌作用 190
7.3.5 乳鐵蛋白阻斷自由基生成的作用 190
7.3.6 乳鐵蛋白促進腸道健康的作用 191
7.3.7 乳鐵蛋白的成骨活性 192
7.4 乳鐵蛋白的分析檢測 193
7.4.1 隨機免疫擴散法 193
7.4.2 放射免疫分析法 193
7.4.3 分光光度法 193
7.4.4 高效液相色譜法 194
7.4.5 酶聯(lián)免疫法 194
7.4.6 SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳法 195
7.4.7 表面等離子共振技術 195
7.4.8 毛細管電泳法 195
7.5 乳鐵蛋白的分離純化 196
7.5.1 層析法 196
7.5.2 膜分離法 198
7.5.3 磁分離法 199
7.6 轉(zhuǎn)基因乳鐵蛋白的研究現(xiàn)狀 199
7.6.1 乳鐵蛋白在細菌中的表達體系 200
7.6.2 乳鐵蛋白在真菌中的表達體系 200
7.6.3 乳鐵蛋白在轉(zhuǎn)基因植物中的表達體系 201
7.6.4 乳鐵蛋白在動物細胞系中的表達體系 202
7.6.5 乳鐵蛋白在轉(zhuǎn)基因哺乳動物中的表達體系 202
7.7 乳鐵蛋白的主要應用 203
7.7.1 嬰幼兒配方產(chǎn)品 204
7.7.2 液態(tài)奶與發(fā)酵乳制品 204
7.7.3 動物飼料 205
7.7.4 化妝品 205
7.8 小結(jié) 206
參考文獻 207
第8章 免疫球蛋白 213
8.1 免疫球蛋白的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 213
8.1.1 免疫球蛋白的種類 214
8.1.2 免疫球蛋白隨哺乳期的變化 218
8.1.3 免疫球蛋白的穩(wěn)定性 220
8.1.4 免疫球蛋白的功能特性 222
8.2 免疫球蛋白的分離制備 225
8.2.1 鹽析法 225
8.2.2 有機溶劑沉淀法 225
8.2.3 超濾法 226
8.2.4 離子交換色譜法 226
8.2.5 高效親和色譜法 227
8.2.6 膜過濾法 228
8.3 免疫球蛋白的應用 229
8.3.1 臨床藥物 230
8.3.2 配方奶粉 231
8.3.3 保健食品 232
8.3.4 生物防腐劑 233
參考文獻 233
第9章 乳脂肪球膜蛋白 241
9.1 乳脂肪球膜的結(jié)構(gòu)、種類與性質(zhì) 241
9.1.1 乳脂肪球膜蛋白結(jié)構(gòu) 241
9.1.2 乳脂肪球膜蛋白種類 245
9.1.3 乳脂肪球膜蛋白的功能特性 246
9.1.4 乳脂肪球膜蛋白隨品種、哺乳期的變化 255
9.1.5 乳脂肪球膜蛋白的加工特性 256
9.2 乳脂肪球膜成分的分離制備 259
9.2.1 離心法 259
9.2.2 蔗糖、鈉離子磷酸鹽以及聚乙二醇辛基苯基醚分離法 260
9.2.3 超臨界二氧化碳萃取 260
9.2.4 過濾器輔助樣品前處理法 260
9.3 乳脂肪球膜蛋白的應用 260
9.3.1 嬰兒配方奶粉 260
9.3.2 營養(yǎng)保健品 261
9.3.3 特醫(yī)食品 261
參考文獻 262
第10章 乳活性多肽 270
10.1 乳活性多肽的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 270
10.1.1 酪蛋白源生物活性肽 270
10.1.2 乳清蛋白源生物活性肽 272
10.1.3 其他乳蛋白源生物活性肽 274
10.2 乳活性多肽的分離制備 283
10.2.1 乳活性多肽的制備方法 283
xii 乳蛋白功能配料加工及應用
10.2.2 乳活性多肽的分離純化 284
10.2.3 乳活性多肽的鑒定方法 287
10.3 乳活性多肽的應用 289
10.3.1 在食品工業(yè)中的應用 289
10.3.2 在發(fā)酵工業(yè)中的應用 290
10.3.3 乳活性多肽的其他應用 290
參考文獻 291
索引 295