目錄
譯者序
原書序
原書前言
原書主編簡介
第1章 氣味的歷史 1
1.1 氣味的定義 1
1.2 化學感官 1
1.3 香料的使用歷史 2
1.3.1 史前時期 2
1.3.2 早期歷史 2
1.3.3 工業(yè)化開始前的中世紀 4
1.3.4 有機化學的出現及其對香料的貢獻 6
1.3.5 現代香料的起始 7
參考文獻 10
第2章 植物氣味物質的生物合成 12
2.1 植物源氣味物質的生物合成 12
2.1.1 植物源氣味物質的生物學功能 13
2.1.2 初生代謝和次生代謝 14
2.2 重要生物合成途徑 16
2.2.1 糖源氣味物質 16
2.2.2 萜類化合物 16
2.2.3 脂肪酸源和其他脂源氣味物質 22
2.2.4 氨基酸源風味劑 27
2.2.5 氧鍵合葡萄糖苷的氣味物質 34
2.3 脅迫誘導植物揮發(fā)物的生物合成 35
2.4 展望 36
參考文獻 36
第3章 天然芳香原料 42
3.1 天然原料中氣味活性組分的識別 43
3.1.1 物理化學熱點 43
3.1.2 生理方面 44
3.1.3 表征混合物中氣味活性組分的分析方法 45
3.2 精選天然原料中的氣味活性組分 47
3.2.1 茉莉 48
3.2.2 晚香玉 49
3.2.3 玫瑰 51
3.2.4 雪松 53
3.2.5 香根草 54
3.2.6 廣藿香 57
3.2.7 檀香木 58
3.2.8 沒藥和乳香 60
3.3 結論 61
致謝 61
參考文獻 61
第4章 熏香香料 69
4.1 熏香原料 70
4.1.1 沉香 76
4.1.2 暹羅/蘇門答臘安息香 77
4.1.3 柯巴脂和達瑪樹脂 78
4.1.4 雪松 79
4.1.5 龍血竭 79
4.1.6 乳香 80
4.1.7 阿魏樹脂：格蓬和阿魏 81
4.1.8 賴百當 82
4.1.9 洋乳香 83
4.1.10 沒藥、紅沒藥、偽沒藥和印度沒藥(沒藥種屬) 83
4.1.11 圣檀木 84
4.1.12 檀香 85
4.1.13 蘇合香 85
4.1.14 吐魯香脂/秘魯香脂 86
4.1.15 香料概述 86
4.2 熏香的制備 86
4.3 熏香的益處和危害 88
4.4 結論與展望 89
致謝 90
參考文獻 90
第5章 非酶促風味形成的機理途徑 96
5.1 Maillard反應的普遍認知 96
5.2 α-二羰基化合物 99
5.3 Strecker降解反應 104
5.4 其他機理 110
5.5 結論 114
參考文獻 114
第6章 咖啡 117
6.1 咖啡的香味——從咖啡豆到咖啡成品 117
6.2 咖啡的感官體驗 118
6.3 咖啡的香味成分 120
6.4 咖啡香氣的分析技術 126
6.4.1 氣相色譜法 126
6.4.2 嗅覺測量法 127
6.5 咖啡香氣分析的趨勢與新發(fā)展 128
6.5.1 時間分辨分析技術 128
6.5.2 邁向個性化的香味學 132
6.5.3 通過儀器測量來預測感官性狀 132
6.6 展望 133
致謝 134
參考文獻 134
第7章 啤酒 141
7.1 原料 141
7.1.1 釀造用水 142
7.1.2 麥芽和麥芽汁 142
7.1.3 啤酒花 143
7.1.4 酵母 144
7.1.5 輔料和其他添加物 145
7.2 啤酒花香氣的變化過程 145
7.2.1 蒸煮 145
7.2.2 發(fā)酵和陳貯 146
7.2.3 不同啤酒花添加工藝與啤酒花品種的影響 148
7.3 獨特風味 149
7.3.1 期望風味 149
7.3.2 不良風味 149
7.3.3 老化風味 150
7.4 其他成分對感官的影響 153
7.5 展望 154
參考文獻 154
第8章 葡萄酒 159
8.1 葡萄酒基質的組成 160
8.1.1 發(fā)酵香 160
8.1.2 其他發(fā)酵化合物 161
8.1.3 源自葡萄的化合物 161
8.1.4 陳釀香和橡木相關風味化合物 169
8.1.5 葡萄酒中的異味 177
8.2 感知交互現象 179
8.2.1 掩蔽效應 180
8.2.2 累加和協(xié)同效應 180
8.2.3 感知混合 181
8.2.4 葡萄酒基質與香氣成分的相互作用 181
參考文獻 182
第9章 水果 194
9.1 水果揮發(fā)物 194
9.1.1 果實中常見揮發(fā)物 194
9.1.2 遺傳和環(huán)境因素的影響 197
9.2 揮發(fā)物對果味的影響 198
9.2.1 水果商品揮發(fā)物分析 198
9.2.2 特定的感官測試 199
9.2.3 非揮發(fā)性化合物的影響 200
9.3 特定水果的香韻 200
9.3.1 西紅柿 201
9.3.2 柑橘 202
9.3.3 蘋果 204
9.3.4 草莓 206
9.4 結論 208
參考文獻 208
第10章 肉 218
10.1 肉品風味介紹 218
10.1.1 感官方面 218
10.1.2 肉類中揮發(fā)性化合物的分析 219
10.2 肉類風味的特征 219
10.2.1 補充性或非肉味芳香物質 220
10.2.2 美味和熟食香味 221
10.2.3 影響肉味的特征化合物 222
10.2.4 特色風味 223
10.2.5 呈味物質 229
10.2.6 異味 229
10.3 香味生成機制 230
10.3.1 Maillard反應 231
10.3.2 脂質氧化 237
10.3.3 硫胺素降解 240
10.3.4 發(fā)酵 241
10.4 肉類風味的影響因素 242
10.4.1 宰前處理——飼料和培育 242
10.4.2 屠宰后的處理——風味前體的產生 244
10.4.3 加工條件 247
參考文獻 247
第11章 脂肪和油脂 257
11.1 脂肪和油脂中芳香化合物分析技術 257
11.1.1 蒸餾 258
11.1.2 頂空技術 261
11.1.3 萃取 263
11.1.4 凝膠滲透色譜(GPC) 264
11.1.5 技術比較 264
11.2 脂肪和油脂中香味化合物的不同化學類別及其形成方式 265
11.2.1 酸類 265
11.2.2 酯類 266
11.2.3 醛類 267
11.2.4 酮類 270
11.2.5 內酯類 271
11.2.6 醇類 273
11.2.7 酚類 273
11.2.8 呋喃 273
11.2.9 含氮雜環(huán) 274
11.2.10 其他雜環(huán) 275
11.3 脂肪和油脂的香味 276
11.3.1 植物油 276
11.3.2 動物脂肪 287
11.4 結論 296
參考文獻 297
第12章 香氣包埋及控制釋放 302
12.1 香氣化合物的多樣性 302
12.2 引起風味損失的化學反應 303
12.2.1 氧化 303
12.2.2 Maillard反應 304
12.2.3 雜項反應——內部反應 304
12.2.4 與食物基質反應 305
12.3 蒸發(fā)導致的風味損失 305
12.4 風味保持技術 305
12.4.1 鍍層 306
12.4.2 包埋 306
12.5 食品香氣的控制釋放 309
12.5.1 擴散控制釋放 310
12.5.2 涂層控制釋放 310
12.6 改進建議 312
12.7 結論 313
參考文獻 313
第13章 風味釋放過程中的物理化學變化 315
13.1 香味化合物-基質間相互反應的本質 316
13.1.1 吸引力 318
13.1.2 排斥力 319
13.2 香味化合物的理化特性 319
13.2.1 分子尺寸 320
13.2.2 化學官能團 320
13.2.3 極性 321
13.2.4 疏水性 322
13.2.5 揮發(fā)性 322
13.2.6 擴散性 323
13.3 基質的組成和性質 323
13.3.1 碳水化合物、蛋白質、脂類、鹽類 323
13.3.2 宏觀和微觀結構 330
13.4 研究相互作用及其在轉移中作用的方法 332
13.4.1 相互作用的實驗重點和表征 332
13.4.2 香味化合物釋放的建模和預測 333
13.5 風味釋放或保留 336
13.5.1 分配系數 336
13.5.2 傳質 337
13.6 食品保質和展望 339
致謝 340
參考文獻 340
第14章 感官研究的口腔模型 351
14.1 食品口腔消耗及其對嗅覺的影響 351
14.1.1 口腔的主要功能 351
14.1.2 口腔消耗中風味的釋放和感知 352
14.2 口腔消耗模擬 354
14.2.1 口腔模型設計的歷史 355
14.2.2 人口模型裝置的最新進展 356
14.2.3 口腔消耗過程和條件的模擬 360
14.2.4 人口模型的應用 364
14.3 結論 365
參考文獻 365
第15章 食用香精的市場監(jiān)管和安全評估 369
15.1 規(guī)章制度 369
15.1.1 食用香精的類別 369
15.1.2 歐盟清單的建立 370
15.1.3 食用香精及具有香精屬性的食品配料的使用情況 370
15.1.4 食用香精標識法規(guī) 372
15.2 安全評估程序 373
15.2.1 歐盟清單上香料物質的評估 373
15.2.2 新提交香料物質的評估 375
15.3 香料物質之外的香料 376
15.3.1 煙熏香料 377
15.4 展望 377
參考文獻 377
第16章 氣味分析中的氣相色譜-質譜法 380
16.1 多維氣相色譜的基本原理 381
16.2 離線MDGC-O 382
16.3 在線MDGC-O 383
16.4 嗅辨測量學的新方法 385
16.5 用于整體揮發(fā)物篩選的GC×GC法 385
16.6 集成式MDGC-O 386
16.7 當前的挑戰(zhàn)和展望未來 387
16.8 總結 388
致謝 388
參考文獻 388
第17章 環(huán)糊精用于對映選擇性氣相色譜的氣味分析研究 392
17.1 手性識別與對映選擇性氣相色譜(Es-GC) 394
17.1.1 基于氫鍵的手性固定相 395
17.1.2 基于金屬配位的手性固定相 396
17.1.3 基于包埋的手性固定相 396
17.2 對映體分布的測量 401
17.3 環(huán)糊精在香精香料領域的對映選擇性氣相色譜分析 403
17.4 柱效率和對映選擇性測試 403
17.5 復雜樣品中對映體的分析 405
17.5.1 復雜樣品中對映體的定位與鑒定 405
17.5.2 手性識別質譜法及其可靠性 409
17.6 快速對映選擇性氣相色譜分析 409
17.7 總分析體系和實際樣本分析 418
17.8 結論 419
參考文獻 419
第18章 高通量受體篩選方法 426
18.1 嗅覺受體的作用 426
18.1.1 嗅覺受體大規(guī)模脫孤的意義 426
18.1.2 嗅覺受體脫孤的不同方法簡述 429
18.2 如何利用體外功能分析識別配體 429
18.2.1 脫孤 429
18.2.2 嗅覺受體的高通量篩選 433
18.2.3 單一化合物的高通量篩選 436
18.3 應用 436
18.3.1 氣味受體的表征與設計 436
18.3.2 嗅覺受體拮抗劑 440
18.3.3 調節(jié)劑 442
18.4 其他化學受體 443
18.4.1 嗅覺相關的其他受體的脫孤 443
18.4.2 動物嗅覺受體的脫孤 443
18.5 結語 445
致謝 446
參考文獻 446
第19章 人體嗅覺功能的心理物理測試 452
19.1 刺激呈現程序 452
19.2 基礎嗅覺敏感度的測量 453
19.2.1 覺察閾值和識別閾值 453
19.2.2 差別閾值 454
19.2.3 信號檢測 455
19.3 閾上氣味感知的檢測 456
19.3.1 評級量表 457
19.3.2 量值評估和匹配方法 457
19.3.3 氣味辨別測試 459
19.3.4 氣味識別測試 460
19.3.5 氣味鑒定測試 460
19.3.6 氣味記憶測試 461
19.4 嗅覺心理物理測量中的問題 463
19.5 結語 465
致謝 465
參考文獻 465
第20章 根據歐洲標準EN 13725測定覺察閾值 472
20.1 總體特征 473
20.1.1 測定氣味濃度的方法 473
20.1.2 稀釋單元(嗅覺計) 474
20.1.3 感官小組成員 475
20.1.4 根據DIN EN 13725：2003對氣味檢測室的要求 477
20.1.5 連續(xù)質量控制、實驗室的可重復性和精確性 478
20.1.6 檢測記錄(報告) 479
20.2 評估和展示檢測結果 480
參考文獻 480
第21章 環(huán)境氣味影響評估 481
21.1 來源氣味檢測 482
21.1.1 取樣 482
21.1.2 樣品的運輸和儲存 485
21.1.3 測量 486
21.2 場地測量對于氣味檢測的影響 486
21.3 大氣環(huán)境中的氣味與排放評估案例分析 490
21.4 結論 490
參考文獻 491
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