任務(wù)一了解餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)


任務(wù)導(dǎo)入


相關(guān)知識(shí)


  一、餐飲業(yè)的定義


  二、餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)


任務(wù)實(shí)施——分析“海底撈”的


    經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)


任務(wù)二  了解餐飲業(yè)的成本構(gòu)成


    與成本核算


任務(wù)導(dǎo)入


相關(guān)知識(shí)


    一、餐飲成本核算的相關(guān)概念


    二、餐飲成本構(gòu)成及餐飲產(chǎn)品


    成本要素


  三、餐飲成本分類(lèi)


  四、餐飲成本核算的作用


  五、餐飲成本核算的工作要求


任務(wù)實(shí)施——分析“海底撈”的


    成本


項(xiàng)目總結(jié)


項(xiàng)目考核


任務(wù)一凈料成本核算


任務(wù)導(dǎo)入


相關(guān)知識(shí)


  一、毛料與凈料


  二、凈料的分類(lèi)


  三、凈料成本


  四、一料一檔成本核算


  五、一料多檔成本核算


  六、半制品成本核算


  七、熟制品成本核算


任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳自


    凈料成本核算


任務(wù)二調(diào)味品成本核算


任務(wù)導(dǎo)入


相關(guān)知識(shí)一


    一、調(diào)味品的分類(lèi)


    二、調(diào)味品用量的估算方法


    三、餐飲產(chǎn)品的調(diào)味品成本


    核算


任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳


    的調(diào)味品成本


    核算


任務(wù)三凈料率的應(yīng)用


  任務(wù)導(dǎo)入


  相關(guān)知識(shí)


    一、凈料率及其計(jì)算方法


    二、凈料率參考表


    三、成本系數(shù)


任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳


    通過(guò)成本系數(shù)計(jì)


    算凈料成本


項(xiàng)目總結(jié)


項(xiàng)目考核


   任務(wù)一掌握餐飲產(chǎn)品成本核算


    的方法


  任務(wù)導(dǎo)入


  相關(guān)知識(shí)


    一、餐飲產(chǎn)品成本核算的意義


    二、餐飲產(chǎn)品成本核算的特點(diǎn)


    三、餐飲產(chǎn)品成本核算的方法


任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳


    的餐飲產(chǎn)品成本


    核算


任務(wù)二筵席的成本核算


  任務(wù)導(dǎo)入


  相關(guān)知識(shí)


    一、筵席的定義


    二、筵席的菜點(diǎn)組合


    三、中餐筵席的成本核算


    四、西餐宴會(huì)的成本核算


任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳自


    筵席成本核算


任務(wù)三制作餐飲成本報(bào)表


  任務(wù)導(dǎo)入


  相關(guān)知識(shí)：


    一、餐飲成本報(bào)表的作用


    二、制作餐飲成本日?qǐng)?bào)表


    三、制作餐飲成本月報(bào)表


  任務(wù)實(shí)施——制作“美斯特”


    餐廳成本報(bào)表!


項(xiàng)目總結(jié)!


項(xiàng)目考核!


任務(wù)一餐飲產(chǎn)品毛利率的計(jì)算


  任務(wù)導(dǎo)入


  相關(guān)知識(shí)


    一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成要素


    二、毛利與毛利率的定義


    三、餐飲產(chǎn)品毛利率的作用


    四、確定餐飲產(chǎn)品毛利率的原則


    五、毛利率的分類(lèi)


  任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳的


    毛利率計(jì)算


任務(wù)二餐飲產(chǎn)品價(jià)格的計(jì)算


  任務(wù)導(dǎo)入


  相關(guān)知識(shí)


    一、餐飲產(chǎn)品定價(jià)原則與目標(biāo)(


    二、餐飲產(chǎn)品定價(jià)策略i


    三、用銷(xiāo)售毛利率法計(jì)算餐飲產(chǎn)品


    價(jià)格


    四、用成本毛利率法計(jì)算餐飲產(chǎn)品


    價(jià)格


    五、餐飲產(chǎn)品毛利率的換算


任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳的


    產(chǎn)品定價(jià)


任務(wù)三餐飲產(chǎn)品價(jià)格的調(diào)整


  任務(wù)導(dǎo)入


相關(guān)知識(shí)一


    一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的技巧


    二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的步驟


    三、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的方法


任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳的


    產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整


項(xiàng)目總結(jié)


項(xiàng)目考核


任務(wù)一采購(gòu)成本控制


任務(wù)導(dǎo)入


相關(guān)知識(shí)


    一、采購(gòu)成本控制原則


    二、采購(gòu)人員的工作職責(zé)和素質(zhì)


    要求


    三、采購(gòu)的工作流程


    四、采購(gòu)申請(qǐng)單


    五、采購(gòu)訂單


    六、原料質(zhì)量控制


    七、原料數(shù)量控制


    八、格控制一


    九、原料驗(yàn)收控制一


任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳


    的采購(gòu)成本控制


    措施一


任務(wù)二存儲(chǔ)成本控制


任務(wù)導(dǎo)入


相關(guān)知識(shí)


    一、保管員的職責(zé)


    二、原料存儲(chǔ)的方法


    三、發(fā)料控制


    四、存儲(chǔ)量的確審


任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳


    的存儲(chǔ)成本控制


    措施


任務(wù)三產(chǎn)品生產(chǎn)成本控制


任務(wù)導(dǎo)入


相關(guān)知識(shí)


    一、影響廚房生產(chǎn)效率的因素


    二、提高廚房生產(chǎn)效率的方法


    三、廚房生產(chǎn)管理系列制度


    四、制定成本標(biāo)準(zhǔn)


    五、制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜


    六、能源成本的控制


    七、制訂生產(chǎn)計(jì)劃


任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳的


    產(chǎn)品生產(chǎn)成本控制


    措施


任務(wù)四銷(xiāo)售成本控制


  任務(wù)導(dǎo)入


  相關(guān)知識(shí)


    一、銷(xiāo)售宣傳策略


    二、規(guī)范銷(xiāo)售服務(wù)


    三、運(yùn)用菜行營(yíng)銷(xiāo)成本


    控制。


    四、營(yíng)業(yè)收入控制


  任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳


    的銷(xiāo)售成本控制


    措施一


任務(wù)五經(jīng)營(yíng)費(fèi)用控制


  任務(wù)導(dǎo)入


  相關(guān)知識(shí)


    一、餐飲可控費(fèi)用的內(nèi)容


    二、控制繹營(yíng)管琿費(fèi)用的措施


    三、提高餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益


任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳


    的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用控制


    措施


任務(wù)六成本核算成果的分析


  任務(wù)導(dǎo)入


  相關(guān)知識(shí)


    一、餐廳營(yíng)業(yè)收入分析


    二、餐廳成本費(fèi)用分析


    三、餐廳營(yíng)業(yè)利潤(rùn)分析


  任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳


    成本核算成果的


    分析


  項(xiàng)目總結(jié)


  項(xiàng)目考核


參考文獻(xiàn)