緒論 1
任務(wù)一 食品的化學(xué)本質(zhì)及化學(xué)組成 1
任務(wù)二 食品化學(xué)的基本概念和研究內(nèi)容 3
任務(wù)三 食品化學(xué)在食品工業(yè)中的地位 6
任務(wù)四 食品化學(xué)的研究方法 9
思考題 10
知識拓展 10
項目一 食品中的水分 14
任務(wù)一 食品中水的存在狀態(tài) 15
任務(wù)二 食品中水含量的表示方法 20
任務(wù)三 水與食品品質(zhì)的關(guān)系 26
任務(wù)四 水分活度與食品貯藏性的關(guān)系 27
任務(wù)五 食品中水分含量的測定--直接干燥法（實驗） 32
任務(wù)六 食品中水分活度的測定--康衛(wèi)氏皿擴散法（實驗） 34
思考題 39
知識拓展 39
項目二 食品中的碳水化合物 42
任務(wù)一 概述 43
任務(wù)二 食品中的單糖 45
任務(wù)三 食品中的低聚糖 54
任務(wù)四 食品中的多糖 61
任務(wù)五 食品中碳水化合物在貯藏加工過程中的變化 76
任務(wù)六 膳食纖維 79
任務(wù)七 淀粉的顯色和水解 （水解） 81
任務(wù)八 豆類淀粉和薯類淀粉的老化 （實驗） 83
任務(wù)九 果膠的提取和果醬的制備（實驗） 84
思考題 86
知識拓展 87
項目三 食品中的脂類 89
任務(wù)一 概述 90
任務(wù)二 甘油酯和脂肪酸 91
任務(wù)三 食品中油脂的物理性質(zhì) 99
任務(wù)四 食品中油脂在貯藏加工過程中的化學(xué)變化 107
任務(wù)五 油脂的特征值及質(zhì)量評價 118
任務(wù)六 油脂加工及產(chǎn)品 120
任務(wù)七 脂肪代用品 125
任務(wù)八 油脂酸價的測定（實驗） 126
思考題 128
知識拓展 128
項目四 食品中的蛋白質(zhì) 131
任務(wù)一 概述 132
任務(wù)二 食品中蛋白質(zhì)的性質(zhì) 139
任務(wù)三 食品中蛋白質(zhì)在加工和貯藏過程中的變化 146
任務(wù)四 食品中的常見蛋白質(zhì)與食源性生物活性肽 148
任務(wù)五 蛋白質(zhì)等電點的測定（實驗） 155
任務(wù)六 蛋白質(zhì)的沉淀和變性作用（實驗） 157
任務(wù)七 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（實驗） 160
思考題 162
知識拓展 162
項目五 食品中的酶類 166
任務(wù)一 概述 167
任務(wù)二 食品中的酶 170
任務(wù)三 酶促褐變 175
任務(wù)四 食品加工中重要的酶 177
任務(wù)五 溫度對酶活力的影響（實驗） 184
思考題 185
知識拓展 186
項目六 食品中的礦物質(zhì) 188
任務(wù)一 概述 189
任務(wù)二 食品中的主要礦物質(zhì) 192
任務(wù)三 食品加工過程對礦物質(zhì)含量的影響 198
任務(wù)四 食品中灰分的測定（實驗） 200
思考題 203
知識拓展 204
項目七 食品中的維生素 206
任務(wù)一 概述 208
任務(wù)二 食品中的維生素在加工和貯藏過程中的變化 220
任務(wù)三 維生素C含量的測定（實驗） 221
思考題 222
知識拓展 223
項目八 食品中的天然色素 226
任務(wù)一 概述 227
任務(wù)二 四吡咯類色素 228
任務(wù)三 類胡蘿卜素 232
任務(wù)四 多酚類色素 234
任務(wù)五 綠色果蔬葉綠素的分離及其含量測定（實驗） 239
思考題 240
知識拓展 240
項目九 食品風味化學(xué) 243
任務(wù)一 食品的滋味 244
任務(wù)二 食品的氣味 260
任務(wù)三 食品中的風味化合物 268
任務(wù)四 食品風味的評價技術(shù) 278
任務(wù)五 固相微萃取法提取分析花生中風味物質(zhì)（實驗） 281
思考題 282
知識拓展 283
項目十 食品中的天然毒性成分與污染物 284
任務(wù)一 食品中的天然毒性成分 285
任務(wù)二 食品在加工、貯藏過程中產(chǎn)生的污染物 290
任務(wù)三 食品中丙烯酰胺的檢測（實驗） 299
思考題 307
知識拓展 308
項目十一 食品添加劑 310
任務(wù)一 概述 311
任務(wù)二 食品中的各類添加劑 314
任務(wù)三 食品中苯甲酸和苯甲酸鈉含量的測定（實驗） 322
思考題 328
知識拓展 329