概述1
一、罐頭食品的概念及特點1
二、罐頭工業(yè)發(fā)展概況2

項目1水果罐頭生產(chǎn)4
【知識目標(biāo)】4
【能力目標(biāo)】4
【知識貯備】4
一、罐頭食品的保存機理4
二、常用的罐藏容器及檢測7
三、糖水水果罐頭生產(chǎn)工藝16
四、水果罐頭檢驗24
五、水果罐頭常見質(zhì)量問題及防止措施26
任務(wù)1-1糖水草莓罐頭生產(chǎn)27
【任務(wù)描述】27
【任務(wù)實施】27
一、生產(chǎn)任務(wù)單27
二、原料要求與準(zhǔn)備28
三、生產(chǎn)用具及設(shè)備的準(zhǔn)備28
四、產(chǎn)品生產(chǎn)30
【任務(wù)考核】32
一、產(chǎn)品質(zhì)量評定32
二、學(xué)生成績評定方案32
【任務(wù)拓展】33
一、糖水黃桃罐頭生產(chǎn)33
二、糖水山楂罐頭生產(chǎn)35
三、糖水橘子罐頭生產(chǎn)36
四、糖水菠蘿罐頭生產(chǎn)38
五、糖水葡萄罐頭生產(chǎn)39
六、糖水海棠罐頭生產(chǎn)41
任務(wù)1-□干裝蘋果罐頭生產(chǎn)42
【任務(wù)描述】42
【任務(wù)實施】42
一、生產(chǎn)任務(wù)單42
二、原料要求與準(zhǔn)備43
三、生產(chǎn)用具及設(shè)備的準(zhǔn)備43
四、產(chǎn)品生產(chǎn)44
【任務(wù)考核】47
一、產(chǎn)品質(zhì)量評定47
二、學(xué)生成績評定方案48
【任務(wù)拓展】48
一、軟包裝五香板栗罐頭生產(chǎn)48
二、咸核桃仁罐頭生產(chǎn)49
三、三色果仁罐頭生產(chǎn)50
項目思考51

項目□果汁罐頭生產(chǎn)52
【知識目標(biāo)】52
【能力目標(biāo)】52
【知識貯備】52
一、果汁罐頭的種類52
二、果汁罐頭生產(chǎn)工藝53
三、果汁罐頭常見質(zhì)量問題及防止措施60
任務(wù)□-1桑葚清汁罐頭生產(chǎn)63
【任務(wù)描述】63
【任務(wù)實施】63
一、生產(chǎn)任務(wù)單63
二、原料要求與準(zhǔn)備64
三、生產(chǎn)用具及設(shè)備的準(zhǔn)備64
四、產(chǎn)品生產(chǎn)64
【任務(wù)考核】66
一、產(chǎn)品質(zhì)量評定66
二、學(xué)生成績評定方案66
【任務(wù)拓展】67
一、葡萄清汁罐頭生產(chǎn)67
二、澄清蘋果汁罐頭生產(chǎn)69
三、西番蓮汁罐頭生產(chǎn)70
任務(wù)2-2粒粒橙飲料罐頭生產(chǎn)72
【任務(wù)描述】72
【任務(wù)實施】73
一、生產(chǎn)任務(wù)單73
二、原料要求與準(zhǔn)備73
三、生產(chǎn)用具及設(shè)備的準(zhǔn)備73
四、產(chǎn)品生產(chǎn)73
【任務(wù)考核】76
一、產(chǎn)品質(zhì)量評定76
二、學(xué)生成績評定方案76
【任務(wù)拓展】77
一、黃桃果肉汁罐頭生產(chǎn)77
二、芒果果肉汁罐頭生產(chǎn)78
三、杏子果肉汁罐頭生產(chǎn)80
四、藍(lán)莓果肉汁罐頭生產(chǎn)81
任務(wù)□-3濃縮蘋果汁罐頭生產(chǎn)82
【任務(wù)描述】82
【任務(wù)實施】83
一、生產(chǎn)任務(wù)單83
二、原料要求與準(zhǔn)備83
三、生產(chǎn)用具及設(shè)備的準(zhǔn)備83
四、產(chǎn)品生產(chǎn)83
【任務(wù)考核】85
一、產(chǎn)品質(zhì)量評定85
二、學(xué)生成績評定方案86
【任務(wù)拓展】86
一、濃縮山楂清汁罐頭生產(chǎn)86
二、桑葚濃縮汁罐頭生產(chǎn)87
三、葡萄濃縮汁（清汁型）罐頭生產(chǎn)89
項目思考91

項目3果醬類罐頭生產(chǎn)92
【知識目標(biāo)】92
【能力目標(biāo)】92
【知識貯備】92
一、果醬類罐頭的種類92
二、果膠形成凝膠的原理93
三、果醬類罐頭生產(chǎn)工藝93
四、果醬類罐頭常見質(zhì)量問題及防止措施95
任務(wù)3-1草莓果醬罐頭生產(chǎn)96
【任務(wù)描述】96
【任務(wù)實施】96
一、生產(chǎn)任務(wù)單96
二、原料要求與準(zhǔn)備97
三、生產(chǎn)用具及設(shè)備的準(zhǔn)備97
四、產(chǎn)品生產(chǎn)97
【任務(wù)考核】99
一、產(chǎn)品質(zhì)量評定99
二、學(xué)生成績評定方案100
【任務(wù)拓展】100
一、蘋果醬罐頭生產(chǎn)100
二、杏子醬罐頭生產(chǎn)101
三、鈣果果醬罐頭生產(chǎn)102
任務(wù)3-□山楂果凍罐頭生產(chǎn)103
【任務(wù)描述】103
【任務(wù)實施】103
一、生產(chǎn)任務(wù)單103
二、原料要求與準(zhǔn)備104
三、生產(chǎn)用具及設(shè)備的準(zhǔn)備104
四、產(chǎn)品生產(chǎn)104
【任務(wù)考核】106
一、產(chǎn)品質(zhì)量評定106
二、學(xué)生成績評定方案106
【任務(wù)拓展】107
一、藍(lán)莓果凍罐頭生產(chǎn)107
二、沙棘果凍罐頭生產(chǎn)108
三、柑橘馬茉蘭罐頭生產(chǎn)109
項目思考110

項目4蔬菜罐頭生產(chǎn)111
【知識目標(biāo)】111
【能力目標(biāo)】111
【知識貯備】111
一、蔬菜罐頭的種類111
二、蔬菜罐頭生產(chǎn)工藝112
三、蔬菜罐頭常見質(zhì)量問題及防止措施116
任務(wù)4-1滑子蘑罐頭生產(chǎn)119
【任務(wù)描述】119
【任務(wù)實施】120
一、生產(chǎn)任務(wù)單120
二、原料要求與準(zhǔn)備120
三、生產(chǎn)用具及設(shè)備的準(zhǔn)備120
四、產(chǎn)品生產(chǎn)120
【任務(wù)考核】122
一、產(chǎn)品質(zhì)量評定122
二、學(xué)生成績評定方案122
【任務(wù)拓展】123
一、原汁整番茄罐頭生產(chǎn)123
二、青刀豆罐頭生產(chǎn)125
三、清水荸薺罐頭生產(chǎn)126
四、銀耳罐頭生產(chǎn)128
任務(wù)4-□糖醋大蒜罐頭生產(chǎn)129
【任務(wù)描述】129
【任務(wù)實施】129
一、生產(chǎn)任務(wù)單129
二、原料要求與準(zhǔn)備130
三、生產(chǎn)用具及設(shè)備的準(zhǔn)備130
四、產(chǎn)品生產(chǎn)130
【任務(wù)考核】131
一、產(chǎn)品質(zhì)量綜合評定131
二、學(xué)生成績評定方案132
【任務(wù)拓展】132
一、酸黃瓜罐頭生產(chǎn)132
二、泡菜罐頭生產(chǎn)133
任務(wù)4-3榨菜絲軟包裝罐頭生產(chǎn)135
【任務(wù)描述】135
【任務(wù)實施】135
一、生產(chǎn)任務(wù)單135
二、原料要求與準(zhǔn)備135
三、所用設(shè)備及調(diào)試136
四、產(chǎn)品生產(chǎn)136
【任務(wù)考核】138
一、產(chǎn)品質(zhì)量評定138
二、學(xué)生成績評定方案138
【任務(wù)拓展】139
一、美味蒜薹罐頭生產(chǎn)139
二、茄汁黃豆罐頭生產(chǎn)140
任務(wù)4-4什錦醬菜罐頭生產(chǎn)142
【任務(wù)描述】142
【任務(wù)實施】142
一、生產(chǎn)任務(wù)單142
二、原料要求與準(zhǔn)備142
三、所用設(shè)備及調(diào)試143
四、產(chǎn)品生產(chǎn)143
【任務(wù)考核】144
一、產(chǎn)品質(zhì)量評定144
二、學(xué)生成績評定方案145
【任務(wù)拓展】145
一、醬黃瓜罐頭生產(chǎn)145
二、辣椒脆片罐頭生產(chǎn)146
三、鹽水青豆罐頭生產(chǎn)146
四、鹽水胡蘿卜罐頭生產(chǎn)148
項目思考149

項目5水產(chǎn)類罐頭生產(chǎn)150
【知識目標(biāo)】150
【能力目標(biāo)】150
【知識貯備】150
一、水產(chǎn)類罐頭的種類150
二、水產(chǎn)類罐頭生產(chǎn)工藝151
三、水產(chǎn)類罐頭常見質(zhì)量問題及防止措施156
任務(wù)5-1清蒸鮭魚罐頭生產(chǎn)159
【任務(wù)描述】159
【任務(wù)實施】159
一、生產(chǎn)任務(wù)單159
二、原料要求與準(zhǔn)備160
三、生產(chǎn)用具及設(shè)備的準(zhǔn)備160
四、產(chǎn)品生產(chǎn)160
【任務(wù)考核】162
一、產(chǎn)品質(zhì)量評定162
二、學(xué)生成績評定方案162
【任務(wù)拓展】163
一、清蒸對蝦罐頭生產(chǎn)163
二、原汁赤貝罐頭生產(chǎn)165
三、清湯蟶罐頭生產(chǎn)166
任務(wù)5-□茄汁鯖魚罐頭生產(chǎn)167
【任務(wù)描述】167
【任務(wù)實施】168
一、生產(chǎn)任務(wù)單168
二、原料要求與準(zhǔn)備168
三、生產(chǎn)用具及設(shè)備的準(zhǔn)備168
四、產(chǎn)品生產(chǎn)169
【任務(wù)考核】170
一、產(chǎn)品質(zhì)量評定170
二、學(xué)生成績評定方案171
【任務(wù)拓展】172
一、茄汁沙丁魚罐頭生產(chǎn)172
二、茄汁黃魚罐頭生產(chǎn)173
三、鳳尾魚罐頭生產(chǎn)175
四、豆豉鯪魚罐頭生產(chǎn)176
五、熏魚罐頭生產(chǎn)178
六、荷包鯽魚罐頭生產(chǎn)180
七、香辣黃花魚罐頭生產(chǎn)182
八、紅燒花蛤罐頭生產(chǎn)184
九、豉油魷魚罐頭生產(chǎn)186
十、豉油海螺罐頭生產(chǎn)188
任務(wù)5-3油浸鲅魚罐頭生產(chǎn)189
【任務(wù)描述】189
【任務(wù)實施】190
一、生產(chǎn)任務(wù)單190
二、原料要求與準(zhǔn)備190
三、生產(chǎn)用具及設(shè)備的準(zhǔn)備190
四、產(chǎn)品生產(chǎn)191
【任務(wù)考核】192
一、產(chǎn)品質(zhì)量評定192
二、學(xué)生成績評定方案193
【任務(wù)拓展】193
一、油浸鯡魚罐頭生產(chǎn)193
二、油浸煙熏鰻魚罐頭生產(chǎn)194
三、油浸煙熏帶魚罐頭生產(chǎn)196
項目思考198

項目6肉禽類罐頭生產(chǎn)199
【知識目標(biāo)】199
【能力目標(biāo)】199
【知識貯備】199
一、肉禽類罐頭的種類199
二、肉禽類罐頭生產(chǎn)工藝200
三、肉禽類罐頭常見質(zhì)量問題及防止措施209
任務(wù)6-1午餐肉罐頭生產(chǎn)210
【任務(wù)描述】210
【任務(wù)實施】210
一、生產(chǎn)任務(wù)單210
二、原料要求與準(zhǔn)備210
三、生產(chǎn)用具及設(shè)備的準(zhǔn)備211
四、產(chǎn)品生產(chǎn)211
【任務(wù)考核】214
一、產(chǎn)品質(zhì)量評定214
二、學(xué)生成績評定方案215
【任務(wù)拓展】215
一、香腸罐頭生產(chǎn)215
二、火腿罐頭生產(chǎn)218
三、豬肉臘腸罐頭生產(chǎn)220
四、咸牛肉罐頭生產(chǎn)222
任務(wù)6-□清蒸豬肉罐頭生產(chǎn)223
【任務(wù)描述】223
【任務(wù)實施】224
一、生產(chǎn)任務(wù)單224
二、原料要求與準(zhǔn)備224
三、生產(chǎn)用具及設(shè)備的準(zhǔn)備224
四、產(chǎn)品生產(chǎn)224
【任務(wù)考核】226
一、產(chǎn)品質(zhì)量評定226
二、學(xué)生成績評定方案227
【任務(wù)拓展】227
一、原汁豬肉罐頭生產(chǎn)227
二、清蒸牛肉罐頭生產(chǎn)229
三、清蒸羊肉罐頭生產(chǎn)231
任務(wù)6-3紅燒扣肉罐頭的生產(chǎn)232
【任務(wù)描述】232
【任務(wù)實施】232
一、生產(chǎn)任務(wù)單232
二、原料要求與準(zhǔn)備232
三、生產(chǎn)用具及設(shè)備的準(zhǔn)備233
四、產(chǎn)品生產(chǎn)233
【任務(wù)考核】235
一、產(chǎn)品質(zhì)量評定235
二、學(xué)生成績評定方案236
【任務(wù)拓展】236
一、咖喱牛肉罐頭生產(chǎn)236
二、五香排骨罐頭生產(chǎn)238
三、回鍋肉罐頭生產(chǎn)240
四、鹵豬雜罐頭生產(chǎn)241
任務(wù)6-4栗子雞罐頭生產(chǎn)244
【任務(wù)描述】244
【任務(wù)實施】244
一、生產(chǎn)任務(wù)單244
二、原料要求與準(zhǔn)備244
三、生產(chǎn)用具及設(shè)備的準(zhǔn)備245
四、產(chǎn)品生產(chǎn)245
【任務(wù)考核】247
一、產(chǎn)品質(zhì)量評定247
二、學(xué)生成績評定方案248
【任務(wù)拓展】248
一、陳皮鴨罐頭生產(chǎn)248
二、去骨雞罐頭生產(chǎn)250
三、美味鵝肝罐頭生產(chǎn)251
四、烤鵝罐頭生產(chǎn)252
五、五香鴨肫罐頭生產(chǎn)254
六、辣味炸子雞罐頭生產(chǎn)256
項目思考258

項目7功能性罐頭生產(chǎn)——創(chuàng)新設(shè)計性實訓(xùn)259
【知識目標(biāo)】259
【能力目標(biāo)】259
一、任務(wù)實施流程圖259
二、任務(wù)實施過程報告單260
三、選題參考267

附錄罐頭生產(chǎn)安全管理277
一、GMP與罐頭生產(chǎn)安全控制277
二、SSOP與罐頭生產(chǎn)安全控制278
三、HACCP與罐頭生產(chǎn)安全282
四、罐頭生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系審核285

參考文獻288