緒論
模塊1 食品營(yíng)養(yǎng)成分和功能因子
1.1 水分
1.1.1 水和冰的性質(zhì)和結(jié)構(gòu)
1.1.2 水和非水組分的相互作用
1.1.3 水分活度
1.2 碳水化合物
1.2.1 碳水化合物的概念、分類(lèi)及功能
1.2.2 單糖
1.2.3 低聚糖
1.3 脂類(lèi)
1.3.1 概述
1.3.2 脂類(lèi)的性質(zhì)
1.3.3 油脂品質(zhì)的表示方法
1.3.4 油脂加工化學(xué)
1.4 蛋白質(zhì)
1.4.1 蛋白質(zhì)的化學(xué)組成
1.4.2 氨基酸
1.4.3 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
1.4.4 蛋白質(zhì)的性質(zhì)
1.4.5 食品加工對(duì)蛋白質(zhì)功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
1.5 維生素
1.5.1 脂溶性維生素
1.5.2 水溶性維生素
1.5.3 維生素在貯藏和加工中的損失
1.6 礦物質(zhì)
1.6.1 概述
1.6.2 食品中的礦物質(zhì)
1.6.3 礦物質(zhì)元素的生物有效性
1.6.4 礦物質(zhì)在食品加工中的損失
1.7 功能因子
1.7.1 功能因子的類(lèi)別
1.7.2 功能因子在食品加工中的可能變化
模塊2 食品添加劑及嫌忌成分簡(jiǎn)介
2.1 食品添加劑
2.1.1 防腐劑
2.1.2 抗氧化劑
2.1.3 漂白劑
2.1.4 乳化劑和增稠劑
2.1.5 膨松劑
2.1.6 食品發(fā)色劑
模塊2 食品的嫌忌成分
2.2.1 概述
2.2.2 物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系
2.2.3 食品原料中的天然毒素
2.2.4 微生物毒素
2.2.5 化學(xué)毒素
2.2.6 食品在加工過(guò)程中壽生的毒素
模塊3 與食品加工
3.1 概述
3.1.1 酶的化學(xué)本質(zhì)
3.1.2 酶的專(zhuān)一性
3.1.3 酶的命名與分類(lèi)
3.2 酶的固定化
3.2.1 固定化酶
3.2.2 酶固定化的方法
3.3 酶促褐變
3.3.1 酶促褐變的機(jī)理
3.3.2 酶促褐變的控制
3.4 酶在食品加工中的應(yīng)用
3.4.1 食品加工中常用的酶
3.4.2 酶在食品加工中的府用
模塊4 食品的色、香、昧
4.1 食品色素和著色劑
4.1.1 食品中的天然色素
4.1.2 食品中的著色劑
4.2 食品的香味和香味物質(zhì)
4.2.1 食品香味物質(zhì)形成途徑
4.2.2 植物性食品扣香氣
4.2.3 動(dòng)助性食品的香氣
4.2.4 發(fā)酵食品的香氣
4.2.5 焙烤食品的香氣
4.3 味感及昧感物質(zhì)
4.3.1 甜味及甜味物質(zhì)
4.3.2 酸味及酸味物質(zhì)
4.3.3 苦味及苦味物質(zhì)
4.3.4 成味及咸味物質(zhì)
4.3.5 鮮味及鮮味物質(zhì)
4.3.6 澀味及澀味物質(zhì)
4.3.7 辣昧及辣味物質(zhì)
4.4 不同因素對(duì)風(fēng)味的影響
4.4.1 呈味物質(zhì)的種類(lèi)和濃度
4.4.2 溫度
4.4.3 風(fēng)味物質(zhì)間的相互作用
4.4.4 風(fēng)味物質(zhì)在食品加工中的變化
模塊5 食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)
5.1 基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)5.1.1 水分含量的測(cè)定——常壓干燥法
實(shí)驗(yàn)5.1.2 水分活度的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)5.1.3 淀粉的顯色和水解
實(shí)驗(yàn)5.1.4 可溶性固形物含量的測(cè)定——折光計(jì)法
實(shí)驗(yàn)5.1.5 油脂酸價(jià)的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)5.1.6 氨基酸的紙層析
實(shí)驗(yàn)5.1.7 蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)
實(shí)驗(yàn)5.1.8 維生素C的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)5.1.9 胡蘿卜素柱層析
實(shí)驗(yàn)5.1.11 酶的專(zhuān)一性實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)5.1.12 溫度對(duì)酶活力的影響
實(shí)驗(yàn)5.1.13 pH對(duì)酶活力的影響
實(shí)驗(yàn)5.1.14 果蔬中酶活性測(cè)定
實(shí)驗(yàn)5.1.15 色素的分離（層析法）
實(shí)驗(yàn)5.1.16 基本味覺(jué)實(shí)驗(yàn)
5.2 綜合、設(shè)計(jì)及創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)
5.2.1 實(shí)驗(yàn)要求
5.2.2 實(shí)驗(yàn)流程
5.2.3 實(shí)驗(yàn)參考案例
參考文獻(xiàn)