優(yōu)良的感官品質(zhì)是絕大多數(shù)消費者選擇某種食品的最底層邏輯，因而如何對食品的感官特性進(jìn)行科學(xué)的評價就顯得尤為重要。食品感官評價利用科學(xué)的方法，借助人類感覺器官的單一感受或綜合感受，對食品的色、香、味、形和質(zhì)地等進(jìn)行評價，結(jié)合心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計學(xué)等多學(xué)科，對評價結(jié)果進(jìn)行定性、定量的測量與分析。食品感官評價以人為評定工具，相較于理化分析和儀器分析有著獨特的優(yōu)勢和不可替代性，在快速發(fā)展的現(xiàn)代食品工業(yè)中占有重要地位。
　　本書的三大部分由基礎(chǔ)知識到理論方法再到實訓(xùn)實踐，內(nèi)容上循序漸進(jìn)，邏輯上科學(xué)清晰。包括了食品感官評價的理論知識、評價方法和應(yīng)用、實訓(xùn)案例和典型食品的品評，涵蓋了感官的基本理論、感官評價的組織和感官評價方法等理論知識，感官評價的應(yīng)用和感官評價教學(xué)過程中的實訓(xùn)案例，以及白酒、紅酒和茶葉等典型食品的品評。
　　本書編寫的主要目的是為食品感官評價課程理實一體的教學(xué)模式提供銜接環(huán)節(jié)。在培養(yǎng)學(xué)生理論知識的同時，更加重視鍛煉學(xué)生的綜合實訓(xùn)能力。本書對復(fù)雜的統(tǒng)計學(xué)知識進(jìn)行了簡單概括，更方便學(xué)生自學(xué)，最大程度調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。感官評價方法中并未介紹案例，但提供了相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)名稱。實訓(xùn)案例部分也不是簡單的實驗羅列，而是對不同評價方法的綜合利用，對評價統(tǒng)計數(shù)據(jù)的深入分析。
　　本書可作為應(yīng)用型本科院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等食品類相關(guān)專業(yè)的理論教學(xué)及實訓(xùn)課程的輔助教材，也可為相關(guān)教師、科研人員和從事企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)的工作人員提供參考。
　　本書編寫過程中參考了大量國內(nèi)外同行的相關(guān)文獻(xiàn)和資料，在此表示衷心感謝。鑒于編者們的水平有限，如果有遺漏和不當(dāng)之處，敬請廣大讀者批評指正。
　　最后，感謝江蘇省高等教育教改研究項目（2019JSJG301），江蘇高校品牌專業(yè)建設(shè)工程，以及徐州市商學(xué)兵技能大師工作室對本教材的大力支持。感謝苗敬之教授和賀菊萍副教授對本書編寫提供的幫助與支持。