第一章 制作巧克力的基本理論
01 基礎(chǔ)工具與材料
02 基本理論
巧克力的原料18
巧克力的分類(lèi)
可可脂和調(diào)溫
花斑現(xiàn)象
穩(wěn)定的甘納許的條件
制作巧克力的環(huán)境要求
巧克力的保存
本書(shū)中用到的調(diào)溫巧克力
巧克力詞匯集錦

第二章 基礎(chǔ)工作
01 3種調(diào)溫方法
水冷卻降溫法
大理石臺(tái)冷卻法
接種法
02 彩色可可脂
03 彩色可可脂的調(diào)溫
04 磨光和清洗
利用熱風(fēng)槍的磨光方法
利用水蒸氣的磨光方法
利用酒精的磨光方法
05 上色
噴槍上色
刷子上色
06 入模及填充
調(diào)溫
首輪入模
填充
次輪入模
07 用于裝飾的塑形巧克力
利用葡萄糖制作
只用黑巧克力制作
08 白巧克力的色素配比和調(diào)溫
色素配比
調(diào)溫
09 卷筒的使用方法

第三章 焦糖巧克力配方
01 橙條巧克力
02 巧克力塊
03 橡果巧克力
04 酥餅巧克力
05 愛(ài)心巧克力派
06 旋風(fēng)棒棒巧克力
07 椰汁球巧克力
08 蘑菇巧克力棒
09 核桃巧克力
10 牛油果巧克力
11 復(fù)古金巧克力
12 鵝卵石巧克力
13 釘子巧克力
14 小雞巧克力
15 牛仔帽巧克力
16 雪人巧克力
17 蜜蜂巧克力
18 梅田巧克力
19 萌芽巧克力
20 寶石巧克力

第四章 巧克力點(diǎn)心
01 蜂巢脆
02 甜脆可可粒
03 酥餅
后記