發(fā)酵食品工藝學(xué)（高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)教材，中國(guó)輕工業(yè)“十三五”規(guī)劃教材）
定 價(jià)：55 元
當(dāng)前圖書(shū)已被 7 所學(xué)校薦購(gòu)過(guò)！
查看明細(xì)
- 作者：余曉斌
- 出版時(shí)間：2022/7/1
- ISBN：9787518433438
- 出 版 社：中國(guó)輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類(lèi)：TS26
- 頁(yè)碼：288
- 紙張：
- 版次：1
- 開(kāi)本：
發(fā)酵食品是人類(lèi)巧妙地利用有益微生物加工制造的一類(lèi)食品，使食物得以長(zhǎng)期保存，改善了食品原料的風(fēng)味，提升了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
本教材以原輔料及預(yù)處理、微生物與生化過(guò)程、工藝流程與操作要點(diǎn)為主線，介紹了發(fā)酵調(diào)味品、發(fā)酵肉制品、發(fā)酵乳制品、發(fā)酵果蔬制品、發(fā)酵食品添加劑、發(fā)酵茶的生產(chǎn)工藝，同時(shí)還介紹了食品安全標(biāo)準(zhǔn)與營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的要求。發(fā)酵食品將為人類(lèi)健康發(fā)揮更大作用。
本教材可作為高等學(xué)校食品科學(xué)與工程、生物工程等專(zhuān)業(yè)本科生使用的教材，也可供相關(guān)專(zhuān)業(yè)的研究生和科研人員參考。
余曉斌
，江南大學(xué)生物工程學(xué)院教授、博導(dǎo)，研究方向?yàn)榘l(fā)酵工程，長(zhǎng)期從事發(fā)酵健康
食品、釀造、植物與中草藥高值化
轉(zhuǎn)化、酶技術(shù)研究，承擔(dān)《發(fā)酵食
品》課程教學(xué)。近年來(lái)共發(fā)表論文
200多篇，參編出版專(zhuān)著2部；授權(quán)
發(fā)明專(zhuān)利15項(xiàng)；主持國(guó)家“863”計(jì)
劃、國(guó)家自
然科學(xué)基金、江蘇省產(chǎn)學(xué)研及多項(xiàng)與企業(yè)產(chǎn)
業(yè)化合作項(xiàng)目；獲2013年江蘇省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)；指導(dǎo)學(xué)生獲2014年江蘇省優(yōu)秀碩士論文獎(jiǎng)，2020年江蘇省來(lái)華優(yōu)秀留學(xué)生獎(jiǎng)學(xué)金�，F(xiàn)為國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局保健食品評(píng)審專(zhuān)家，全國(guó)飼料評(píng)審委員會(huì)委員。
第一章
緒論
第一節(jié) 發(fā)酵食品的基本概念
第二節(jié) 發(fā)酵工業(yè)微生物技術(shù)發(fā)展簡(jiǎn)史
第三節(jié) 發(fā)酵工業(yè)的工程技術(shù)發(fā)展簡(jiǎn)史
第四節(jié) 發(fā)酵食品種類(lèi)、特性及保健功能、存在問(wèn)題
第二章
發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 食醋生產(chǎn)
第二節(jié) 醬油生產(chǎn)
第三節(jié) 腐乳生產(chǎn)
第四節(jié) 豆豉、納豆、丹貝生產(chǎn)
第三章
發(fā)酵肉制品生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 發(fā)酵香腸生產(chǎn)
第二節(jié) 發(fā)酵火腿生產(chǎn)
第三節(jié) 發(fā)酵水產(chǎn)品生產(chǎn)
第四章
發(fā)酵乳制品生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 酸乳生產(chǎn)
第二節(jié) 干酪生產(chǎn)
第三節(jié) 乳酸菌飲料生產(chǎn)
第五章
發(fā)酵果蔬制品生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 發(fā)酵蔬菜概述及泡菜的生產(chǎn)
第二節(jié) 榨菜生產(chǎn)
第三節(jié) 發(fā)酵果蔬汁飲料生產(chǎn)
第六章
發(fā)酵食品添加劑生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 食用色素生產(chǎn)
第二節(jié) 防腐劑生產(chǎn)
第三節(jié) 酸味劑生產(chǎn)
第四節(jié) 增稠劑生產(chǎn)
第七章
發(fā)酵茶生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 云南普洱茶生產(chǎn)
第二節(jié) 安化黑茶（以茯磚茶為例）生產(chǎn)
第三節(jié) 四川邊茶生產(chǎn)
第八章
食品安全標(biāo)準(zhǔn)與營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的要求
第一節(jié) 我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀及分類(lèi)
第二節(jié) 食品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
第三節(jié) 食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
第四節(jié) 食品安全標(biāo)準(zhǔn)
第五節(jié) 食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)
第六節(jié) 發(fā)酵食品的安全標(biāo)準(zhǔn)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求
參考文獻(xiàn)
書(shū)單推薦
