菜肴制作是烹飪專業(yè)一門實踐性很強的專業(yè)必修課。本書為烹飪專業(yè)(中式烹調(diào)方向)一體化課程教學改革系列教材之一，融人技工院校烹飪專業(yè)工學一體化改革成果，結合當前餐飲行業(yè)的生產(chǎn)實際，從中式烹調(diào)崗位群的知識與技能要求出發(fā)，以培養(yǎng)學生綜合職業(yè)能力為目標，設計課程內(nèi)容，具有較強的實踐性和針對性。
本書結合餐飲行業(yè)中式烹調(diào)各崗位的實際情況，源于典型工作任務，設計了五個學習任務，通過項目引領的方式，指導學生在完整的學習活動中進行理論與實踐的一體化學習，在培養(yǎng)學生專業(yè)能力、方法能力、綜合職業(yè)能力的同時，幫助學生在真實的工作情景中，掌握真實工作過程的知識與技能，實現(xiàn)工學一體化的教學目標，真正做到做中學、學中做。
學習任務1 烹調(diào)技法認知
學習活動l 以水為介質(zhì)的烹調(diào)技法認知
學習活動2 以油為介質(zhì)的烹調(diào)技法認知
學習活動3 以蒸汽、空氣、礦物質(zhì)為介質(zhì)的烹調(diào)技法認知
學習任務2 家庭用餐（2人）菜單設計與菜品制作
學習活動1 家庭用餐（2人）菜單設計（炒、滾、煲三種烹調(diào)法）
學習活動2 家庭用餐（2人）菜品制作
學習活動3 家庭用餐（2人）菜品展示與評價
學習任務3 商務用餐（4人）菜單設計與菜品制作
學習活動1 商務用餐（4人）菜單設計（炒、燉、煎、燜、扣五種烹調(diào)法）
學習活動2 商務用餐（4人）菜品制作
學習活動3 商務用餐（4人）菜品展示與評價
學習任務4 同學聚餐（6人）菜單設計與菜品制作
學習活動1 同學聚餐（6人）菜單設計（炒、炸、焗、蒸、燴、扒、泡、燉八種烹調(diào)法）
學習活動2 同學聚餐（6人）菜品制作
學習活動3 同學聚餐（6人）菜品展示與評價
學習任務5 家庭團圓席（8人）菜單設計與菜品制作
學習活動1 家庭團圓席（8人）菜單設計（炒、炸、焗、蒸、燴、扒、泡、燉、煎、燜、扣、滾、煲等十三種烹調(diào)法）
學習活動2 家庭團圓席（8人）菜品制作
學習活動3 家庭團圓席（8人）菜品展示與評價
引導問題參考答案
參考文獻
書單推薦
