美拉德反應(yīng)是指羰基化合物和氨基化合物之間發(fā)生的非酶棕色化反應(yīng)，是食品加工、儲存過程中最重要的化學反應(yīng)，對食品的風味、營養(yǎng)、色澤等品質(zhì)特性具有顯著影響。這本書引自英國皇家化學學會，它從美拉德反應(yīng)的化學反應(yīng)本質(zhì)入手，深入淺出地介紹了美拉德反應(yīng)的機理、影響因素以及美拉德反應(yīng)帶來的影響等，內(nèi)容系統(tǒng)、全面，對食品科學、生命科學、營養(yǎng)學、香料化學、毒理學以及藥學等領(lǐng)域的從業(yè)人員均具有較強的學習參考價值。