“烹飪項目課程”以烹飪原材料為主線，以崗位工作任務為路徑，以弘揚學生個性化發(fā)展為目標，以飯店行業(yè)標準為依據(jù)，以提高學生的職業(yè)能力、創(chuàng)新能力和社會適應能力為方向。課程體系的編排，打破了傳統(tǒng)的文化基礎課、專業(yè)基礎課、專業(yè)課的三段式課程設置思路和模式，緊緊圍繞工作任務完成的需要來選擇和組織課程內(nèi)容，突出工作任務與知識的聯(lián)系，增強課程內(nèi)容與職業(yè)崗位能力要求的相關性，讓學生在職業(yè)實踐活動和富含人文元素的多元化主題教學的基礎上掌握知識，培養(yǎng)職業(yè)能力，塑造職業(yè)形象，培育職業(yè)精神。
    果品與糧食，是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)項目課程的重要組成部分。以工作任務形式展開和組織教學，通過教師引領和指導、學生調(diào)研、實踐訓練，學生不僅能熟練制作以常用果品、糧食為主配料的基本菜點，同時培養(yǎng)學生合理運用各種常用果品、糧食原料，舉一反三，開發(fā)簡單新菜品的能力。
    《烹飪工藝與營養(yǎng)（果品.糧食類）》由南京旅游職業(yè)學院陸理民、端堯生、張榮春、史紅根負責編寫。具體分工如下：陸理民和金陵飯店股份公司行政總廚孫學武負責西餐部分的編寫，端堯生和南京環(huán)球餐館管理有限公司董事長李廷富負責中式甜品和中式面點的編寫，張榮春負責中式熱菜的編寫，史紅根負責中式冷菜、果盤和五谷豐登的編寫。
    在教材編寫過程中，得到了南京旅游職業(yè)學院領導和烹飪工藝與營養(yǎng)系各位老師的關心和支持，參閱并引用了大量的相關資料，在此，向給予我們幫助的朋友們深表謝意！并懇請各位專家、學者和同行對書中疏漏和欠妥之處提出批評和修改意見，以便在修訂時予以完善。