緒論
第一節(jié) 酶學(xué)的發(fā)展歷史
第二節(jié) 酶工程及其發(fā)展概況
第三節(jié) 酶學(xué)對食品科學(xué)與工程的重要性
思考題
第一章 酶的結(jié)構(gòu)
第一節(jié) 酶的化學(xué)本質(zhì)、 分類與命名
一、 酶的化學(xué)本質(zhì)
二、 酶的分類與命名
第二節(jié) 酶的結(jié)構(gòu)
一、 酶的活性中心
二、 酶的一級結(jié)構(gòu)與催化功能的關(guān)系
三、 酶的二級和三級結(jié)構(gòu)與催化功能的關(guān)系
四、 酶的四級結(jié)構(gòu)與催化功能的關(guān)系
五、 酶的變性與失活
第三節(jié) 酶在生物體內(nèi)存在的形式
一、 單體酶、 寡聚酶和多酶復(fù)合物
二、 同工酶
三、 別構(gòu)酶與修飾酶
四、 結(jié)構(gòu)酶與誘導(dǎo)酶
五、 胞內(nèi)酶與胞外酶
思考題
第二章 酶的催化作用機(jī)制
第一節(jié) 酶催化作用的本質(zhì)
一、 降低反應(yīng)活化能
二、 形成酶-底物復(fù)合物
三、 酶催化專一性機(jī)制
第二節(jié) 酶催化高效性作用機(jī)制
一、 鄰近效應(yīng)和定向效應(yīng)
二、 通過構(gòu)象改變實(shí)現(xiàn)催化作用
三、 酸堿催化
四、 共價(jià)催化
五、 金屬離子催化
六、 多元催化
七、 活性中心微環(huán)境
思考題
第三章 酶反應(yīng)動力學(xué)
第一節(jié) 酶活力定義及測定方法
一、 與酶活力有關(guān)的定義
二、 酶活力的測定方法
第二節(jié) 底物濃度對酶催化反應(yīng)速度的影響
一、 酶-底物結(jié)合的一般概念
二、 一底物反應(yīng)
三、 二底物反應(yīng)
四、 底物誘導(dǎo) “反�！� 性質(zhì)
第三節(jié) 酶濃度對酶催化反應(yīng)速度的影響
一、 酶濃度-速度關(guān)系
二、 酶濃度-速度關(guān)系中的干擾因子
三、 活性酶濃度的概念
第四節(jié) 酶抑制動力學(xué)
一、 不可逆抑制
二、 可逆抑制
三、 常用的抑制劑
第五節(jié) 影響酶催化反應(yīng)的其他因素
一、 pH
二、 溫度
思考題
第四章 固定化酶與固定化細(xì)胞
第一節(jié) 引言
第二節(jié) 酶和細(xì)胞的固定化方法
一、 酶的固定化方法
二、 細(xì)胞的固定化方法
三、 輔基與輔酶的固定化方法
第三節(jié) 固定化酶的性質(zhì)
一、 固定化酶活力
?、 固定化酶的穩(wěn)定性
三、 固定化對酶反應(yīng)系統(tǒng)的影響
第四節(jié) 固定化酶動力學(xué)
第五節(jié) 固定化多酶體系
第六節(jié) 固定化酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用
思考題
第五章 酶非水相催化
第一節(jié) 酶非水相催化的概念及反應(yīng)介質(zhì)
一、 酶非水相催化的概念
二、 酶非水相催化反應(yīng)的介質(zhì)
第二節(jié) 有機(jī)介質(zhì)反應(yīng)體系
一、 單相共溶劑體系
二、 兩相或多相體系
三、 微水介質(zhì)體系
四、 膠束體系
五、 反膠束體系
第三節(jié) 酶在有機(jī)介質(zhì)中的催化特性
一、 底物專一性
二、 立體選擇性
三、 區(qū)域選擇性
四、 鍵選擇性
五、 熱穩(wěn)定性
第四節(jié) 有機(jī)介質(zhì)中酶催化反應(yīng)的條件及控制
一、 酶的選擇
二、 底物種類和濃度的選擇
三、 有機(jī)溶劑的選擇
四、 水含量的控制
五、 溫度的控制
六、 pH 的控制
第五節(jié) 酶非水相催化的應(yīng)用
一、 手性藥物的拆分
二、 手性高分子聚合物的制備
三、 酚樹脂的合成
四、 導(dǎo)電有機(jī)聚合物的合成
五、 發(fā)光有機(jī)聚合物的合成
六、 食品添加劑的生產(chǎn)
七、 生物柴油的生產(chǎn)
八、 多肽的合成
九、 甾體轉(zhuǎn)化
思考題
第六章 酶學(xué)研究方法
第一節(jié) 酶的提取
一、 材料的選擇
二、 細(xì)胞的破碎
三、 提取過程優(yōu)化
第二節(jié) 酶的分離純化
一、 根據(jù)大小和質(zhì)量不同進(jìn)行分離的方法
二、 根據(jù)電荷不同進(jìn)行分離的方法
三、 根據(jù)溶解度變化進(jìn)行分離的方法
四、 根據(jù)特異性結(jié)合進(jìn)行分離的方法
五、 其他分離方法
六、 分離方法的選擇與優(yōu)化
七、 酶純度的鑒定
八、 純化步驟的定量評價(jià)
第三節(jié) 酶結(jié)構(gòu)研究
一、 酶結(jié)晶
二、 酶結(jié)構(gòu)解析
第四節(jié) 酶催化機(jī)制研究
一、 研究方法
二、 計(jì)算方法
三、 多重方法聯(lián)用實(shí)例
第五節(jié) 食品酶的發(fā)掘及分子改造
一、 酶的發(fā)掘
二、 酶分子改造
三、 工程菌的構(gòu)建
思考題
第七章 碳水化合物酶
第一節(jié) 引 言
第二節(jié) 淀粉酶
一、 α-淀粉酶
二、 β-淀粉酶
三、 葡萄糖淀粉酶
四、 脫支酶
五、 環(huán)麥芽糊精葡聚糖轉(zhuǎn)移酶
六、 生麥芽糖 α-淀粉酶
七、 淀粉酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第三節(jié) 糖轉(zhuǎn)化酶
一、 木糖異構(gòu)酶
二、 轉(zhuǎn)化酶
三、 乳糖酶
四、 糖基轉(zhuǎn)移酶
第四節(jié) 纖維素酶
一、 纖維素酶的分類和作用方式
二、 纖維素酶的結(jié)構(gòu)和作用機(jī)制
三、 纖維素酶作用的影響因素
四、 纖維素酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第五節(jié) 半纖維素酶
一、 半纖維素酶的種類
二、 半纖維素酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第六節(jié) 果膠酶
一、 果膠物質(zhì)
二、 果膠酶的分類
三、 果膠酶催化的反應(yīng)
四、 果膠酶的分布
五、 聚半乳糖醛酸酶
六、 聚甲基半乳糖醛酸裂解酶和聚半乳糖醛酸裂解酶
七、 果膠酯酶
八、 果膠酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第七節(jié) 葡聚糖酶
一、 α-葡聚糖酶
二、 β-葡聚糖酶
思考題
第八章 蛋白酶
第一節(jié) 引言
第二節(jié) 絲氨酸蛋白酶
一、 胰凝乳蛋白酶
二、 胰蛋白酶
三、 彈性蛋白酶
四、 凝血因子 X
五、 纖溶蛋白酶
第三節(jié) 巰基蛋白酶
一、 木瓜蛋白酶
二、 菠蘿蛋白酶
第四節(jié) 金屬蛋白酶
一、 金屬羧肽酶
二、 金屬氨肽酶
三、 基質(zhì)金屬蛋白酶
第五節(jié) 天冬氨酸蛋白酶
一、 胃蛋白酶
二、 凝乳酶
第六節(jié) 蛋白酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用
一、 蛋白質(zhì)水解對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響及水解過程控制
二、 蛋白酶的應(yīng)用
思考題
第九章 酯酶
第一節(jié) 引言
第二節(jié) 羧酸酯水解酶
一、 非特異性羧酸酯水解酶
二、 特異性羧酸酯水解酶
第三節(jié) 磷酸酯水解酶
一、 磷酸一酯水解酶
二、 磷酸二酯水解酶
第四節(jié) 脂肪酶
一、 脂肪酶作用底物的物理狀態(tài)
二、 底物特異性
三、 脂肪酶活力的影響因素及測定
四、 微生物脂肪酶
第五節(jié) 酯酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用
一、 脂肪酶對食品風(fēng)味的影響
二、 脂肪酶在工業(yè)中的應(yīng)用
三、 在酯類物質(zhì)合成中的應(yīng)用
四、 在三酰甘油改性中的應(yīng)用
五、 在提取維生素 E 方面的應(yīng)用
六、 在食用油脂精煉方面的應(yīng)用
思考題
第十章 過氧化物酶
第一節(jié) 引言
第二節(jié) 過氧化物酶的催化反應(yīng)
一、 底物
二、 反應(yīng)類型
三、 催化反應(yīng)機(jī)制
第三節(jié) pH 和溫度對過氧化物酶活力的影響
一、 pH
二、 溫度
三、 過氧化物酶活力的測定方法
第四節(jié) 過氧化物酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用
一、 食品加工處理的指標(biāo)
二、 作為食品添加劑
三、 檢測試劑
思考題
第十一章 多酚氧化酶
第一節(jié) 引言
第二節(jié) 多酚氧化酶催化的反應(yīng)及其作用底物
一、 多酚氧化酶催化的反應(yīng)
二、 多酚氧化酶作用底物
第三節(jié) 多酚氧化酶酶活力的影響因素
一、 pH
二、 溫度
三、 激活劑
四、 抑制劑
五、 多酚氧化酶活力的測定方法
第四節(jié) 多酚氧化酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用
一、 在果蔬加工中的應(yīng)用
二、 在茶葉加工中的應(yīng)用
三、 在咖啡加工中的應(yīng)用
思考題
第十二章 脂肪氧合酶
第一節(jié) 引言
第二節(jié) 脂肪氧合酶的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)
第三節(jié) 脂肪氧合酶催化的反應(yīng)
第四節(jié) 脂肪氧合酶作用的初期產(chǎn)物的進(jìn)一步變化
第五節(jié) 脂肪氧合酶作用的影響因素及活力測定
一、 pH
二、 溫度
三、 金屬離子
四、 底物促溶劑
五、 酶濃度
六、 底物濃度
七、 脂肪氧合酶活力的測定方法
第六節(jié) 脂肪氧合酶的作用對食品質(zhì)量的影響
一、 脂肪氧合酶的作用對焙烤食品質(zhì)量的影響
二、 脂肪氧合酶的作用對于食品顏色、 風(fēng)味和營養(yǎng)的影響
三、 脂肪氧合酶的抑制
思考題
第十三章 葡萄糖氧化酶
第一節(jié) 引言
第二節(jié) 葡萄糖氧化酶的結(jié)構(gòu)及化學(xué)性質(zhì)
第三節(jié) 葡萄糖氧化酶催化的反應(yīng)及機(jī)制
一、 葡萄糖氧化酶的催化特異性
二、 葡萄糖氧化酶的作用機(jī)制
第四節(jié) 影響葡萄糖氧化酶活力的因素
一、 溫度
二、 pH
三、 抑制劑
四、 葡萄糖氧化酶活力的測定方法
第五節(jié) 葡萄糖氧化酶在食品中的應(yīng)用
一、 食品體系的脫糖保鮮
二、 食品體系的除氧保鮮
三、 面粉改良
四、 殺菌
五、 葡萄糖的定量分析
六、 生產(chǎn)葡萄糖酸及其衍生鹽類
思考題
第十四章 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶
第一節(jié) 引言
第二節(jié) 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
一、 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的結(jié)構(gòu)
二、 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的性質(zhì)
三、 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的穩(wěn)定性
第三節(jié) 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化的反應(yīng)
一、 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化的反應(yīng)
二、 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活力的測定方法
第四節(jié) 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用
一、 在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用
二、 在乳制品加工中的應(yīng)用
三、 在面制品加工中的應(yīng)用
四、 在植物蛋白加工中的應(yīng)用
五、 在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用
六、 在蛋白質(zhì)糖基化中的應(yīng)用
思考題
第十五章 與風(fēng)味促進(jìn)有關(guān)的酶
第一節(jié) 引言
第二節(jié) 糖苷酶
一、 糖苷酶的簡介
二、 糖苷酶的結(jié)構(gòu)
三、 糖苷酶催化的反應(yīng)
四、 影響糖苷酶活力的因素
五、 糖苷酶在食品加工中的應(yīng)用
第三節(jié) 核酸酶
一、 核酸酶的簡介
二、 核酸酶的作用機(jī)制
三、 核酸酶在食品加工中的應(yīng)用
第四節(jié) 核苷酸酶
一、 核苷酸酶的簡介
二、 核苷酸酶的作用機(jī)制
三、 核苷酸酶在食品加工中的應(yīng)用
第五節(jié) 酶在風(fēng)味物質(zhì)制備中的應(yīng)用
一、 制備酵母提取物
二、 制備水解植物蛋白
三、 制備水解動物蛋白
思考題
第十六章 內(nèi)源酶對食品的影響
第一節(jié) 引言
第二節(jié) 酶在食品材料中的分布
第三節(jié) 果蔬中的內(nèi)源酶及其對果蔬品質(zhì)的影響
一、 果蔬中的重要酶類
二、 果蔬褐變與酶的作用
三、 果蔬質(zhì)構(gòu)弱化與酶的作用
四、 果蔬風(fēng)味變化與酶的作用
五、 果蔬營養(yǎng)變化與酶的作用
六、 果蔬內(nèi)源酶作用的控制
第四節(jié) 谷物、 豆類中的內(nèi)源酶及其對制品品質(zhì)的影響
一、 谷物、 豆類中的重要酶類
二、 谷物陳化與酶的作用
三、 谷物發(fā)芽與酶的作用
四、 內(nèi)源酶對面制品品質(zhì)的影響
第五節(jié) 動物源食品原料中的內(nèi)源酶及其對制品品質(zhì)的影響
一、 畜禽肉中的內(nèi)源酶及其對制品品質(zhì)的影響
二、 水產(chǎn)品中的內(nèi)源酶及其對制品品質(zhì)的影響
三、 乳中的內(nèi)源酶及其對制品品質(zhì)的影響
思考題