稻米作為我國(guó)主要的糧食，產(chǎn)量占全國(guó)糧食總產(chǎn)量的40%左右，其加工主產(chǎn)品是全國(guó)60%以上人口的主食，稻米加工業(yè)的發(fā)展水平直接影響國(guó)家的糧食安全和人民群眾的生活質(zhì)量。本書(shū)以稻米加工利用技術(shù)與稻米多維品質(zhì)為核心，圍繞稻米物理品質(zhì)、碾磨品質(zhì)、外觀品質(zhì)、蒸煮食味品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，稻米主要成分及其與稻米食味品質(zhì)的關(guān)系，稻米加工副產(chǎn)物綜合利用及米制品開(kāi)發(fā)、潛力稻米選育，水稻數(shù)據(jù)庫(kù)和云平臺(tái)等方面進(jìn)行總結(jié)與探討，系統(tǒng)且全面地介紹了稻米品質(zhì)、稻米功能與營(yíng)養(yǎng)、米制品加工與高值化利用等領(lǐng)域的最新研究進(jìn)展，為推動(dòng)我國(guó)稻米產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供理論與技術(shù)指導(dǎo)。
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1.稻米多維高效利用關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用，江蘇省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)，2021年
目錄
第1章 水稻概述 1
1.1 水稻的起源 1
1.1.1 世界背景下的水稻 1
1.1.2 中國(guó)水稻起源 1
1.1.3 中國(guó)水稻分布 5
1.2 水稻的分類 7
1.2.1 粳稻和秈稻 7
1.2.2 秈粳雜交水稻 8
1.3 水稻籽粒結(jié)構(gòu) 9
1.3.1 稻殼 9
1.3.2 皮層 9
1.3.3 胚乳 10
1.3.4 胚 11
第2章 稻米的物理品質(zhì) 13
2.1 稻米尺寸和顏色 13
2.1.1 米粒大小和形狀 13
2.1.2 米粒尺寸分級(jí) 15
2.1.3 顏色 17
2.2 稻谷密度與摩擦系數(shù) 17
2.2.1 密度 17
2.2.2 單位容積重量 18
2.2.3 摩擦特性 19
2.2.4 堆積孔隙度 20
2.3 其他特性 21
2.3.1 水分含量 21
2.3.2 機(jī)械性能 24
2.3.3 熱性能 26
第3章 稻米的碾磨品質(zhì) 27
3.1 碾磨指標(biāo) 27
3.1.1 出糙率 27
3.1.2 精米率 29
3.1.3 整精米率 30
3.2 稻米裂紋產(chǎn)生的原因 30
3.2.1 收獲時(shí)間 32
3.2.2 稻谷含水量 33
3.2.3 加工方式 34
3.3 影響稻米碾磨品質(zhì)的因素 36
3.3.1 品種因素 36
3.3.2 環(huán)境因素 38
3.3.3 技術(shù)因素 39
第4章 稻米的外觀品質(zhì) 41
4.1 外觀指標(biāo) 41
4.1.1 透明度 41
4.1.2 粒型 44
4.1.3 堊白度和堊白粒率 46
4.2 堊白度對(duì)稻米品質(zhì)的影響 49
4.2.1 堊白度對(duì)碾磨品質(zhì)的影響 49
4.2.2 堊白度對(duì)食味品質(zhì)的影響 49
第5章 稻米的蒸煮食味品質(zhì) 51
5.1 蒸煮食味指標(biāo) 51
5.1.1 膠稠度 51
5.1.2 糊化溫度 52
5.1.3 米湯碘藍(lán)值 53
5.1.4 米湯固形物含量 53
5.1.5 質(zhì)構(gòu)特性 54
5.1.6 香氣 55
5.1.7 米飯光澤度 56
5.1.8 米飯滋味 56
5.1.9 米飯保水膜 57
5.2 蒸煮過(guò)程及蒸煮方法 57
5.2.1 蒸煮方法 57
5.2.2 蒸煮過(guò)程中稻米對(duì)水的吸收 59
5.2.3 蒸煮溫度對(duì)米飯品質(zhì)的影響 63
5.2.4 蒸煮過(guò)程中固形物損失 63
5.3 食味品質(zhì)的測(cè)定方法 64
5.3.1 感官評(píng)價(jià)法 64
5.3.2 儀器測(cè)定法 66
第6章 稻米的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì) 70
6.1 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo) 70
6.1.1 稻米蛋白質(zhì)和必需氨基酸 70
6.1.2 脂質(zhì) 73
6.1.3 礦物質(zhì)元素 74
6.1.4 維生素 77
6.1.5 膳食纖維 78
6.2 稻米營(yíng)養(yǎng) 78
6.2.1 糙米營(yíng)養(yǎng) 78
6.2.2 精米營(yíng)養(yǎng) 80
6.2.3 影響稻米營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的因素 81
第7章 稻米主要成分及其與稻米食味品質(zhì)的關(guān)系 84
7.1 稻米淀粉 84
7.1.1 淀粉組成 84
7.1.2 淀粉結(jié)構(gòu) 85
7.1.3 淀粉理化特性 89
7.2 稻米淀粉對(duì)稻米食味品質(zhì)的影響 92
7.2.1 直鏈淀粉含量對(duì)稻米食味品質(zhì)的影響 93
7.2.2 淀粉精細(xì)化結(jié)構(gòu)對(duì)稻米食味品質(zhì)的影響 93
7.3 稻米蛋白質(zhì) 95
7.3.1 蛋白質(zhì)組成 95
7.3.2 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu) 96
7.3.3 蛋白質(zhì)功能特性 97
7.4 稻米蛋白質(zhì)對(duì)稻米食味品質(zhì)的影響 99
7.4.1 蒸煮過(guò)程中蛋白質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化 99
7.4.2 蛋白質(zhì)含量對(duì)稻米食味品質(zhì)的影響 99
7.4.3 蛋白質(zhì)組成對(duì)稻米食味品質(zhì)的影響 100
第8章 稻米加工副產(chǎn)物綜合利用及米制品開(kāi)發(fā) 102
8.1 副產(chǎn)物綜合利用 102
8.1.1 稻殼 102
8.1.2 碎米 104
8.1.3 米糠 104
8.1.4 稻米蛋白質(zhì)副產(chǎn)物 108
8.2 米制品開(kāi)發(fā) 111
8.2.1 方便米飯 111
8.2.2 擠壓重組米 113
8.2.3 米線（粉） 118
8.2.4 湯圓 124
8.2.5 年糕 126
8.2.6 米發(fā)糕 126
8.2.7 嬰幼兒米粉 128
8.2.8 清酒 130
第9章 潛力稻米 133
9.1 功能性稻米 133
9.1.1 蒸谷米 133
9.1.2 低GI稻米 134
9.1.3 不同蛋白質(zhì)含量稻米 136
9.1.4 富微量元素米 137
9.1.5 有色米 138
9.1.6 發(fā)酵糙米 139
9.1.7 巨胚米 140
9.2 香米 141
9.2.1 香米的分類 142
9.2.2 香米的分布 142
9.2.3 呈香物質(zhì)及機(jī)理 143
9.2.4 ‘Basmati’稻米 146
9.2.5 茉莉香米 147
9.2.6 國(guó)內(nèi)香米 149
第10章 水稻數(shù)據(jù)庫(kù)及云平臺(tái)研究進(jìn)展 151
10.1 國(guó)外水稻數(shù)據(jù)庫(kù)研究 151
10.1.1 國(guó)際水稻研究所 151
10.1.2 美國(guó)農(nóng)業(yè)部 155
10.1.3 水稻基因組學(xué)數(shù)據(jù)庫(kù) 155
10.2 國(guó)內(nèi)水稻數(shù)據(jù)庫(kù)研究 157
10.2.1 國(guó)家水稻數(shù)據(jù)中心 157
10.2.2 江蘇省稻米品質(zhì)評(píng)價(jià)信息系統(tǒng) 160
參考文獻(xiàn) 161
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