咖啡烘焙并非有序的協(xié)同系統(tǒng)，某種意義上是個混沌系統(tǒng)，涉及物理、化學和生物學等多個領域的復雜相互作用。
作者通過大量烘焙愛好者學員血淚史總結，提出了烘焙實踐中各種問題的解決方案，不管居家還是專業(yè)烘店，都適用。
書中既有當下最為領先的國際精品咖啡烘焙技術分享，又有對于咖啡全產業(yè)價值鏈的全程剖析，還有對中國本土咖啡烘焙業(yè)者與消費市場深刻洞察，是作者基于近20年咖啡行業(yè)深耕實踐積累獻給廣大咖啡從業(yè)者與愛好者的一份禮物。
咖啡烘焙師，王者將臨
火焰中的龍媽丹妮莉絲·坦格利安浴火重生，她眼里閃爍著決絕的光芒，王者將臨……本書動筆之際，恰逢人力資源和社會保障部于食品烘焙師職業(yè)下增設新工種咖啡烘焙師，于我等從業(yè)者而言，職業(yè)歸屬感撲面而來，回想自己近二十年咖啡實踐的點滴，《冰與火之歌》中的畫面不自覺浮現于腦海中，心潮澎湃。
2006年12月，毅然從北外辭職的我開啟了自己的咖啡創(chuàng)業(yè)歷程。受制于認知的歷史局限性，在那個咖啡的蠻荒時代，我理解中的咖啡從業(yè)便是當一名咖啡師，咖啡世界里也只有這么個天經地義的職業(yè)，吧臺里可以茍到天荒地老。而我理解中的咖啡創(chuàng)業(yè)便是開一家小小的咖啡館，告別朝九晚五，制作咖啡的技術并不如何重要，咖啡?卻必須裝飾得浪漫滿屋，購買某某大牌的新鮮咖啡熟豆，研磨萃取出一杯一杯的咖啡來，顧客往來，情緒價值滿滿。
隨后的五年間，咖啡館越開越多，賺錢有之，賠錢亦有之，本人對咖啡館的經營日漸純熟，關于咖啡的認知提升卻有限，唯一的亮色只能算開始嘗試烘豆子。從鐵鍋炒豆到手網烘焙，更訂購了一臺載量500g的烘焙土炮，其結構設計堪稱一塌糊涂。而正是因為誤打誤撞開啟了絲毫談不上專業(yè)的烘焙實踐，關注對象由香噴噴的熟豆變成了硬邦邦的生豆，就如同打開了一個嶄新地圖，問題相繼浮現腦海中：不同的咖啡生豆究竟應該如何烘焙對待？生豆與杯中風味的關系究竟有多大？烘焙曲線與杯中風味關聯(lián)幾何？咖啡樹種植環(huán)境與生豆質量關聯(lián)幾何？怎樣去做拼配？……如此種種，問題層出不窮，縮在店里的我浮想聯(lián)翩、難以自抑。
心動時，走出去是必然的選擇。
2010年初，我第一次來到咖啡產地云南保山潞江壩，見到了心心念念的咖啡樹，體驗了鮮果采摘，結識了佐園咖啡番啟佐等種植專家，還有幸在彼時的臺資企業(yè)聯(lián)興咖啡第一次旁觀了水洗加工處理、第一次參加杯測、第一次使用專業(yè)烘焙機進行打樣。也正是這一次意義非凡的咖啡產地之旅，讓我打開了眼界，更新了對于咖啡的認知。
2011年10月，為了能持續(xù)深耕咖啡，初步接觸到精品咖啡的我切換到咖啡教育培訓這一新賽道，并成立鉑瀾咖啡學院。由于此時的我已在心靈息壤種下了一片蔥郁的咖啡園，從生豆到熟豆從種子到杯子的完整咖啡產業(yè)價值鏈認知已牢牢根植，后續(xù)花費了大量時間去尋找種植、生豆、烘焙、感官品鑒等方面的專業(yè)技術知識，早在2013年便引入了SCAA（美國精品咖啡協(xié)會）與SCAE（歐洲精品咖啡協(xié)會）的專業(yè)課程，不久后開設了CQI Q Grader課程，2015年更攜手石光商貿組織舉辦全國性生豆烘焙賽事，如上種種從時間上看都算是中國內地較為超前甚或首創(chuàng)的舉動。
認知改變一切。
2019年，咖啡作為一個高速成長的新興行業(yè)進入了管理者的視野�？Х葞熯@一古早職業(yè)已無法承擔振興經濟、拉動就業(yè)、鼓勵創(chuàng)業(yè)等重任，圍繞咖啡產業(yè)培育一系列新興職業(yè)和工種正當其時。我們恰逢其時，有幸獲得機會參與到一些有趣且有意義的工作中。2020~2022年，我們在調研后陸續(xù)上報了一系列咖啡新職業(yè)，并以納入國家職業(yè)分類大典為最終目標，以全國商貿服務業(yè)崗位工種為當下起點，參照《國家職業(yè)技能標準編制技術規(guī)程》開啟了中國咖啡新職業(yè)（工種）技能的標準探索和建構歷程，于是便有了咖啡品鑒師（CCT，China Coffee Taster）、咖啡烘焙師（CCR，China Coffee Roaster）等。而作為一名咖啡烘焙師，難免暗藏私心，烘焙師項目傾注了我更多心血，本書更是該項目重要的成果之一。
感謝在咖啡烘焙師項目調研以及本書創(chuàng)作過程中給予無私幫助的全國數十家咖啡烘焙工廠和自烘店，更有數十位優(yōu)秀的咖啡烘焙師、咖啡品鑒師、咖啡師和培訓師為本書提供了寶貴意見，他們都是本書的內容共創(chuàng)者，正是因為他們，本書有幸成為中國咖啡人賦能中國咖啡產業(yè)的鮮活案例。也要由衷地感謝Probat、Giesen、HB、Roest、頑固、三豆客等烘焙機品牌以及Cropster、流數科技提供的精美圖片。
位居咖啡產業(yè)中游樞紐的咖啡烘焙師非常特殊，人們對他們感到既熟悉又陌生，既親切又神秘。他們一只手牽起產業(yè)上游，高度關注生豆品質，甚至要去產區(qū)與咖農們密切互動、與咖啡樹建立起情感羈絆，另一只手卻又緊緊抓住產業(yè)下游，持續(xù)洞察消費端需求變化，時刻留意顧客喜好。過去，咖啡烘焙師們蟄伏在咖啡產業(yè)最深處的廠房車間里，藏在深閨無人識的他們自嘲為鍋爐工，第三波咖啡浪潮將他們的價值淋漓盡致地展現出來，更將這一職業(yè)推到了人們面前。
到了第四波咖啡浪潮洶洶的當下，咖啡消費大爆發(fā)，美味的咖啡必須形態(tài)各異、無處不在，再與科技進步相結合，創(chuàng)新了烘焙場景、豐富了設備形態(tài)、解放了烘焙生產力、降低了上手門檻，讓一切皆有可能。于是，咖啡數字化成為底層邏輯，不同時空被勾連，生豆烘焙研磨萃取成為一個創(chuàng)造價值且密不可分的整體，新一代咖啡烘焙師正快步走到前臺聚光燈下來。
第四波咖啡浪潮早已到來，我們可以從咖啡產業(yè)相關技術工藝、咖啡行業(yè)的商業(yè)模式創(chuàng)新以及咖啡消費領域文化屬性這三個維度加以解構。從技術工藝維度來看，咖啡新產地興起，舊世界與新世界豆種大爆發(fā)，處理法革新，烘焙、萃取和研磨技術工藝百花齊放，每天都有海量新知識冒出來，而咖啡烘焙就是其中一顆異常璀璨的明珠。從商業(yè)模式創(chuàng)新維度來看，從產地到終端從種子到杯子從倉庫到門店等理論概念在咖啡供應鏈全流程數字化技術的加持下得以實現，美味的咖啡隨手可得，柔性定制化的個性咖啡無處不在。背后最大功臣是誰？手機App接駁工廠級的環(huán)保節(jié)能烘焙設備，托在掌心的IoT烘焙設備可以借助AI設計烘焙思路，微信小程序可以創(chuàng)建并優(yōu)化烘焙曲線，全自動咖啡機與烘焙、研磨、萃取可以智能匹配……咖啡烘焙無疑是那條貫穿全局的熠熠珠鏈，是我們追尋的最終答案。再從文化屬性維度來看，可持續(xù)發(fā)展、多樣性、創(chuàng)新性與社會責任日益受到關注，全球化背景下的咖啡本土化、在地化以及諸基于共同價值觀、認知、審美的亞文化圈層正在興起，僅從如雨后春筍般涌現的各類咖啡烘焙賽事就可見一斑：咖啡烘焙正成為熱度不亞于拉花、手沖的新興咖啡模塊，且快速輻射向廣大咖啡愛好者群體。毫無疑問，新咖啡時代的斜杠中青年們愛上了咖啡烘焙，咖啡烘焙師無疑是他們最時髦的身份標簽，越來越多的高顏值咖啡烘焙設備走進了千家萬戶，咖啡烘焙機日益成為家庭廚房的新寵。
?天是一個全新的咖啡時代。一方面，咖啡烘焙師也早已褪去了過往鍋爐工布滿塵垢的外衣，充分享受時代紅利的他們不僅是咖啡生產者，也是尋豆師與品鑒師，還是產品的聯(lián)合研發(fā)者，是呈杯風味的共同創(chuàng)造者。另一方面，現代工業(yè)化烘焙之外的微型烘焙、自家烘焙與家庭烘焙興起，烘焙師的身份不再由全職從業(yè)者專美，全民咖啡烘焙師時代到來了。
咖啡烘焙師，王者將臨！
齊鳴
咖啡行業(yè)深耕18年
鉑瀾咖啡學院創(chuàng)始人、院長
咖啡行業(yè)數字化平臺小咖俠創(chuàng)始人
中央廣播電視總臺特聘咖啡專家
中國商業(yè)聯(lián)合會教育培訓工作專家
SCA AST考官
CQI Q Grader
CQI Q Robusta Grader
中國云南保山精品咖啡生豆大賽裁判長、主審
中國咖啡品鑒師（CCT）與中國咖啡烘焙師（CCR）項目發(fā)起人
中國云南咖啡烘焙精英賽、拉美杯國際咖啡烘焙賽等多項賽事發(fā)起人
著有《咖啡品鑒師》等暢銷作品。
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