上海風(fēng)味冷菜制作是中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)（技能）方向課程。課程以培養(yǎng)學(xué)生制作上海風(fēng)味冷菜能力為本位，以常用冷菜制作技法及分子美食為主線，課程設(shè)置上理論結(jié)合冷菜制作實例，要求學(xué)生掌握冷菜制作所需的基礎(chǔ)理論知識和基本制作工藝，并能熟練制作上海餐飲企業(yè)流行的風(fēng)味冷菜。本教材內(nèi)容的選取力爭將冷菜制作知識、美學(xué)知識、冷菜制作技藝融入到上海風(fēng)味冷菜的制作當(dāng)中，使學(xué)生通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練能有效地認識冷菜在菜品中的地位與作用，熟悉冷菜制作崗位工作的一般流程，掌握上海風(fēng)味冷菜的原料性質(zhì)、加工工藝、制作步驟、菜品組合、菜品設(shè)計開發(fā)、擺盤以及色彩搭配等方面的綜合知識，使學(xué)生能夠掌握上海風(fēng)味冷菜的原料的鑒別方法、切配的基本刀法、鹵水制作、冷菜制作的工藝步驟、原料造型變化在冷菜制作中的運用等基本技能，并能舉一反三，根據(jù)不同食材的特點和不同的飲食喜好，制作出不同風(fēng)味特別是具有上海地域特色的應(yīng)季冷菜，同時為將來作品的創(chuàng)新打下基礎(chǔ)。