第一章 緒論
第一節(jié) 食品感官評(píng)定的概念和內(nèi)容
第二節(jié) 感官作用的生理學(xué)基礎(chǔ)
一、 味覺
二、 嗅覺
三、 三叉神經(jīng)的風(fēng)味官能
四、 感官的相互作用
第三節(jié) 食品感官評(píng)定與其他分析方法的關(guān)系
第四節(jié) 食品感官評(píng)定技術(shù)的發(fā)展歷史及趨勢(shì)
一、 食品感官評(píng)定技術(shù)的發(fā)展歷史
二、 食品感官科學(xué)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)

第二章 食品感官評(píng)定基礎(chǔ)
第一節(jié) 概述
一、 感官及其主要特征
二、 感覺的定義及分類
三、 感覺與知覺
四、 感知與感覺器官
五、 刺激濃度與感覺強(qiáng)度的關(guān)系
第二節(jié) 影響感知的因素
一、 生理因素
二、 心理因素
三、 其他因素
第三節(jié) 食品感官評(píng)定中的主要感覺
一、 視覺
二、 聽覺
三、 嗅覺
四、 味覺
五、 觸-壓覺
六、 化學(xué)物理覺
七、 食品風(fēng)味感知

第三章 食品感官評(píng)定的組織
第一節(jié) 食品感官評(píng)定前的準(zhǔn)備
第二節(jié) 食品感官評(píng)定試驗(yàn)室
一、 食品感官評(píng)定試驗(yàn)室的要求
二、 食品感官評(píng)定試驗(yàn)室的設(shè)計(jì)
三、 試驗(yàn)室的設(shè)備要求
第三節(jié) 樣品的制備和呈送
一、 樣品制備要求
二、 樣品編碼與呈送
三、 不能直接感官評(píng)定樣品的制備
第四節(jié) 評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)
一、 優(yōu)選評(píng)價(jià)員的招募、 初篩和啟動(dòng)
二、 專家評(píng)價(jià)員的選拔

第四章 差別檢驗(yàn)
第一節(jié) 成對(duì)比較檢驗(yàn)
一、 方法
二、 適用范圍
三、 評(píng)價(jià)員
四、 樣品準(zhǔn)備與呈送
五、 結(jié)果整理與分析
第二節(jié) 三點(diǎn)檢驗(yàn)
一、 方法
二、 適用范圍
三、 評(píng)價(jià)員
四、 樣品準(zhǔn)備與呈送
五、 結(jié)果整理與分析
第三節(jié) 二-三點(diǎn)檢驗(yàn)
一、 方法
二、 適用范圍
三、 評(píng)價(jià)員
四、 樣品準(zhǔn)備與呈送
五、 結(jié)果整理與分析
第四節(jié) 五中取二檢驗(yàn)
一、 方法
二、 適用范圍
三、 評(píng)價(jià)員
四、 樣品準(zhǔn)備與呈送
五、 結(jié)果整理與分析
第五節(jié) 異同檢驗(yàn)
一、 方法
二、 適用范圍
三、 評(píng)價(jià)員
四、 樣品準(zhǔn)備與呈送
五、 結(jié)果整理與分析
第六節(jié) “A”-“非A”檢驗(yàn)
一、 方法
二、 適用范圍
三、 評(píng)價(jià)員
四、 樣品準(zhǔn)備與呈送
五、 結(jié)果整理與分析
第七節(jié) 差異對(duì)照檢驗(yàn)
一、 方法
二、 適用范圍
三、 評(píng)價(jià)員
四、 樣品準(zhǔn)備與呈送
五、 結(jié)果整理與分析
第八節(jié) 選擇檢驗(yàn)
一、 方法特點(diǎn)
二、 調(diào)查表的設(shè)計(jì)
三、 結(jié)果整理與分析

第五章 排列檢驗(yàn)
第一節(jié) 標(biāo)度
一、 標(biāo)度的分類
二、 常用的標(biāo)度方法
第二節(jié) 排序檢驗(yàn)法
一、 方法特點(diǎn)
二、 組織設(shè)計(jì)
三、 結(jié)果分析
四、 實(shí)例
第三節(jié) 分類檢驗(yàn)法
一、 方法特點(diǎn)
二、 適用范圍
三、 評(píng)價(jià)員
四、 問答表設(shè)計(jì)與做法
五、 結(jié)果分析
六、 實(shí)例

第六章 分級(jí)試驗(yàn)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 評(píng)分法
一、 特點(diǎn)
二、 問答表的設(shè)計(jì)和步驟
三、 結(jié)果分析與判斷
第三節(jié) 成對(duì)比較法
一、 特點(diǎn)
二、 問卷的設(shè)計(jì)和步驟
三、 結(jié)果分析與判斷
第四節(jié) 加權(quán)評(píng)分法
一、 特點(diǎn)
二、 權(quán)重的確定
三、 結(jié)果分析與判斷
第五節(jié) 模糊數(shù)學(xué)法
一、 概念
一、 評(píng)價(jià)方法
第六節(jié) 閾值試驗(yàn)
一、 概念
二、 閾值的影響因素
三、 閾值的測(cè)定

第七章 描述分析檢驗(yàn)
第一節(jié) 描述分析法的組成
一、 感官特性特征
二、 感官特性強(qiáng)度
三、 感覺順序
四、 總體感覺
第二節(jié) 描述分析方法
一、 風(fēng)味剖面法
二、 質(zhì)地剖析法
三、 定量描述分析法
四、 自由選擇剖析法
五、 CATA和RATA法

第八章 食品感官評(píng)定與儀器分析的關(guān)系
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 食品物性指標(biāo)的儀器測(cè)定
一、 質(zhì)構(gòu)儀
二、 攪拌型測(cè)試儀
三、 電子鼻
四、 電子舌
五、 感官檢驗(yàn)機(jī)器人
六、 多仿生傳感信息融合智能檢測(cè)技術(shù)
第三節(jié) 儀器分析與感官評(píng)定之間的關(guān)系
一、 儀器分析的局限性
二、 感官評(píng)定的局限性
三、 儀器測(cè)定和感官評(píng)定的相關(guān)性
四、 替代感官評(píng)定的儀器測(cè)定方式選擇
五、 感官評(píng)定與儀器分析的結(jié)合

第九章 食品感官評(píng)定的應(yīng)用
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 消費(fèi)者試驗(yàn)
一、 消費(fèi)者試驗(yàn)的目的
二、 參加消費(fèi)者試驗(yàn)的人員
三、 進(jìn)行消費(fèi)者試驗(yàn)的地點(diǎn)
四、 消費(fèi)者試驗(yàn)常用的方法
五、 食品感官評(píng)定在消費(fèi)者試驗(yàn)中的應(yīng)用舉例
第三節(jié) 市場(chǎng)調(diào)查
一、 市場(chǎng)調(diào)查的目的和要求
二、 市場(chǎng)調(diào)查的對(duì)象和場(chǎng)所
三、 市場(chǎng)調(diào)查的方法
四、 調(diào)查問卷設(shè)計(jì)原則
五、 食品感官分析在市場(chǎng)調(diào)查中的應(yīng)用舉例
第四節(jié) 產(chǎn)品質(zhì)量控制
一、 產(chǎn)品感官質(zhì)量
二、 感官評(píng)定在產(chǎn)品質(zhì)量控制中的應(yīng)用
三、 產(chǎn)品質(zhì)量控制中感官評(píng)定的要求
四、 感官質(zhì)量控制項(xiàng)目開發(fā)與管理
五、 產(chǎn)品感官質(zhì)量控制常用的方法
六、 感官評(píng)定在產(chǎn)品質(zhì)量控制中的應(yīng)用舉例
第五節(jié) 新產(chǎn)品開發(fā)
一、 感官評(píng)定在新產(chǎn)品開發(fā)中的作用
二、 新產(chǎn)品開發(fā)中常用的感官評(píng)定方法
三、 新產(chǎn)品開發(fā)的不同階段
四、 食品感官評(píng)定在新產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用舉例
第六節(jié) 主要食品與食品原料的感官評(píng)定要點(diǎn)及應(yīng)用
一、 畜禽肉制品感官評(píng)定要點(diǎn)及應(yīng)用
二、 蛋及蛋制品感官評(píng)定要點(diǎn)及應(yīng)用
三、 乳及乳制品感官評(píng)定要點(diǎn)及應(yīng)用
四、 水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品感官評(píng)定要點(diǎn)及應(yīng)用
五、 谷類感官評(píng)定要點(diǎn)及應(yīng)用
六、 食用植物油感官評(píng)定要點(diǎn)及應(yīng)用
七、 豆制品感官評(píng)定要點(diǎn)及應(yīng)用
八、 果蔬及其制品感官評(píng)定要點(diǎn)及應(yīng)用
九、 酒類感官評(píng)定要點(diǎn)及應(yīng)用
十、 飲料感官評(píng)定要點(diǎn)及應(yīng)用
十一、 調(diào)味品感官評(píng)定要點(diǎn)及應(yīng)用
十二、 茶葉感官評(píng)定要點(diǎn)及應(yīng)用

第十章 食品感官評(píng)定試驗(yàn)設(shè)計(jì)
第一節(jié) 概述
一、 食品感官試驗(yàn)設(shè)計(jì)的重要意義
二、 食品感官評(píng)定類型與目的
三、 食品感官試驗(yàn)設(shè)計(jì)原則
四、 食品感官試驗(yàn)設(shè)計(jì)的基本內(nèi)容
第二節(jié) 食品感官評(píng)定的經(jīng)驗(yàn)法則
一、 試驗(yàn)設(shè)計(jì)中的中心原則
二、 試驗(yàn)設(shè)計(jì)中的隨機(jī)化原則
三、 感官知覺的特點(diǎn)與食品感官評(píng)定試驗(yàn)設(shè)計(jì)
四、 差別檢驗(yàn)方法的敏感性
五、 合理選用標(biāo)度
六、 評(píng)價(jià)小組成員構(gòu)成與使用術(shù)語的基本要求
七、 可接受性檢驗(yàn)的注意事項(xiàng)
八、 情感檢驗(yàn)與調(diào)查問卷設(shè)計(jì)
九、 產(chǎn)品品質(zhì)研究
十、 統(tǒng)計(jì)學(xué)設(shè)計(jì)與分析
十一、 儀器感官校正
第三節(jié) 感官評(píng)定的心理學(xué)誤差
一、 期望誤差
二、 適應(yīng)誤差
三、 刺激誤差
四、 時(shí)間順序誤差
五、 位置誤差
六、 偶然刺激誤差
第四節(jié) 食品感官評(píng)定流程圖及注意事項(xiàng)
一、 感官評(píng)定的基本步驟
二、 方法選擇決策樹
三、 評(píng)定小組的建立
四、 試驗(yàn)設(shè)計(jì)流程圖
五、 結(jié)果統(tǒng)計(jì)與結(jié)論
六、 檢驗(yàn)報(bào)告

第十一章 食品感官評(píng)定試驗(yàn)
試驗(yàn)一 味覺敏感度測(cè)定
試驗(yàn)二 嗅覺辨別
試驗(yàn)三 差別閾值測(cè)定
試驗(yàn)四 差別檢驗(yàn)--兩點(diǎn)檢驗(yàn)法
試驗(yàn)五 差別檢驗(yàn)--三點(diǎn)檢驗(yàn)法
試驗(yàn)六 排序檢驗(yàn)法
試驗(yàn)七 評(píng)分檢驗(yàn)
試驗(yàn)八 加權(quán)評(píng)分檢驗(yàn)
試驗(yàn)九 描述分析檢驗(yàn)
試驗(yàn)十 感官剖面檢驗(yàn)
試驗(yàn)十一 市場(chǎng)調(diào)查
常用感官評(píng)定術(shù)語
附錄 食品感官評(píng)定常用數(shù)據(jù)
附表 隨機(jī)數(shù)字表
附表 χ2值表
附表 F分布表
附表 t值表
附表 Tukey`s HSD q值表
附表 Duncan`s新復(fù)極差檢驗(yàn)的SSR值
附表 Dunnett-t值
附表 斯圖登斯化范圍表

參考文獻(xiàn)