項目一 食品理化檢測基本程序的認知 ……………………………………………………… 1
任務一 檢測樣品的準備 …………………………………………………………… 1
相關知識 …………………………………………………………………………… 2
一、 樣品準備工作的重要性 ………………………………………………… 2
二、 樣品的采集、 制備和保存 ……………………………………………… 2
三、 樣品的預處理 …………………………………………………………… 5
任務實施
黃瓜中有機磷農藥測定的樣品制備 ……………………………………… 10
任務拓展
樣品前處理技術 …………………………………………………………… 11
任務二 食品樣品的檢測 ………………………………………………………… 14
相關知識 ………………………………………………………………………… 15
一、 食品理化檢測方法的選擇 ……………………………………………… 15
二、 儀器、 試劑和實驗用水的選擇 ………………………………………… 16
三、 檢測過程中誤差源的控制 ……………………………………………… 18
任務實施
玻璃量器的校正 …………………………………………………………… 20
任務拓展
食品檢測技術標準相關簡介 ……………………………………………… 23
任務三 檢測結果的數據處理與報告 …………………………………………… 26
相關知識 ………………………………………………………………………… 27
一、 檢測數據的處理 ………………………………………………………… 27
二、 原始記錄與檢測報告的填寫 …………………………………………… 33
任務實施
紅酒中汞含量檢測報告的出具 …………………………………………… 35
任務拓展 ………………………………………………………………………… 36
一、 測定結果的統(tǒng)計檢驗 (顯著性檢驗) ………………………………… 36
二、 置信度與置信區(qū)間 ……………………………………………………… 39
項目二 食品物理性能指標的測定 ………………………………………………………… 41
任務四 食品密度和相對密度的測定 …………………………………………… 41
相關知識 ………………………………………………………………………… 42
一、 密度和相對密度的概念 ………………………………………………… 42
二、 密度測定的意義 ………………………………………………………… 42
三、 密度測定的方法和密度計簡介 ………………………………………… 42
任務實施
數字密度計法測定紅酒中的乙醇濃度 …………………………………… 44
任務拓展
食品密度和相對密度的其他測定方法 …………………………………… 46
任務五 食品旋光度的測定 ……………………………………………………… 50
相關知識 ………………………………………………………………………… 50
一、 基本概念………………………………………………………………… 50
二、 旋光度測定的意義和方法 ……………………………………………… 52
任務實施
味精中谷氨酸鈉的�炼� …………………………………………………… 52
任務拓展 ………………………………………………………………………… 54
一、 旋光儀簡介……………………………………………………………… 54
二、 尼科耳棱鏡簡介 ………………………………………………………… 56
任務六 食品折射率的測定 ……………………………………………………… 56
相關知識 ………………………………………………………………………… 57
一、 折射率的概念…………………………………………………………… 57
二、 折射率測定的意義 ……………………………………………………… 57
任務實施
水果、 蔬菜制品中可溶性固形物的測定 ………………………………… 58
任務拓展
食品其他物理性能指標的測定 …………………………………………… 61
項目三 食品中一般成分的測定 …………………………………………………………… 67
任務七 食品中水分的測定 ……………………………………………………… 67
相關知識 ………………………………………………………………………… 68
一、 食品中水分的存在形式 ………………………………………………… 68
二、 水分測定的意義和方法 ………………………………………………… 68
任務實施
面粉中水分的測定 ………………………………………………………… 69
任務拓展
食品中水分測定的其他方法 ……………………………………………… 71
任務八 食品中灰分的測定 ……………………………………………………… 75
相關知識 ………………………………………………………………………… 75
一、 灰分的含義和分類 ……………………………………………………… 75
二、 測定灰分的意義和方法 ………………………………………………… 76
任務實施
面粉中總灰分的測定 ……………………………………………………… 76
2
任務拓展
灰化條件的選擇 …………………………………………………………… 79
任務九 食品中酸類物質的測定 ………………………………………………… 81
相關知識 ………………………………………………………………………… 81
一、 酸度的概念……………………………………………………………… 81
二、 食品中酸類物質的種類和作用 ………………………………………… 82
三、 測定食品酸度的意義和方法 …………………………………………… 82
任務實施
果汁飲料中總酸的測定 …………………………………………………… 83
任務拓展 ………………………………………………………………………… 85
一、 有效酸度的測定 ………………………………………………………… 85
二、 揮發(fā)酸的測定…………………………………………………………… 85
任務十 食品中脂肪的測定 ……………………………………………………… 88
相關知識 ………………………………………………………………………… 88
一、 食品中脂類的存在形式和含量 ………………………………………… 88
二、 測定脂肪含量的意義和方法 …………………………………………… 89
任務實施
大豆中脂肪的測定 ………………………………………………………… 89
任務拓展
食品中脂肪測定的其他方法 ……………………………………………… 91
任務十一 食品中碳水化合物的測定 …………………………………………… 96
相關知識 ………………………………………………………………………… 96
一、 碳水化合物的分類 ……………………………………………………… 96
二、 碳水化合物的測定意義和方法 ………………………………………… 97
任務實施
糖果中還原糖的測定 ……………………………………………………… 97
任務拓展 ………………………………………………………………………… 102
一、 還原糖測定的其他方法 ……………………………………………… 102
二、 食品中蔗糖和總糖的測定 …………………………………………… 103
三、 食品中淀粉的測定 …………………………………………………… 106
四、 食品中膳食纖維的測定 ……………………………………………… 107
任務十二 食品中蛋白質和氨基酸的測定 ……………………………………… 108
相關知識 ………………………………………………………………………… 109
一、 食品中蛋白質的組成及含量 ………………………………………… 109
二、 蛋白質測定的意義和方法 …………………………………………… 109
任務實施 ………………………………………………………………………… 110
一、 紅糖中蛋白質的測定 ………………………………………………… 110
二、 醬油中氨基酸態(tài)氮的測定 …………………………………………… 113
任務拓展 ………………………………………………………………………… 115
3
一、 蛋白質的快速檢測法 ………………………………………………… 115
二、 雙指示劑甲醛滴定法測定氨基酸態(tài)氮………………………………… 116
?務十三 食品中維生素的測定 ………………………………………………… 117
相關知識 ………………………………………………………………………… 118
一、 食品中的維生素及其作用 …………………………………………… 118
二、 測定食品中維生素的意義和方法 …………………………………… 119
任務實施
不同果蔬中維生素 C 含量的測定………………………………………… 119
任務拓展 ………………………………………………………………………… 121
一、 食品中胡蘿卜素的測定 ……………………………………………… 121
二、 食品中維生素 A 的測定 ……………………………………………… 124
三、 食品中硫胺素 (維生素 B1 ) 的測定 ………………………………… 127
四、 食品中維生素 D 的測定 ……………………………………………… 128
任務十四 食品中礦物質元素的測定 …………………………………………… 129
相關知識 ………………………………………………………………………… 130
一、 礦物質元素概述 ……………………………………………………… 130
二、 鈣、 磷等常量元素對人體的作用……………………………………… 130
三、 食品中常量元素的測定方法 ………………………………………… 130
任務實施
食品中鈣的測定 …………………………………………………………… 130
任務拓展 ………………………………………………………………………… 133
一、 食品中鐵的測定 ……………………………………………………… 133
二、 食品中鉻的測定 ……………………………………………………… 134
三、 其他方法測定食品中礦物質元素 …………………………………… 134
項目四 食品中食品添加劑的測定 ………………………………………………………… 138
任務十五 防腐劑的測定 ………………………………………………………… 139
相關知識 ………………………………………………………………………… 139
一、 防腐劑的定義和分類 ………………………………………………… 139
二、 防腐劑的測定方法 …………………………………………………… 140
任務實施
巧克力中苯甲酸、 山梨酸含量的測定 …………………………………… 140
任務拓展
食品中苯甲酸、 山梨酸的測定--—氣相色譜法 ………………………… 144
任務十六 護色劑的測定 ………………………………………………………… 147
相關知識 ………………………………………………………………………… 147
一、 護色劑的定義和種類 ………………………………………………… 147
二、 護色劑的作用原理 …………………………………………………… 148
三、 護色劑的測定方法 …………………………………………………… 148
4
任務實施
肉制品中亞硝酸鹽的測定 ………………………………………………… 148
任務拓展
食品中二氧化硫的測定 …………………………………………………… 151
任務十七 甜味劑的測定 ………………………………………………………… 154
相關知識 ………………………………………………………………………… 154
一、 甜味劑的定義和種類 ………………………………………………… 154
二、 甜味劑的測定方法 …………………………………………………… 155
任務實施
食品中甜味劑的測定--—以液相色譜-質譜/ 質譜法測定白酒中
環(huán)己基氨基磺酸鈉為例 …………………………………………………… 155
任務拓展
氣相色譜法測定食品中的環(huán)己基氨基磺酸鈉 …………………………… 161
任務十八 著色劑的測定 ………………………………………………………… 165
相關知識 ………………………………………………………………………… 166
一、 著色劑的定義和分類 ………………………………………………… 166
二、 合成色素的應用和測定方法 ………………………………………… 166
任務實施
加工水果中合成著色劑的測定 …………………………………………… 166
任務拓展
食品中抗氧化劑的測定 …………………………………………………… 172
項目五 食品中農藥殘留等有害物質的測定 ……………………………………………… 175
任務十九 食品中農藥殘留量的測定 …………………………………………… 175
相關知識 ………………………………………………………………………… 176
一、 農藥殘留及其來源 …………………………………………………… 176
二、 農藥殘留的危害 ……………………………………………………… 176
三、 農藥殘留的檢測 ……………………………………………………… 177
任務實施
食品中有機氯農藥的測定 (以六六六、 滴滴涕測定為例) ……………… 182
任務拓展 ………………………………………………………………………… 186
一、 食品中有機磷農藥的測定 …………………………………………… 186
二、 水果和蔬菜中多種農藥及相關化學品殘留量的測定氣相色譜-
質譜法 …………………………………?…………………………… 189
任務二十 食品中獸藥殘留量的測定 …………………………………………… 192
相關知識 ………………………………………………………………………… 193
一、 獸藥殘留及其來源 …………………………………………………… 193
二、 獸藥殘留的種類及危害 ……………………………………………… 193
三、 獸藥殘留的測定方法 ………………………………………………… 194
5
任務實施 ………………………………………………………………………… 194
一、 動物性食品中克倫特羅 (瘦肉精) 殘留量的測定 …………………… 194
二、 動物性食品中硝基呋喃殘留量的測定………………………………… 198
三、 水產品中孔雀石綠和結晶紫及其代謝產物的測定 …………………… 201
任務拓展 ………………………………………………………………………… 202
一、 畜禽肉中己烯雌酚的測定 …………………………………………… 202
二、 畜禽肉中土霉素、 四環(huán)素、 金霉素殘留量的測定 …………………… 204
任務二十一 食品中有害元素的測定 …………………………………………… 205
相關知識 ………………………………………………………………………… 205
一、 概述 …………………………………………………………………… 205
二、 鉛的測定 ……………………………………………………………… 206
三、 鎘的測定 ……………………………………………………………… 206
四、 汞的測定 ……………………………………………………………… 206
任務實施 ………………………………………………………………………… 206
一、 大蒜中鉛的測定 ……………………………………………………… 206
二、 紅酒中汞的測定 ……………………………………………………… 209
任務拓展 ………………………………………………………………………… 211
一、 食品中鉛的測定 ……………………………………………………… 211
二、 食品中鎘的測定 ……………………………………………………… 213
任務二十二 食品中霉菌毒素的測定 …………………………………………… 216
相關知識 ………………………………………………………………………… 216
一、 食品中常見的霉菌毒素 ……………………………………………… 216
二、 霉菌毒素的危害 ……………………………………………………… 216
三、 霉菌毒素的測定方法 ………………………………………………… 217
任務實施
食品中黃曲霉毒素 B1 的測定 …………………………………………… 217
任務拓展 ………………………………………………………………………… 222
一、 食品中黃曲霉毒素 B1 、B2 、G1 、G2 的測定……………………………… 222
二、 食品中赭曲霉毒素 A 的測定 ………………………………………… 223
三、 谷物中玉米赤霉烯酮的測定 ………………………………………… 224
四、 乳和乳制品中黃曲霉毒素 M1 的測定 ………………………………… 225
任務二十三 食品中非法添加物及其他有害物質的檢測 ……………………… 229
相關知識 ………………………………………………………………………… 229
一、 非法食品添加物不屬于食品添加劑…………………………………… 229
二、 非法添加物及其他有害物質的危害…………………………………… 230
三、 非法添加物及其他有害物質的檢測方法 ……………………………… 231
任務實施 ………………………………………………………………………… 231
一、 原料乳及乳制品中三聚氰胺的測定…………………………………… 231
二、 煙熏肉中苯并 (a) 芘的測定 ………………………………………… 234
6
任務拓展 ………………………………………………………………………… 237
一、 食品中蘇丹紅的測定 ………………………………………………… 237
二、 食品中吊白塊的測定 ………………………………………………… 238
三、 食品中丙烯酰胺的測定 ……………………………………………… 239
附錄 …………………………………………………………………………………………… 241
附錄一 觀測錘度溫度校正表 (標準溫度 20℃ ) …………………………… 241
附錄二 乳稠計讀數變?yōu)闇囟?20℃時的讀數換算表…………………………… 244
附錄三 乳稠計讀數變?yōu)闇囟?15℃時的讀數換算表…………………………… 245
附錄四 酒精計溫度濃度換算表 ………………………………………………… 248
附錄五 氧化亞銅質量相當于葡萄糖、 果糖、 乳糖、 轉化糖的質量表 ……… 250
參考文獻 ……………………………………………………………………………………… 256