全書共分四個板塊，將食品工藝學、食品化學、食品分析、食品營養(yǎng)學、食品微生物學以及食品安全學等多學科知識有機融合，形成食品工藝綜合實驗、食品品質(zhì)綜合實驗、食品保藏綜合實驗和食品安全綜合實驗四大核心內(nèi)容，兼具科學性、系統(tǒng)性與實用性。本教材精心挑選了 8 個代表性的綜合實驗，涵蓋肉制品、面制品、油脂制品、干制品、生鮮制品以及有害物質(zhì)檢測等多個重要領(lǐng)域，全面提升學生的動手操作能力、儀器分析能力、實驗數(shù)據(jù)處理能力，激發(fā)其自主學習能力、創(chuàng)新思維以及設(shè)計潛能。本書融入眾多前沿科研成果，以綜合性實驗助力學生樹立全局觀念，切實解決實際問題。本書適用于食品科學與工程、食品營養(yǎng)與健康、食品質(zhì)量與安全等專業(yè)本科生與研究生的實驗課程教材，同時也為食品行業(yè)技術(shù)人員提供了極具價值的參考書。
魏子淏，中國海洋大學食品科學與工程學院，教授和博士生導(dǎo)師。主要從事食品膠體結(jié)構(gòu)的設(shè)計與功能因子遞送等相關(guān)領(lǐng)域的基礎(chǔ)與應(yīng)用研究。主持國家自然科學基金等項目，同時主持多項重要橫向課題。入選括泰山學者青年專家項目、山東省優(yōu)秀青年科學基金項目等。已經(jīng)發(fā)表學術(shù)論文100余篇，論文被引用次數(shù)超過5000次。發(fā)表SCI論文90余篇，累計影響因子超過740，其中在影響因子10以上的SCI期刊發(fā)表論文29篇，在一區(qū)SCI期刊發(fā)表論文85篇。16篇論文被評為ESI高被引論文，6篇論文被評為ESI熱點論文。受邀擔任多個SCI期刊和中文核心期刊的編委。
第一篇 食品工藝綜合實驗
實驗1 乳液對肉制品特性的優(yōu)化效果評價—以魚糜凝膠為例 003
實驗1-1 乳液的制備 004
實驗1-2 乳化魚糜凝膠的制備 007
實驗1-3 魚糜凝膠化過程中的流變性能分析 010
實驗1-4 魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)性能分析 013
實驗1-5 凍融前后魚糜凝膠的色澤分析 015
實驗1-6 凍融前后魚糜凝膠的持水性能和蒸煮損失率分析 017
參考文獻 020
實驗2 面制品制備工藝與消化特性分析—以低GI面條為例 022
實驗2-1 面團的動態(tài)流變學特性測定 023
實驗2-2 低GI面條的制備和蒸煮性質(zhì)測定 025
實驗2-3 低GI面條的質(zhì)構(gòu)性能測定 029
實驗2-4 低GI面條的感官評定 031
實驗2-5 低GI面條的總淀粉含量測定 033
實驗2-6 低GI面條的體外消化特性分析 038
參考文獻 043
第二篇 食品品質(zhì)綜合實驗
實驗3 油脂制品品質(zhì)分析與評價—以食用油為例 047
實驗3-1 油脂中維生素E含量測定 048
實驗3-2 油脂的脂肪酸組成分析 051
實驗3-3 油脂的體外消化分析 054
實驗3-4 油脂的氧化穩(wěn)定性分析 057
實驗3-5 加熱前后油脂的風味分析 061
實驗3-6 加熱前后油脂中反式脂肪酸的測定 064
參考文獻 066
實驗4 干制品品質(zhì)分析與評價—以巴沙魚片為例 069
實驗4-1 不同干燥方式下巴沙魚片的游離氨基酸測定 070
實驗4-2 不同干燥方式下巴沙魚片的呈味核苷酸測定 073
實驗4-3 不同干燥方式下巴沙魚片的鮮味評價 076
實驗4-4 不同干燥方式下巴沙魚片的電子舌分析 078
實驗4-5 不同干燥方式下巴沙魚片的電子鼻分析 080
實驗4-6 不同干燥方式下巴沙魚片的揮發(fā)性成分分析 083
參考文獻 086
第三篇 食品保藏綜合實驗
實驗5 生鮮制品殺菌效果分析與評價—以光動力殺菌為例 091
實驗5-1 牡蠣的光動力殺菌處理 092
實驗5-2 牡蠣菌落總數(shù)的測定 095
實驗5-3 牡蠣的感官評價 099
實驗5-4 牡蠣的色澤和pH評價 101
實驗5-5 牡蠣的脂肪氧化分析 104
實驗5-6 牡蠣的蛋白氧化分析 106
參考文獻 109
實驗6 生鮮制品保鮮效果分析與評價—以可食性薄膜為例 111
實驗6-1 海藻酸鈉基可食性薄膜的制備 112
實驗6-2 可食性薄膜的厚度和機械性能測定 116
實驗6-3 可食性薄膜的耐水性和阻濕性測定 119
實驗6-4 可食性薄膜的色度及不透明度測定 122
實驗6-5 可食性薄膜的抑菌性能評價 125
實驗6-6 可食性薄膜對三文魚的保鮮效果評價 128
參考文獻 131
第四篇 食品安全綜合實驗
實驗7 水產(chǎn)品中有害物質(zhì)檢測及脫除—以重金屬為例 137
實驗7-1 牡蠣對鎘的富集及消解預(yù)處理 138
實驗7-2 牡蠣中重金屬鎘含量的測定 140
實驗7-3 琥珀酸對牡蠣中鎘的脫除效果 144
實驗7-4 牡蠣中粗蛋白含量的測定 146
實驗7-5 牡蠣中灰分含量的測定 149
實驗7-6 牡蠣脂肪酸組成的測定 152
參考文獻 154
實驗8 農(nóng)產(chǎn)品中有害物質(zhì)檢測及脫除—以黃曲霉毒素為例 157
實驗8-1 花生中黃曲霉毒素的提取和凈化 158
實驗8-2 高效液相色譜法測定黃曲霉毒素含量 160
實驗8-3 酶聯(lián)免疫吸附篩查法測定黃曲霉毒素含量 163
實驗8-4 不同檢測方法下黃曲霉毒素回收率的對比分析 166
實驗8-5 不同黃曲霉毒素脫毒技術(shù)的脫毒效果評價 168
實驗8-6 不同脫毒技術(shù)處理下花生的品質(zhì)評價 171
參考文獻 174
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