第1篇緒論
第1章白酒的起源與發(fā)展2
1.1自然酒階段2
1.2第一代人工飲料酒階段2
1.3第二代人工飲料酒（發(fā)酵酒）階段2
1.3.1天然曲糵釀酒3
1.3.2用曲作酒，用糵作醴3
1.4第三代人工飲料酒蒸餾酒的出現(xiàn)4

第2章白酒品評與酒體設(shè)計的定義和作用5
2.1白酒品評5
2.1.1白酒品評的定義5
2.1.2白酒品評的特點5
2.1.3白酒品評的作用6
2.2白酒酒體設(shè)計6
2.2.1酒體設(shè)計的定義6
2.2.2酒體設(shè)計的作用7

第3章中國白酒的分類8
3.1按使用原料分類8
3.2按生產(chǎn)方式分類8
3.3按糖化發(fā)酵劑分類9
3.4按香型分類9

第2篇白酒品評
第4章風味化學12
4.1風味的定義12
4.2風味物質(zhì)的特點12
4.3化合物閾值14
4.4白酒風味化學15
4.4.1白酒風味化學的概念15
4.4.2酒風味化學與酒成分分析的關(guān)系15
4.4.3酒風味化學與感官品評的關(guān)系16
4.5風味化學在白酒生產(chǎn)與技術(shù)管理上的作用16
4.6工業(yè)革命以來與風味化學有關(guān)的重要發(fā)現(xiàn)17
4.7常見醇類化合物及其在酒中的形成18
4.7.1常見醇類的物理特性18
4.7.2高級醇的形成途徑19

第5章白酒微量成分及其作用20
5.1白酒微量成分與質(zhì)量的關(guān)系21
5.1.1白酒微量成分21
5.1.2微量成分的生成23
5.1.3微量成分與白酒風味26
5.2白酒中的呈味物質(zhì)及相互作用38
5.2.1白酒中的主要呈味物質(zhì)38
5.2.2呈味物質(zhì)的相互作用39
5.3白酒中風味物質(zhì)的來源及雜味的形成41
5.3.1白酒中風味物質(zhì)的來源41
5.3.2白酒中的雜味物質(zhì)及形成45

第6章白酒風味成分與香型風格的關(guān)系48
6.1濃香型白酒風味成分對風格的影響48
6.1.1酯類成分48
6.1.2醇類成分50
6.1.3酸類成分51
6.1.4醛類成分52
6.1.5骨干成分的含量與質(zhì)量的關(guān)系53
6.2清香型白酒香味成分及其作用58
6.2.1酯類成分59
6.2.2醇類成分60
6.2.3酸類成分60
6.2.4醛類成分60
6.2.5骨干成分的含量與酒質(zhì)的關(guān)系61
6.3醬香型白酒香味成分及其作用62
6.3.1醬香型白酒的香味成分63
6.3.2醬香氣味的特征性化合物64
6.4兼香型白酒香味成分及其作用66
6.5芝麻香型酒中呈香呈味物質(zhì)的比例與酒質(zhì)的關(guān)系68
6.6豉香型酒微量香味物質(zhì)含量與酒質(zhì)的關(guān)系68
6.6.1香味物質(zhì)中的醇類68
6.6.2香味物質(zhì)中的酯類69
6.7馥郁香型白酒的呈香呈味物質(zhì)的比例關(guān)系69
6.7.1某馥郁香型白酒中己酸乙酯和乙酸乙酯含量突出69
6.7.2某馥郁香型白酒有機酸含量高70
6.7.3某馥郁香型白酒中高級醇含量適中71
6.7.4某馥郁香型白酒乙縮醛含量較高72
6.7.5某馥郁香型白酒存在四甲基吡嗪等含氮化合物72
6.8小曲白酒中的微量成分含量與酒質(zhì)的關(guān)系73
6.8.1酸類73
6.8.2高級醇類73
6.8.3酯類73
6.8.4醛類74
6.8.5高沸點物質(zhì)74
6.9特型酒的香味物質(zhì)及量比關(guān)系74
6.10白酒中極微量香味物質(zhì)與酒質(zhì)的關(guān)系74
6.10.1影響白酒成分復雜度的因素74
6.10.2極微量成分在酒中的地位和作用75
6.11白酒微量成分的物理性質(zhì)與含量76

第7章白酒生產(chǎn)工藝及其風格的形成79
7.1主要香型白酒風格特點79
7.1.1濃香型白酒79
7.1.2清香型白酒79
7.1.3醬香型白酒79
7.1.4米香型白酒79
7.1.5兼香型白酒79
7.1.6鳳香型白酒80
7.1.7董香型白酒80
7.1.8豉香型白酒80
7.1.9芝麻香型白酒80
7.1.10特香型白酒80
7.1.11老白干香型白酒80
7.1.12馥郁香型白酒81
7.2釀造工藝與酒質(zhì)的關(guān)系81
7.2.1白酒釀造工藝的特點81
7.2.2釀造工藝對酒質(zhì)的影響82
7.3原輔料對酒質(zhì)的影響84
7.3.1原輔料84
7.3.2酒曲84

第8章白酒品評方法及要點86
8.1感官品評基本要求86
8.1.1環(huán)境條件86
8.1.2設(shè)備設(shè)施86
8.1.3人員基本要求87
8.1.4準備工作87
8.1.5酒樣品評87
8.2評酒的規(guī)則和注意事項88
8.2.1評酒規(guī)則88
8.2.2評酒注意事項88
8.2.3酒樣編排及溫度要求89
8.3評酒的方法、順序與效應及步驟89
8.3.1評酒的方法89
8.3.2評酒順序與效應90
8.3.3品評的步驟91
8.4白酒感官標準及品評要點93
8.4.1醬香型白酒感官標準及品評要點94
8.4.2濃香型白酒感官標準及品評要點95
8.4.3清香型白酒感官標準及品評要點96
8.4.4米香型白酒感官標準及品評要點96
8.4.5鳳香型白酒感官標準及品評要點97
8.4.6濃醬兼香型白酒感官標準及品評要點98
8.4.7芝麻香型白酒感官標準及品評要點99
8.4.8特香型白酒感官標準及品評要點100
8.4.9老白干香型白酒感官標準及品評要點101
8.4.10豉香型白酒感官標準及品評要點102
8.4.11馥郁香型白酒感官標準及品評要點102
8.4.12董香型白酒感官標準及品評要點103
8.5品評與打分104
8.5.1濃香型白酒感官品評計分辦法104
8.5.2醬香型白酒感官品評計分辦法104
8.6白酒香型的品評術(shù)語105
8.6.1濃香型白酒的品評術(shù)語105
8.6.2清香型白酒的品評術(shù)語105
8.6.3醬香型白酒的品評術(shù)語106
8.6.4米香型白酒的品評術(shù)語106
8.6.5鳳香型白酒的品評術(shù)語106
8.6.6其他香型或類別白酒的品評術(shù)語106

第9章白酒主要成分分析108
9.1酒精108
9.1.1密度瓶法108
9.1.2酒精計法109
9.2固形物測定110
9.2.1固形物測定的意義110
9.2.2固形物的國家標準110
9.2.3固形物重量法測定111
9.3總酯測定112
9.3.1指示劑法112
9.3.2電位滴定法113
9.4酸酯總量113
9.4.1指示劑法114
9.4.2電位滴定法114
9.5酯類物質(zhì)及正丙醇、-苯乙醇的測定115
9.6乙酸的測定117
9.7己酸測定119
9.7.1毛細管氣相色譜法119
9.7.2離子色譜法120
9.8丙酸乙酯測定122
9.9二元酸二乙酯測定123
9.10甲醇測定125
9.11高級醇測定126
9.11.1對二甲氨基苯甲醛比色法127
9.11.2氣相色譜法128

第10章白酒主要分析儀器130
10.1氣相色譜分析原理130
10.1.1概述130
10.1.2氣相色譜法的分類及分離原理131
10.1.3氣相色譜法的主要特點131
10.1.4氣相色譜相關(guān)專業(yè)術(shù)語132
10.1.5氣相色譜定性分析依據(jù)及方法133
10.1.6氣相色譜定量分析依據(jù)及方法134
10.2氣相色譜儀工作流程及結(jié)構(gòu)與組成135
10.2.1氣相色譜儀工作流程135
10.2.2氣相色譜儀結(jié)構(gòu)與組成136

第11章評酒員的訓練與考核141
11.1評酒員的訓練141
11.1.1視覺訓練141
11.1.2嗅覺訓練142
11.1.3味覺的訓練144
11.1.4典型性、重現(xiàn)性、再現(xiàn)性和質(zhì)量差異的訓練146
11.2評酒員的考核146

第12章品評技巧147
12.1品評技巧和注意事項147
12.2嘗評技巧與基本功的關(guān)系147
12.3提高評酒能力的四步驟147
12.4評酒員應掌握酒的四性和堅守的四原則148
12.4.1酒的四性148
12.4.2評酒員應堅守的四項原則149

第13章計算機在評酒技術(shù)中的應用150
13.1概述150
13.2計算機在白酒品評過程中的功能150
13.3計算機品評技術(shù)的應用與創(chuàng)新151
13.3.1計算機品評技術(shù)存在的不足151
13.3.2計算機品評技術(shù)在白酒品評過程中的應用創(chuàng)新151
13.4計算機系統(tǒng)感官評語152
13.4.1計算機系統(tǒng)使用評語152
13.4.2計算機系統(tǒng)自創(chuàng)評語153

第3篇白酒酒體設(shè)計
第14章白酒的貯存與老熟161
14.1白酒的貯存與管理161
14.1.1白酒在貯存期內(nèi)的變化161
14.1.2酒庫管理164
14.2貯存條件對酒質(zhì)的影響166
14.2.1貯酒容器166
14.2.2貯酒容器及時間對酒質(zhì)的影響167
14.3白酒的人工老熟167
14.3.1人工老熟的機理168
14.3.2人工老熟的方法168

第15章白酒勾調(diào)原料的預處理171
15.1白酒勾調(diào)用水處理技術(shù)171
15.1.1白酒勾調(diào)用水的要求171
15.1.2白酒勾調(diào)用水處理技術(shù)171
15.2基酒組合172
15.2.1基酒及組合酒的來源172
15.2.2組合酒的基酒比例及指標要求172
15.2.3基酒組合的方式173
15.2.4基酒組合中應注意的事項174
15.2.5調(diào)味酒的種類及作用176
15.3酒精與添加劑176
15.3.1酒精質(zhì)量對酒質(zhì)的影響176
15.3.2白酒常用食品添加劑177

第16章白酒的勾調(diào)178
16.1勾調(diào)的作用和意義178
16.2勾調(diào)的原理178
16.2.1好酒和差酒勾調(diào)可能變成好酒179
16.2.2差酒與差酒勾調(diào)有可能變成好酒179
16.2.3好酒和好酒勾調(diào)有可能變成差酒179
16.3酒體設(shè)計179
16.3.1確定合格基酒180
16.3.2組合酒的設(shè)計180
16.3.3勾調(diào)時各種酒的配比關(guān)系181
16.4白酒勾調(diào)與加漿181
16.4.1質(zhì)量分數(shù)和體積分數(shù)的相互換算181
16.4.2高度酒和低度酒的相互折算182
16.4.3不同酒精度基酒組合183
16.4.4不同溫度的酒度與標準酒度的換算183
16.4.5白酒加漿用水量的計算184
16.5勾調(diào)流程185
16.5.1酒體設(shè)計方案185
16.5.2調(diào)制小樣185
16.5.3小樣的評價驗證186
16.5.4基酒組合186
16.5.5微機勾調(diào)法187

第17章低度白酒酒體設(shè)計188
17.1酒體組合和調(diào)味188
17.1.1酒體組合188
17.1.2酒體調(diào)味188
17.2低度白酒除濁技術(shù)189
17.2.1低度白酒渾濁原因分析189
17.2.2低度白酒渾濁處理方法189
17.2.3低度白酒除濁應用實例191

第18章調(diào)香白酒酒體設(shè)計193
18.1調(diào)香白酒原料處理與增香193
18.1.1食用酒精處理193
18.1.2酒精增香195
18.1.3調(diào)味調(diào)香196
18.2調(diào)香白酒的勾兌與調(diào)味197
18.2.1串蒸酒為酒基的酒體設(shè)計197
18.2.2酒精與一種固態(tài)酒的酒體設(shè)計198
18.2.3酒精與多種固態(tài)酒的酒體設(shè)計200
18.2.4以食用酒精為基酒的酒體設(shè)計201

參考文獻202

附錄1理論試題及參考答案203

附錄2白酒工業(yè)術(shù)語203

附錄3酒精體積分數(shù)、質(zhì)量分數(shù)、密度對照表203

附錄4酒精計溫度與20℃酒精度（乙醇含量）換算表204