果蔬加工工藝學(xué)屬于應(yīng)用科學(xué)范圍， 它是一門綜合學(xué)科， 屬于食品加工工藝學(xué)的一個(gè)分支。 果蔬加工工藝學(xué)運(yùn)用了化學(xué)、 物理學(xué)、 生物學(xué)、 微生物學(xué)、 食品科學(xué)、 食品工程原理等各方面基礎(chǔ)知識(shí)和基本理論， 是專門研究果蔬的加工過程、 方法和技術(shù)的一門學(xué)科， 包括從果蔬的成熟、 采摘、 運(yùn)輸、 貯藏到加工的全部環(huán)節(jié)。 果蔬加工學(xué)是高等學(xué)校食品相關(guān)專業(yè)一門專業(yè)必修基礎(chǔ)課程， 通過本課程， 學(xué)生可以學(xué)習(xí)果蔬加工的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。 隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的迅猛發(fā)展， 研究果蔬的資源利用、 生產(chǎn)、 包裝、 貯運(yùn)的各種問題越加重要， 因此， 要探索解決途徑， 使生產(chǎn)合理化、 現(xiàn)代化和科學(xué)化， 為人們提供營養(yǎng)豐富、 品質(zhì)優(yōu)良、 食用方便的果蔬產(chǎn)品。

本教材根據(jù)食品學(xué)科發(fā)展新特點(diǎn)， 強(qiáng)調(diào)理論與實(shí)踐、 科學(xué)性與應(yīng)用性、 國內(nèi)特色與國際發(fā)展前沿相結(jié)合， 在介紹果蔬加工工藝基礎(chǔ)知識(shí)的同時(shí)， 進(jìn)一步突出其在果蔬中的具體應(yīng)用， 增強(qiáng)該學(xué)科的實(shí)用性和針對(duì)性。本教材主要特點(diǎn)如下： 第一， 與其他學(xué)科內(nèi)容緊密銜接。 將各方面基礎(chǔ)知識(shí)和基本理論與食品專業(yè)知識(shí)以及生產(chǎn)實(shí)踐的案例貫穿始終， 突出食品專業(yè)的學(xué)科特點(diǎn)。 第二， 力求簡潔、 通俗易懂。 各章節(jié)中盡量將煩瑣的文字描述轉(zhuǎn)化為圖、 表的形式來表現(xiàn)， 力求內(nèi)容直觀、 形象，易于理解。 第三， 突出實(shí)用性和針對(duì)性。 以果蔬加工基礎(chǔ)知識(shí)及其應(yīng)用為主線， 全面系統(tǒng)地介紹果蔬從成熟、 采摘、 運(yùn)輸、 貯藏到加工的全部環(huán)節(jié)。 第四， 具有新穎性和前沿性。 力求把握本學(xué)科領(lǐng)域的前沿， 并結(jié)合編者自身的科研方向和優(yōu)勢。

本教材不僅適合高等學(xué)校食品科學(xué)與工程及相關(guān)專業(yè)的本科學(xué)生使用， 還可作為相關(guān)專業(yè)研究生的參考教材。 同時(shí)， 本教材也可作為相關(guān)研究院所和生產(chǎn)企業(yè)的科技人員及工程技術(shù)人員的參考書。本教材的編寫成員匯集了高等學(xué)校長期從事食品教學(xué)和科研的中青年學(xué)術(shù)骨干， 他們活躍在教學(xué)、 科研及生產(chǎn)第一線， 既有扎實(shí)的理論基礎(chǔ)， 又有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)， 給本書增添了許多新鮮內(nèi)容。 本教材由王琴和肖更生擔(dān)任主編， 負(fù)責(zé)全書的整理、 統(tǒng)編和定稿。 教材編寫分工如下： 第一章由段鄧樂編寫； 第二章由劉東杰編寫； 第三章由王文軍和曾凡坤編寫； 第四章由余倩編寫； 第五章由劉袆帆編寫； 第六章由姜浩編寫； 第七章由楊文華編寫； 第八章由丘苑新編寫； 第九章由謝曦編寫； 第十章由王鋒編寫； 第十一章由黃晟編寫； 第十二章由彭進(jìn)明編寫。由于編寫任務(wù)繁重， 加上時(shí)間和水平所限， 書中存在遺漏和不妥之處在所難免， 誠請讀者批評(píng)指正。