近年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平不斷地提高，餐飲業(yè)變化日新月異，消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的要求越來越高，使得餐飲業(yè)的從業(yè)人員隊(duì)伍日益壯大，烹飪?nèi)瞬懦霈F(xiàn)了供不應(yīng)求的局面。餐飲行業(yè)的質(zhì)量備受關(guān)注。當(dāng)前，黨的二十大提出了在全社會(huì)弘揚(yáng)勞動(dòng)精神、奮斗精神、奉獻(xiàn)精神、創(chuàng)造精神、勤儉節(jié)約精神，也給職業(yè)教育事業(yè)樹立了新的目標(biāo)。作為全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)2018年重點(diǎn)課題基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開發(fā)研究的重要成果之一，根據(jù)黨的二十大對(duì)職業(yè)教育的新要求，進(jìn)行烹調(diào)基本功課程的開發(fā)時(shí)我們將餐飲行業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬怕殬I(yè)能力的需求和職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)相融合，編寫了《烹調(diào)基本功》(第2版)教材。2019年國務(wù)院印發(fā)了《國家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》，在編寫過程中我們遵循方案中提出的職業(yè)教育三對(duì)接，即按照專業(yè)設(shè)置與產(chǎn)業(yè)需求對(duì)接、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對(duì)接的要求來設(shè)計(jì)課程內(nèi)容。秉承黨的二十大提出的辦好人民滿意的教育的理念，本教材在內(nèi)容編排上突出了職業(yè)教育特色，強(qiáng)調(diào)對(duì)學(xué)生職業(yè)目標(biāo)、職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)能力的培養(yǎng)，關(guān)注黨的二十大精神指導(dǎo)下的職教發(fā)展。烹調(diào)基本功是職業(yè)院校烹飪（餐飲）類專業(yè)的基礎(chǔ)課程之一 。本書以八個(gè)項(xiàng)目、四十二個(gè)任務(wù)為基本結(jié)構(gòu)，傳授烹飪專業(yè)所必需的基本技能知識(shí)、訓(xùn)練方法、評(píng)價(jià)方法等。本書教學(xué)內(nèi)容主要以技能操作為主，以上述方案中提出的職業(yè)教育三對(duì)接為準(zhǔn)則，秉承黨的二十大的相關(guān)精神，提高職業(yè)學(xué)校學(xué)生的動(dòng)手能力，培養(yǎng)烹飪專業(yè)技能型人才。開篇即為體能訓(xùn)練，主要介紹體能訓(xùn)練操作方法；其次是勺工訓(xùn)練、刀工訓(xùn)練（刀具的種類、使用與保養(yǎng)，直刀法的要求與指導(dǎo)，平刀法的要求與指導(dǎo)，斜刀法的要求與指導(dǎo)）、原料成型、剞刀法(混合刀法)的要求與指導(dǎo)。本課程旨在讓學(xué)生系統(tǒng)掌握烹調(diào)操作的基礎(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的烹調(diào)操作技能，使其具備從事相關(guān)烹飪工作的基本職業(yè)能力，成為能勝任烹飪工作的技能型人才。本書為烹飪初學(xué)者的基本技能操作教程，適合于職業(yè)院校烹飪（餐飲）類相關(guān)專業(yè)教學(xué)使用，同時(shí)也可作為烹飪愛好者的參考用書。本書的編寫工作集中了全國近十所院校烹飪專業(yè)的優(yōu)秀教師。他們都是從事烹飪、營養(yǎng)等專業(yè)教學(xué)的骨干教師，具有豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和較高的專業(yè)理論水平及教科研的能力。本書由山西省經(jīng)貿(mào)學(xué)校邵國俊老師、青島市技師學(xué)院謝洪山老師和云南能源職業(yè)技術(shù)學(xué)院侯邦云老師擔(dān)任主編。邵國俊老師負(fù)責(zé)整體框架設(shè)計(jì)、審核、校對(duì)、定稿工作。具體編寫分工如下：邵國俊老師編寫項(xiàng)目一任務(wù)二、三；山西省經(jīng)貿(mào)學(xué)校張劍老師編寫項(xiàng)目一任務(wù)一及承擔(dān)了項(xiàng)目一圖片、視頻的拍攝工作；西安商貿(mào)旅游技師學(xué)院曹鵬舉老師承擔(dān)了項(xiàng)目二的框架設(shè)計(jì)與編寫工作；山東省東營市東營區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校李洪磊老師承擔(dān)了項(xiàng)目二的編寫工作；青島市技師學(xué)院于揚(yáng)老師、謝洪山老師承擔(dān)了項(xiàng)目三任務(wù)一、二、三及項(xiàng)目五、六的設(shè)計(jì)與編寫工作；蘭州現(xiàn)代職業(yè)學(xué)院財(cái)經(jīng)商貿(mào)學(xué)院楊小平老師承擔(dān)了項(xiàng)目三任務(wù)四及項(xiàng)目四的編寫工作；濟(jì)南市技師學(xué)院單誦軍老師承擔(dān)了項(xiàng)目七的編寫工作；濟(jì)南大學(xué)范濤老師承擔(dān)了項(xiàng)目八的設(shè)計(jì)、編寫及視頻拍攝工作；云南能源職業(yè)技術(shù)學(xué)院侯邦云老師及單顯旺老師承擔(dān)了部分統(tǒng)稿及數(shù)字資源開發(fā)、視頻拍攝等工作。在本書編寫過程中，參閱了大量有關(guān)書籍，在此對(duì)其作者表達(dá)深深的謝意。教材的編寫得到了導(dǎo)師楊銘鐸教授的熱情幫助和華中科技大學(xué)出版社的大力支持；于揚(yáng)老師做了大量的前期調(diào)研與設(shè)計(jì)編寫工作；張劍老師、范濤老師及其指導(dǎo)的學(xué)生攝影團(tuán)隊(duì)，完成了書中圖片和部分視頻的拍攝。再次對(duì)為本書編寫給予大力支持和幫助的恩師、學(xué)生和朋友們表示深深的謝意。鑒于編者的學(xué)識(shí)和時(shí)間有限，書中難免有疏漏之處，我們企盼在今后的教學(xué)中不斷完善，懇請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。