項(xiàng)目一 氨基酸的檢測(cè) 1
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 1
【導(dǎo)學(xué)閱讀】 1
【知識(shí)儲(chǔ)備】 2
一、氨基酸的結(jié)構(gòu)式 2
二、氨基酸的分類 4
三、氨基酸的物理性質(zhì) 6
四、氨基酸的兩性解離 7
五、氨基酸的化學(xué)性質(zhì) 9
六、氨基酸的功能及應(yīng)用 13
【工作任務(wù)】 15
任務(wù)一 胱氨酸片的鑒別 15
任務(wù)二 醬油中氨基酸態(tài)氮的檢測(cè)（酸度計(jì)法） 23
【能力拓展】 27
拓展任務(wù) 醬油中氨基酸態(tài)氮的檢測(cè)（比色法） 27
【項(xiàng)目學(xué)習(xí)思維導(dǎo)圖】 31
【項(xiàng)目學(xué)習(xí)檢測(cè)】 31

項(xiàng)目二 蛋白質(zhì)的檢測(cè) 34
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 34
【導(dǎo)學(xué)閱讀】 34
【知識(shí)儲(chǔ)備】 35
一、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) 35
二、蛋白質(zhì)的兩性電離 38
三、蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng) 40
四、蛋白質(zhì)的變性與復(fù)性 42
五、蛋白質(zhì)含量的測(cè)定方法 43
【工作任務(wù)】 46
任務(wù)一 雞蛋卵清蛋白的沉淀分離 46
任務(wù)二 牛乳中酪蛋白的提取與等電點(diǎn)測(cè)定 53
任務(wù)三 牛奶中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定（雙縮脲比色法） 56
任務(wù)四 豆芽中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定（考馬斯亮藍(lán) G-250 法） 59
【能力拓展】 62
拓展任務(wù) 干黃豆的蛋白質(zhì)含量測(cè)定（凱氏定氮法） 62
【項(xiàng)目學(xué)習(xí)思維導(dǎo)圖】 65
【項(xiàng)目學(xué)習(xí)檢測(cè)】 66

項(xiàng)目三 酶的檢測(cè) 68
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 68
【導(dǎo)學(xué)閱讀】 68
【知識(shí)儲(chǔ)備】 69
一、酶的命名、分類及編號(hào) 69
二、酶分子的化學(xué)組成 70
三、酶的活性中心 71
四、酶的活力計(jì)算 72
五、酶的特點(diǎn) 74
六、影響酶促反應(yīng)速率的因素 75
七、酶的調(diào)節(jié) 78
【工作任務(wù)】 80
任務(wù)一 大蒜中超氧化物歧化酶（SOD）的分離與活力測(cè)定 80
任務(wù)二 α -淀粉酶的活力測(cè)定 83
【能力拓展】 88
拓展任務(wù) 酶活力影響因素探究 88
【項(xiàng)目學(xué)習(xí)思維導(dǎo)圖】 91
【項(xiàng)目學(xué)習(xí)檢測(cè)】 91

項(xiàng)目四 糖的檢測(cè) 94
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 94
【導(dǎo)學(xué)閱讀】 94
【知識(shí)儲(chǔ)備】 94
一、糖類的概念 95
二、糖的種類 95
三、糖類的生物學(xué)功能 95
四、單糖 96
五、寡糖 101
六、多糖 102
七、結(jié)合糖 105
【工作任務(wù)】 105
任務(wù)一 運(yùn)動(dòng)飲料中糖的鑒別 105
任務(wù)二 嬰幼兒食品和乳品中乳糖的測(cè)定 112
任務(wù)三 冰激凌中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定（高效液相色譜法） 117
【能力拓展】 123
拓展任務(wù)一 馬鈴薯中淀粉的制備和鑒別 123
拓展任務(wù)二 水果味硬糖中還原糖含量的檢測(cè) （直接滴定法） 127
【項(xiàng)目學(xué)習(xí)思維導(dǎo)圖】 133
【項(xiàng)目學(xué)習(xí)檢測(cè)】 134

項(xiàng)目五 脂類的檢測(cè) 136
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 136
【導(dǎo)學(xué)閱讀】 136
【知識(shí)儲(chǔ)備】 137
一、脂類的定義及分類 137
二、脂肪的組成 139
三、脂類的性質(zhì) 139
四、脂類的功能及應(yīng)用 139
【工作任務(wù)】 140
任務(wù)一 果仁中粗脂肪的含量測(cè)定（索氏提取法） 140
任務(wù)二 大豆油的碘值測(cè)定 143
任務(wù)三 薯片反式脂肪酸的測(cè)定 148
【能力拓展】 156
拓展任務(wù)一 大豆油酸價(jià)檢測(cè) 156
拓展任務(wù)二 蛋黃卵磷脂的提取與測(cè)定 159
【項(xiàng)目學(xué)習(xí)思維導(dǎo)圖】 163
【項(xiàng)目學(xué)習(xí)檢測(cè)】 163

項(xiàng)目六 核酸的檢測(cè) 166
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 166
【導(dǎo)學(xué)閱讀】 166
【知識(shí)儲(chǔ)備】 167
一、核酸的化學(xué)組成 167
二、DNA 的分子結(jié)構(gòu)及功能 170
三、RNA 的分子結(jié)構(gòu)及功能 172
四、核酸的理化性質(zhì) 176
【工作任務(wù)】 179
任務(wù)一 植物 DNA 的提取與鑒定 179
任務(wù)二 酵母 RNA 的提�。ㄏ�堿法）與鑒定 181
【能力拓展】 184
拓展任務(wù) 真菌 RNA 的提�。�濃鹽法）與含量測(cè)定 184
【項(xiàng)目學(xué)習(xí)思維導(dǎo)圖】 186
【項(xiàng)目學(xué)習(xí)檢測(cè)】 186

項(xiàng)目七 維生素的檢測(cè) 190
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 190
【導(dǎo)學(xué)閱讀】 190
【知識(shí)儲(chǔ)備】 191
一、維生素的分類 191
二、維生素的特點(diǎn) 191
三、維生素 A 191
四、維生素 D 193
五、維生素 E 194
六、維生素 K 195
七、維生素 C 196
八、維生素 B1 197
九、維生素 B2 198
十、維生素 PP 199
十一、維生素 B6 199
十二、葉酸 200
【工作任務(wù)】 201
任務(wù)一 維生素 C 片的鑒別與檢查 201
任務(wù)二 維生素 B1 片的鑒別和含量檢測(cè) 206
【能力拓展】 210
拓展任務(wù)一 嬰幼兒乳品中維生素 C 的測(cè)定 210
拓展任務(wù)二 嬰幼兒食品和乳品中維生素 B12 的測(cè)定 214
【項(xiàng)目學(xué)習(xí)思維導(dǎo)圖】 218
【項(xiàng)目學(xué)習(xí)檢測(cè)】 218

附錄 吸光度與α-淀粉酶濃度對(duì)照表 222

參考文獻(xiàn) 228