第一章 行業(yè)入門
1　什么是餐飲業(yè)？
2　餐飲業(yè)主要包括哪幾類？
3　什么是特色餐廳？
4　什么是綠色餐廳？
5　什么是服務？
6　什么是優(yōu)質(zhì)服務？
7　什么是服務意識？
8　什么是服務態(tài)度？
9　餐飲服務主要有哪些特點？
10　什么是首問責任制？
11　什么是雙向溝通理論？
12　什么是三A法則理論？
13　什么是親和效應？
14　什么是零度干擾理論？

第一章 行業(yè)入門
1　什么是餐飲業(yè)？
2　餐飲業(yè)主要包括哪幾類？
3　什么是特色餐廳？
4　什么是綠色餐廳？
5　什么是服務？
6　什么是優(yōu)質(zhì)服務？
7　什么是服務意識？
8　什么是服務態(tài)度？
9　餐飲服務主要有哪些特點？
10　什么是首問責任制？
11　什么是雙向溝通理論？
12　什么是三A法則理論？
13　什么是親和效應？
14　什么是零度干擾理論？
15　如何理解“客人永遠是對的”？
16　如何理解顧客是“女朋友”？
17　餐飲服務的工作崗位主要有哪些？
18　餐廳訂餐員有哪些工作職責？
19　餐廳迎賓員有哪些工作職責？
20　中餐零點服務員有哪些工作職責？
21　中餐宴會服務員有哪些工作職責？
22　餐廳傳菜員有哪些工作職責？
23　客房送餐服務員有哪些工作職責？
24　酒吧酒水員有哪些工作職責？
25　酒吧調(diào)酒員有哪些工作職責？
26　餐廳收銀員有哪些工作職責？
 第二章 禮貌修養(yǎng)
27　什么是職業(yè)道德？
28　什么是職業(yè)修養(yǎng)？
29　什么是服務禮儀？
30　餐廳服務員的紀律一般包括哪些內(nèi)容？
31　什么是禮節(jié)禮貌？
32　對員工儀容儀表的基本要求有哪些？
33　對員工儀態(tài)的基本要求有哪些？
34　對員工表情的基本要求有哪些？
35　為什么要“微笑服務”？
36　如何訓練微笑？
37　面對他人微笑時，應注意哪些問題？
38　如何進行站立服務？
39　站立與客人交談時，怎么辦？
40　為客人指示方向時，怎么辦？
41　員工行走時，怎么辦？
42　迎面遇見客人，為其讓路時，怎么辦？
43　客人從背后過來，為其讓路時，怎么辦？
44　迎賓時，怎么辦？
45　送走客人時，怎么辦？
46　服務員常見的錯誤手勢有哪些？
47　員工應熟知的見面禮節(jié)有哪些？
48　服務操作的基本禮節(jié)有哪些？
49　員工服務語言的基本要求是什么？
50　用于稱呼客人的尊稱語有哪些？
51　客人進店時的迎候語有哪些？
52　與客人見面時的問候語有哪些？
53　提醒客人注意的關照語有哪些？
54　詢問客人，尋求服務的詢問語有哪些？
55　客人召喚時的應候語有哪些？
56　對客人表示祝賀的祝賀語有哪些？
57　對客人表示敬慕的敬慕語有哪些？
58　對客人的致謝語與回謝語有哪些？
59　對客人的致歉語有哪些？
60　客人著急或感到為難時的安慰語有哪些？
61　用于客人離店時的告別語有哪些？
62　使用禮貌服務用語時，應注意哪些細節(jié)？
63　服務員與客人溝通時，有哪些禁忌？
64　服務員應戒的忌語有哪些？
65　如何傾聽客人？
66　接聽電話時，怎么辦？
67　如果對方要找的人不在，怎么辦？
68　終止電話時，怎么辦？
69　掛發(fā)電話時，怎么辦？
70　用電話溝通時，怎么辦？
71　為什么在接待前和接待中不宜吃生蔥大蒜？
72　為什么在上班前不能飲酒？
73　為什么一些國家和民族特別忌諱“左手服務”？
74　為什么服務員要多學點外賓的手語和頭語表達方式？
75　為什么迎客走在前、送客走在后？
76　為什么說替客人取衣、打傘、點火也是服務員的分內(nèi)工作？
77　為什么客人進餐中不要掃地？
78　為什么“單間兒”是服務員忌用的服務詞語？
79　為什么為客人“幫忙”還要事先征得同意？
80　為什么征詢客人點菜點飯時，不要說“要飯嗎”一類的詞語？
81　如果個別客人用不文明語言招呼服務員時，怎么辦？
82　服務員能否使用方言服務？
83　服務員如何說“不”？
84　為什么服務員要了解不同賓客的習俗、嗜好與忌諱等常識？
85　餐廳門衛(wèi)如何留給客人良好的第一印象？
86　如何保持適度服務距離？
87　如何克制住自己的情緒？
 第三章 基本技能
88　餐飲服務的基本操作技能有哪些？
89　什么是托盤？
90　什么是輕托？
91　什么是重托？
92　單手端一個盤（或碗）的方法是怎樣的？
93　單手端兩盤的方法是怎樣的？
94　單手端托三盤的方法是怎樣的？
95　端托盤行走的步法有哪些？
96　什么是餐巾折花？
97　什么是“推折”？
98　什么是“折疊”？
99　什么是“卷筒”？
100　什么是“翻拉”？
101　什么是“捏”？
102　什么是“穿”？
103　怎樣折單荷花？用折單荷花的手法還能折出哪些花型？
104　怎樣折圓花籃？用折圓花籃的手法還能折出哪些種類？
105　怎樣折并蒂蓮花？用折并蒂蓮花的手法還能折出哪些花型？
106　怎樣折鴕鳥型？用折鴕鳥型的手法還能變換什么種類？
107　怎樣折疊海棠花？用折海棠花的手法還能折哪些種類？
108　怎樣折牽�；�？用折牽�；ǖ氖址ㄟ�能折出哪些類型？
109　餐巾折花如何選擇花型？
110　怎樣掌握外賓對餐巾折花花型的喜忌？
111　餐巾折花應如何擺放？
112　什么叫“擺臺”？
113　什么是“推拉式”鋪臺布？
114　什么是“撒網(wǎng)式”鋪臺布？
115　什么是“抖鋪式”鋪臺布？
116　桌與椅怎樣恰當擺放？
117　早餐用具怎樣擺放？
118　午餐、晚餐用具怎樣擺放？
119　鮮花、煙灰盅、轉(zhuǎn)盤應怎樣擺放？
120　什么是桌斟？
121　什么是捧斟？
122　如何開啟易拉罐？
123　如何開瓶裝啤酒？
124　如何為客人斟送扎��？
125　如何為客人開壇裝酒品？
126　如何給葡萄酒開瓶？
127　如何給香檳酒開瓶？
128　如何為客人提供飲料服務？
129　如何為客人提供啤酒服務？
130　中餐上菜的要點有哪些？
131　如何上湯羹？
132　如何上火鍋？
133　如何上易變形的油炸菜？
134　如何上泥包、紙包、荷葉包的菜？
135　如何上有聲響的菜？
136　如何上原盅燉品菜？
137　擺菜的技巧有哪些？
138　如何撤換餐具？
139　翻臺時，應注意哪些問題？
140　中餐分菜工具如何使用？
141　分菜的方法有哪些？
142　分菜的基本要求有哪些？
143　特殊宴會，如何分菜？
144　如何分讓特殊菜肴？
145　常用的分魚用具有哪些？
146　分魚有哪些要求？
147　分魚的方法有哪些？
148　分魚的注意事項有哪些？
149　如何分糖醋整魚？
150　如何分清蒸整魚？
151　如何分鱗魚？
152　服務員應具備哪些服務技能？
153　服務員的推銷用語有哪些講究？
154　如何對輕松型的客人進行推銷？
155　如何對享受型的客人進行推銷？
156　如何對苛求型的客人進行推銷？
157　如何對小朋友推銷？
158　如何對老年人推銷？
159　如何對情侶推銷？
160　如何在客人用餐中推銷？
161　如何記住客人的名字？
 第四章 服務規(guī)范
162　什么是服務的規(guī)范化？
163　餐前服務有哪些規(guī)范？
164　餐間服務有哪些規(guī)范？
165　明檔制作服務有哪些規(guī)范？
166　宴會自助餐服務有哪些規(guī)范？
167　餐廳結賬服務有哪些規(guī)范？
168　“打米飯”服務有哪些規(guī)范？
169　吃蟹服務有哪些規(guī)范？
170　訂餐員接受電話預訂時，應注意哪些問題？
171　訂餐員接受現(xiàn)場預訂時，應注意哪些問題？
172　訂餐員應如何落實訂餐？
173　迎賓服務的規(guī)范有哪些？
174　引座服務的規(guī)范有哪些？
175　如何遞鋪餐巾？
176　如何展示菜單？
177　如何提供小毛巾服務？
178　如何提供茶水服務？
179　如何提供點菜服務？
180　如何撤換煙灰缸？
181　如何更換固體酒精？
182　現(xiàn)金結賬有哪些規(guī)范？
183　信用卡結賬的規(guī)范有哪些？
184　支票結賬的規(guī)范有哪些？
185　簽單結賬的規(guī)范有哪些？
186　送客時，要注意哪些問題？
187　如何將剩菜打包？
 第五章 服務技巧
188　有急事的客人前來用餐時，怎么辦？
189　特別愛挑剔的客人前來用餐時，怎么辦？
190　帶小孩的客人前來用餐時，怎么辦？
191　客人用餐中，孩子哭鬧怎么辦？
192　信奉宗教的客人前來用餐時，怎么辦？
193　熟人前來用餐時，怎么辦？
194　傷殘人士前來用餐時，怎么辦？
195　客人帶小動物進餐廳時，怎么辦？
196　生病客人前來用餐時，怎么辦？
197　遇到心情不佳的客人來用餐時，怎么辦？
198　遇到衣冠不整的客人來用餐時，怎么辦？
199　遇到膚色、外貌異常的客人來用餐，怎么辦？
200　左手用餐的客人前來用餐時，怎么辦？
201　客人來店時已經(jīng)客滿，怎么辦？
202　餐廳里已坐滿，只有留給旅行團的座位，客人要坐怎么辦？
203　如何為獨自就餐的客人服務？
204　開餐中，米飯供應不上怎么辦？
205　客人把吃剩的食品、酒水等留下，要求服務員代為保管時，怎么辦？
206　開餐時小孩在餐廳亂跑，怎么辦？
207　開餐時，遇到客人同時爭坐一張臺時，怎么辦？
208　客人預訂的宴會，開餐時要求減人怎么辦？
209　廚房不按順序出菜時，怎么辦？
210　服務員未分完菜就發(fā)現(xiàn)菜品不夠，怎么辦？
211　客人用餐時間較長，要求熱菜時，怎么辦？
212　服務員在宴會開始前，才知道有個別客人吃清真或素食時，怎么辦？
213　客人在餐廳跌倒時，怎么辦？
214　客人在大廳用餐時猜拳或打牌，怎么辦？
215　客人不小心摔傷、燙傷怎么辦？
216　如何為老人和小孩介紹菜式？
217　如何為情侶介紹菜式？
218　客人點菜猶豫不定時，怎么辦？
219　客人問的菜式，服務員若不懂時，怎么辦？
220　客人已點菜又因急事不要了，怎么辦？
221　宴會臨時加人時怎么辦？
222　客人需要的菜品，菜譜上沒有，怎么辦？
223　客人按菜譜點菜而廚房沒有時，怎么辦？
224　服務員正在為一桌客人服務，其他桌上的客人也要求其服務時，怎么辦？
225　客人因為晚來的客人較之自己先吃上了菜，從而表示不滿時，怎么辦？
226　客人對同桌和鄰桌要的是同一道菜，而菜量不一樣而產(chǎn)生異議，怎么辦？
227　客人在用餐過程中要求改菜時，怎么辦？
228　客人因服務不及時或上菜不及時而發(fā)牢騷，怎么辦？
229　對消費較高的客人，應注意些什么？
230　當客人舉手示意時，怎么辦？
231　負責主臺的服務員在主賓、主人離席講話時，怎么辦？
232　當服務員聽不清楚客人的吩咐或要求時，該怎么說？
233　服務員未聽清客人所點的菜而上錯菜，客人不要時，怎么辦？
234　服務員不小心將菜水、菜湯、飲料濺出而弄臟了客人衣物，怎么辦？
235　上菜時，桌面不夠擺放怎么辦？
236　客人提出食物變質(zhì)并要求取消時，怎么辦？
237　客人反映上菜速度慢時，怎么辦？
238　客人在進餐中要求退菜，怎么辦？
239　客人投訴食物未熟、過熟或味道不好時，怎么辦？
240　客人認為他所點的菜不是這樣時，怎么辦？
241　客人用餐時發(fā)現(xiàn)菜品中有異物時，怎么辦？
242　客人對菜品不滿意時，怎么辦？
243　客人認為餐廳所提供的香煙、飲料、酒水是假冒偽劣產(chǎn)品時，怎么辦？
244　客人之間互相搭臺用膳，服務員為客人點菜上菜時怎么辦？
245　客人正在談話，而又有事要問客人，怎么辦？
246　客人要求以水代酒時，怎么辦？
247　發(fā)現(xiàn)客人喝洗手盅中的水時，怎么辦？
248　大型自助餐結束后，客人提出打包時，怎么辦？
249　客人核對賬單時，發(fā)現(xiàn)多收的錯誤怎么辦？
250　客人未付賬并已離開時，怎么辦？
251　在結賬時，包房里所用酒水和吧臺所記的數(shù)量不符，怎么辦？
252　客人對賬單產(chǎn)生疑問，怎么辦？
253　遇到客人惡意逃賬時，怎么辦？
254　客人因等菜時間太長，要求取消食物時，怎么辦？
255　客人點的菜長時間沒有上而要求減賬，應如何處理？
256　當供應品種加價，餐廳�？陀幸庖�，不愿付增加款項，怎么辦？
257　客人無歡迎卡（貴賓卡）要求簽單時，怎么辦？
258　結賬時客人所帶的現(xiàn)金不夠，怎么辦？
259　負責結賬買單的客人喝醉酒，結不了賬怎么辦？
260　客人對飯菜、酒水不滿意而拒付款，怎么辦？
261　客人結賬后已離開臺面，發(fā)現(xiàn)客人把不該帶走的物品帶走了，怎么辦？
262　客人要求優(yōu)惠餐費怎么辦？
263　客人要求餐廳發(fā)給一張VIP卡，怎么回答？
264　如何為急躁型客人提供服務？
265　遇到因上次用餐不滿意，這次來餐廳故意挑毛病的客人，怎么辦？
266　客人對服務員的服務很滿意，邀請其到他公司，怎么辦？
267　客人要服務員喝酒時，怎么辦？
268　服務過程中，客人要求與服務員合影時，怎么辦？
269　服務過程中，客人邀請服務員跳舞時，怎么辦？
270　客人想約服務員出去玩（喝茶、吃飯），怎么辦？
271　客人問女服務員的年齡時，怎么辦？
272　客人問員工的工資，怎么回答？
273　客人詢問餐廳每天的流水，怎么回答？
274　客人喝醉酒時，怎么辦？
275　客人因醉酒而行為不檢點，怎么辦？
276　在用餐過程中，客人不小心碰翻水杯、酒杯時，怎么辦？
277　客人損壞餐具，怎么辦？
278　客人被餐具劃傷時，怎么辦？
279　遇客人在店內(nèi)吵鬧，怎么辦？
280　客人用餐時突然停電怎么辦？
281　客人仍在用餐，而服務員又需為下次接待做準備時，怎么辦？
282　當發(fā)現(xiàn)走單，在公共場所找到客人時，怎么辦？
283　當餐廳收銀臺遇到罪犯（持槍或刀）搶劫時，怎么辦？
284　突然接到一個電話，恐嚇本餐廳有炸彈時怎么辦？
285　遇到個別客人故意刁難服務員時，怎么辦？
286　客人滋擾女服務員時，怎么辦？
287　客人出現(xiàn)不禮貌的行為時，怎么辦？
288　在服務中，客人要求你為之買東西時，怎么辦？
289　如有客人尋找正在包房就餐的客人時，怎么辦？
290　客人要求見經(jīng)理或老總，怎么辦？
291　客人自帶酒水來餐廳用餐時，怎么辦？
292　客人自帶食品要求加工時，怎么辦？
293　下班時間已到，仍有客人就餐時，怎么辦？
294　客人詢問餐廳業(yè)務范圍以外的事時，怎么辦？
295　工作時不小心損壞了客人的東西時，怎么辦？
296　服務員如何正確對待客人投訴？
297　如何安排顧客同席同桌？
298　接待外國客人，語言不通怎么辦？
 第六章 酒水常識
299　什么是酒？酒對人體有哪些益處？
300　為什么空腹喝酒易醉？
301　喝酒不醉的小竅門有哪些？
302　我國常見的酒有哪幾種？
303　中國名酒茅臺酒的特點是什么？
304　中國名酒五糧液的特點是什么？
305　中國名酒劍南春的特點是什么？
306　中國名酒古井貢酒的特點是什么？
307　中國名酒董酒的特點是什么？
308　什么是洋酒？
309　什么是威士忌？
310　什么是白蘭地？
311　什么是伏特加？
312　什么是金酒？
313　什么是朗姆酒？
314　什么是特吉拉酒？
315　什么是香檳酒？
316　什么是利口酒？
317　什么是配制酒？
318　什么是雞尾酒？
319　什么是啤酒？
320　怎樣鑒別啤酒質(zhì)量？
321　哪些人不宜喝啤酒？
322　怎樣看啤酒的商標？
323　怎么看外國酒的年份陳釀？
324　外國酒與食品如何搭配？
325　什么是軟飲料？
326　飲茶的益處有哪些？
327　我國常見的茶有哪幾種？
328　不同國家或地區(qū)的人分別喜歡飲用什么茶？
 第七章 烹飪基礎
329　世界三大烹飪王國是指哪三個國家？
330　服務員應了解哪些烹飪知識？
331　烹飪的原料可分為哪幾類？
332　什么是菜系？
333　中國傳統(tǒng)的“四大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”是怎樣劃分的？
334　中國新的“八大菜系”是怎樣劃分的？
335　魯菜的主要特點是什么？主要代表菜、面點小吃有哪些？
336　川菜的主要特點是什么？主要代表菜、面點小吃有哪些？
337　蘇菜的主要特點是什么？主要代表菜、面點小吃有哪些？
338　粵菜的主要特點是什么？主要代表菜、面點小吃有哪些？
339　浙菜的主要特點是什么？主要代表菜、面點小吃有哪些？
340　閩菜的主要特點是什么？主要代表菜、面點小吃有哪些？
341　湘菜的主要特點是什么？主要代表菜、面點小吃有哪些？
342　徽菜的主要特點是什么？主要代表菜、面點小吃有哪些？
343　京菜的主要特點是什么？主要代表菜、面點小吃有哪些？
344　滬菜的主要特點是什么？主要代表菜、面點小吃有哪些？
345　什么是清真菜？
346　什么是素菜？
347　什么是炒？
348　什么是熘？
349　什么是炸？
350　什么是烹？
351　什么是爆？
352　什么是燴？
353　什么是汆？
354　什么是燒？
355　什么是煮？
356　什么是燜？
357　什么是燉？
358　什么是扒？
359　什么是煎？
360　什么是蒸？
361　什么是烤？
362　什么是貼？
363　什么是煨？
364　什么是涮？
365　中國菜肴配色的途徑有哪些？
366　什么是本色？
367　什么是加色？
368　什么是配色？
369　什么是綴色？
370　什么是潤色？
371　上螃蟹時，為什么要配姜醋汁作佐料？
372　上拔絲菜時，為什么要配上涼開水？
373　涮羊肉一般需要配上哪些配料和調(diào)料？
374　上烤鴨時，為什么要配大蔥、甜面醬等佐料？
375　為什么宴席點心要先上咸點后上甜點？
376　為什么冷盤都作第一道菜上席？
 第八章 飲食掌故
377　什么是飲食掌故？
378　魚香肉絲是怎樣產(chǎn)生的？
379　宮保雞丁是怎樣產(chǎn)生的？
380　麻婆豆腐是怎樣產(chǎn)生的？
381　夫妻肺片是怎樣產(chǎn)生的？
382　回鍋肉是怎樣產(chǎn)生的？
383　水煮牛肉是怎樣產(chǎn)生的？
384　東坡肉是怎樣產(chǎn)生的？
385　魚頭豆腐是怎樣產(chǎn)生的？
386　大煮干絲是怎樣產(chǎn)生的？
387　九轉(zhuǎn)大腸是怎樣產(chǎn)生的？
388　白云豬手是怎樣產(chǎn)生的？
389　白煮肉是怎樣產(chǎn)生的？
390　曹操雞是怎樣產(chǎn)生的？
391　佛跳墻是怎樣產(chǎn)生的？
392　三杯雞是怎樣產(chǎn)生的？
393　金華火腿是怎樣產(chǎn)生的？
394　過橋米線是怎樣產(chǎn)生的？
395　涮羊肉名肴是怎樣產(chǎn)生的？
396　北京烤鴨名肴是怎樣產(chǎn)生的？
397　德州扒雞是怎樣產(chǎn)生的？
398　圓夢燒餅是怎樣產(chǎn)生的？
399　“狗不理”包子是怎樣產(chǎn)生的？
400　豆腐干、臭豆腐是怎樣產(chǎn)生的？
401　油條是怎樣產(chǎn)生的？
402　餃子是怎樣產(chǎn)生的？
 第九章 飲食習俗
403　北京人、天津人、上海人、重慶人的飲食特點是什么？
404　東北人的飲食特點是什么？
405　河北人、河南人的飲食特點是什么？
406　山西人、山東人的飲食特點是什么？
407　湖北人、湖南人、四川人的飲食特點是什么？
408　安徽人、江西人、福建人的飲食特點是什么？
409　江蘇人、浙江人的飲食特點是什么？
410　陜西人、甘肅人、寧夏人的飲食特點是什么？
411　云南人、貴州人的飲食特點是什么？
412　廣東人、廣西人、海南人的飲食特點是什么？
413　內(nèi)蒙古人、新疆人的飲食特點是什么？
414　青海人、西藏人的飲食特點是什么？
415　港、澳、臺地區(qū)人的飲食特點是什么？
416　華僑的飲食特點是什么？
417　中國人飲食口味總的特點是什么？
418　日本人在飲食上有何嗜好？
419　韓國人在飲食上有何嗜好？
420　蒙古國人在飲食上有何嗜好？
421　新加坡人在飲食上有何嗜好？
422　馬來西亞人在飲食上有何嗜好？
423　泰國人在飲食上有何嗜好？
424　越南人在飲食上有何嗜好？
425　印度尼西亞人在飲食上有何嗜好？
426　菲律賓人在飲食上有何嗜好？
427　印度人在飲食上有何嗜好？
428　巴基斯坦人在飲食上有何嗜好？
429　沙特阿拉伯人在飲食上有何嗜好？
430　土耳其人在飲食上有何嗜好？
431　英國人在飲食上有何嗜好？
432　法國人在飲食上有何嗜好？
433　德國人在飲食上有何嗜好？
434　意大利人在飲食上有何嗜好？
435　西班牙人在飲食上有何嗜好？
436　葡萄牙人在飲食上有何嗜好？
437　荷蘭人在飲食上有何嗜好？
438　瑞典人在飲食上有何嗜好？
439　希臘人在飲食上有何嗜好？
440　俄羅斯人在飲食上有何嗜好？
441　波蘭人在飲食上有何嗜好？
442　羅馬尼亞人在飲食上有何嗜好？
443　美國人在飲食上有何嗜好？
444　加拿大人在飲食上有何嗜好？
445　墨西哥人在飲食上有何嗜好？
446　巴西人在飲食上有何嗜好？
447　阿根廷人在飲食上有何嗜好？
448　澳大利亞人在飲食上有何嗜好？
449　新西蘭人在飲食上有何嗜好？
450　埃及人在飲食上有何嗜好？
451　尼日利亞人在飲食上有何嗜好？
452　坦桑尼亞人在飲食上有何嗜好？
 第十章 西餐文化
453　我國西餐業(yè)態(tài)主要分為哪幾方面？
454　西餐有哪些特點？
455　法式菜的主要特點是什么？
456　英式菜的主要特點是什么？
457　美式菜的主要特點是什么？
458　俄式菜的主要特點是什么？
459　意式菜的主要特點是什么？
460　德式菜的主要特點是什么？
461　何謂“法式服務”？
462　何謂“俄式服務”？
463　何謂“英式服務”？
464　何謂“美式服務”？
465　何謂“大陸式服務”？
466　何謂自助餐服務？
467　西餐餐具如何擺放？
468　西餐宴會服務的程序是怎樣的？
469　西餐菜品與酒水如何搭配？
 第十一章 衛(wèi)生消防
470　餐飲衛(wèi)生主要包括哪幾方面？
471　服務員個人衛(wèi)生的要點有哪些？
472　冷菜間衛(wèi)生操作的要點有哪些？
473　食品粗加工衛(wèi)生操作的要點有哪些？
474　切配菜衛(wèi)生操作的要點有哪些？
475　烹飪衛(wèi)生操作的要點有哪些？
476　食品再加熱衛(wèi)生操作的要求有哪些？
477　冷菜制作衛(wèi)生操作的要求有哪些？
478　熱菜制作的衛(wèi)生要求有哪些？
479　面點間衛(wèi)生操作的要點有哪些？
480　備餐衛(wèi)生操作的要點有哪些？
481　什么是突發(fā)公共衛(wèi)生事件？
482　什么是食物中毒，其發(fā)病特點是什么？
483　細菌性食物中毒常見原因有哪些？
484　預防細菌性食物中毒的關鍵點有哪些？
485　化學性食物中毒常見原因有哪些？
486　預防常見化學性食物中毒的措施有哪些？
487　什么是食品污染？
488　什么是綠色食品和無公害食品？
489　禁止采購的食品有哪些？
490　食品保持期和保存期的區(qū)別是什么？
491　什么是火災？
492　廚房為什么會成為餐飲企業(yè)發(fā)生火災的主要地點？
493　飯店廚房的防火應注意哪些？
494　飯店餐廳防火應注意哪些？
495　滅火有幾種基本方法？常用的滅火器有哪幾種？
496　水為什么能滅火？
497　油鍋著火是否可以用水滅火？為什么？
498　煙頭為什么能引起火災？
499　在使用煤氣（液化氣）點火時，應注意什么？
500　在液化氣灶上起油鍋，油鍋著火怎么辦？
501　為什么液化石油氣罐不能臥放和倒置？
502　當發(fā)生火災時，怎樣辦？
503　怎樣使用手提式泡沫滅火器和手提式干粉滅火器？
504　火場逃生應注意什么問題？
505　身上著火怎么辦？
 第十二章 基層管理
506　餐廳領班的工作職責有哪些？
507　如何才能成為一名稱職的領班？
508　領班的禁忌用語有哪些？
509　領班如何激勵女員工？
510　領班的工作作風有哪些禁忌？
511　領班如何處理員工的抱怨？
512　領班如何給新員工以友善的歡迎？
513　領班應讓新員工了解關系其自身生存與發(fā)展的哪些信息？
514　領導如何讓新老員工和諧相處？
515　領班的不良心態(tài)有哪些？
516　“走動管理法”有哪些優(yōu)點？
517　影響員工微笑的因素有哪些？
518　如何妥善處理客人的投訴？
519　領班如何采取有效的培訓方法？
參考文獻