柵欄技術及其在食品加工和安全質(zhì)量控制中的應用
定 價：68 元
叢書名：普通高等教育“十三五”規(guī)劃教材
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- 作者：王衛(wèi)著
- 出版時間：2016/3/7
- ISBN：9787030463142
- 出 版 社：科學出版社
- 中圖法分類：TS205
- 頁碼：240
- 紙張：15
- 版次：31
- 開本：16K
人類采用各種各樣傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的方法于食品防腐，這些防腐方法的主要功效是殺滅或抑制食品中污染的微生物。長期以來對這些方法的作用的方法學上的理解是通過經(jīng)驗式獲得。但80年代開始，隨著對防腐方法學的基本原理，如對溫度、水分活度、pH、氧化還原值、防腐劑等及其相互作用的逐步揭示，一種系統(tǒng)科學的認知已經(jīng)逐步形成，這些新的認知為柵欄技術（Hurdletechnology）概念的形成和發(fā)展奠定了基礎。柵欄技術包含了應用各種的具體防腐方法結合應用中相關食品類型的智慧化結晶，柵欄技術這一概念涉及對幾乎所有食品類型和具體產(chǎn)品中致病性微生物，腐敗性微生物，以及其他影響產(chǎn)品質(zhì)量特性的因子的控制。實際上柵欄技術早已傳統(tǒng)式應用于所有國家和地區(qū)，盡管在在不同國家和地區(qū)依據(jù)歷史和社會文化特性，以及其發(fā)展階段，其重要性和特點差異較大，未上升到理論層面和主動式實踐性的憑經(jīng)驗式柵欄控制在實際生產(chǎn)中已是不乏范例。本書是作者在以柵欄技術發(fā)展為基礎，對自身研究沉積和國內(nèi)外涉及柵欄技術研究與應用成果的提煉。
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目錄
序言
第一章 柵欄技術與食品質(zhì)量和安全控制 1
第一節(jié) 柵欄效應與柵欄技術 1
一、柵欄效應 1
二、柵欄技術及其防腐保質(zhì)機制 3
第二節(jié) 食品中主要防腐保質(zhì)柵欄及其調(diào)控 8
一、主要柵欄因子及其調(diào)控 8
二、低溫冷鏈控制與產(chǎn)品安全性 15
第三節(jié) 食品柵欄控制應用進展 17
一、非重組型整體食品 17
二、發(fā)酵香腸 18
三、耐貯存食品 18
第四節(jié) 關鍵危險點控制管理技術、微生物預報與柵欄技術 27
一、關鍵危險點控制管理技術 27
二、微生物預報技術 27
三、微生物預報技術、關鍵危險點控制管理技術與柵欄技術 28
四、柵欄技術應用前景 28
第二章 中國傳統(tǒng)中間水分肉制品加工中柵欄技術的應用 30
第一節(jié) 腌臘肉制品與柵欄技術 30
一、產(chǎn)品配方及工藝 30
二、產(chǎn)品特性 30
三、加工工藝對產(chǎn)品特性的影響 32
四、微生物接種實驗 35
五、產(chǎn)品特性及柵欄效應分析 37
六、柵欄技術應用及優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品加工建議 39
第二節(jié) 肉干制品與柵欄技術 41
一、配方及加工工藝 41
二、產(chǎn)品特性 41
三、微生物接種實驗 42
四、特性及柵欄效應分析 43
五、柵欄技術應用 43
六、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品加工建議 45
第三節(jié) 香腸制品與柵欄技術 45
一、配方及加工工藝 45
二、產(chǎn)品特性 46
三、微生物接種實驗 47
四、特性及柵欄效應分析 47
五、柵欄技術應用及優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品加工建議 48
第三章 西式肉制品加工中柵欄技術的應用 50
第一節(jié) 西式肉制品加工與柵欄技術 50
一、德國肉類工業(yè)產(chǎn)品加工柵欄控制 50
二、德國軍需肉制品研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化中的柵欄控制 56
三、西式肉糜香腸肉制品中式化加工柵欄控制研究 58
第二節(jié) 發(fā)酵香腸加工與柵欄技術 62
一、不同類型發(fā)酵香腸柵欄因子及柵欄控制研究 62
二、發(fā)酵香腸加工柵欄控制與產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)化 66
三、迷你薩拉米香腸開發(fā)與柵欄技術 70
第四章 肉制品加工優(yōu)化及肉類屠宰分割中柵欄技術的應用 75
第一節(jié) 中式肉制品加工優(yōu)化與柵欄技術 75
一、兔肉制品柵欄因子及控制研究 75
二、香豉兔肉防腐保質(zhì)柵欄因子的調(diào)控研究 77
三、狗肉制品柵欄保藏技術的研究 81
四、柵欄技術結合HACCP體系延長“叫化雞”貨架期的研究 86
五、柵欄技術延長牦牛腱子制品貨架期的應用研究 89
六、柵欄技術在肉類調(diào)理食品中的應用研究 93
第二節(jié) 肉類屠宰分割及生鮮調(diào)理加工與柵欄技術 97
一、生鮮調(diào)理肉制品貯運期柵欄因子及其控制研究 97
二、應用多靶柵欄技術控制羊肉生產(chǎn)與貯藏過程中的微生物 100
三、優(yōu)質(zhì)肉雞屠宰加工HACCP體系及柵欄技術的應用 104
四、柵欄保鮮技術對冷鮮羊肉保鮮效果的研究 109
第五章 果蔬等加工貯運中柵欄技術的應用 116
第一節(jié) 果蔬保鮮與柵欄技術 116
一、利用食品柵欄技術進行番茄保鮮 116
二、食品柵欄技術在草莓保鮮中的應用研究 119
三、柵欄技術在食用菌保鮮貯藏中的應用 122
四、柵欄技術在鮮切果蔬質(zhì)量控制中的應用 125
五、柵欄技術在鮮切菜生產(chǎn)中的應用 128
第二節(jié) 果蔬等加工貯藏與柵欄技術 132
一、柵欄技術在麻糬生產(chǎn)綜合防腐中的應用 132
二、柵欄技術在蘋果果脯保藏應用中的研究 137
三、柵欄技術在軟包裝榨菜中的應用研究 142
四、低糖脆梅加工中柵欄技術的研究 145
五、柵欄技術在軟包裝低鹽化鹽漬蔬菜生產(chǎn)中的應用 150
六、柵欄技術原理在蔬菜罐頭中的應用 153
七、柵欄技術在低糖果脯生產(chǎn)中的應用 156
第六章 水產(chǎn)制品加工與柵欄技術 160
第一節(jié) 魚類制品加工與柵欄技術 160
一、應用柵欄技術確定帶魚軟罐頭殺菌工藝的研究 160
二、柵欄技術優(yōu)化即食調(diào)味羅非魚片工藝的研究 165
三、柵欄技術在中間水分鰱魚片生產(chǎn)工藝中的應用 170
四、利用柵欄技術研制H-aw型即食調(diào)味魚片 175
第二節(jié) 蝦貝類產(chǎn)品加工與柵欄技術 179
一、柵欄技術在即食南美白對蝦食品制作中的應用 179
二、柵欄技術優(yōu)化即食調(diào)味珍珠貝肉工藝的研究 187
三、柵欄技術在調(diào)味對蝦制品中的應用 192
第七章 調(diào)味品等食品加工與包裝中柵欄技術的應用 197
第一節(jié) 調(diào)味品加工與柵欄技術 197
一、柵欄技術在海鮮調(diào)味料開發(fā)中的應用 197
二、柵欄技術在膏狀肉類香精防腐中的應用 199
第二節(jié) 食品包裝、乳品加工與柵欄技術 201
一、柵欄技術在食品包裝中的應用 201
二、柵欄技術在乳品工業(yè)中的應用 205
三、柵欄技術應用缺陷及對策研究 208
參考文獻 213
后記 221
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