本教材為廣東省域高水平高等職業(yè)院校建設(shè)資助項(xiàng)目，為河源職業(yè)技術(shù)學(xué)院高水平專業(yè)群建設(shè)成果，為烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)等餐飲類專業(yè)核心課程教材。本教材分為兩個(gè)模塊，即刀工基礎(chǔ)和冷拼藝術(shù)。模塊一包括六個(gè)項(xiàng)目，即刀工概述、操作準(zhǔn)備、直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、原料成型；模塊二包括兩個(gè)項(xiàng)目，即冷拼基礎(chǔ)知識(shí)、冷拼制作實(shí)訓(xùn)。本教材適合于

本教材是海南省教育廳正式準(zhǔn)予立項(xiàng)的“中高職（銜接）海南菜地方特色專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)與教材開(kāi)發(fā)”項(xiàng)目研究成果系列教材之一。本書(shū)是中國(guó)海南菜烹飪技藝傳承與創(chuàng)新新形態(tài)一體化系列教材。 ？？本書(shū)共6個(gè)項(xiàng)目，包括主食系列，糯米粑系列，雜糧糕點(diǎn)系列，大眾茶點(diǎn)系列，咸、甜湯食系列以及特色米粉系列。本書(shū)可用于餐飲類、旅游類等相關(guān)專業(yè)的教學(xué)

《隨園食繪》全書(shū)繪圖文本，皆節(jié)選于清朝袁枚《隨園食單》。并由牧神小編們與畫(huà)師夕米木子共同從《隨園食單》中精心篩選出最為好奇的86道美味食譜。這86道古代食譜，全都根據(jù)原文、查以史實(shí)加以畫(huà)師的想象力與治愈的國(guó)風(fēng)畫(huà)風(fēng)繪制完成。本書(shū)以古代美廚娘和大白貓為主角，一食一繪，將《隨園食單》里的美食，用做菜的方式圖繪出來(lái)。繪圖涉及到

本書(shū)介紹了鐵板燒的基礎(chǔ)知識(shí)，包括鐵板的類型、鐵板保養(yǎng)知識(shí)、鐵板燒的工具、鐵板燒的基本技術(shù)，以及如何用周到細(xì)致的服務(wù)使顧客滿意。還介紹了知名鐵板燒餐館的受歡迎的料理的制作技法，包括4家餐館的套餐菜單及制作方式，7家創(chuàng)意鐵板燒餐館的招牌料理。除了詳細(xì)的文字介紹，還附有大量的步驟圖來(lái)說(shuō)明鐵板燒料理的制作方式，適合在鐵板燒餐館

《主廚筆記：西餐專業(yè)教程》主要介紹了西餐烹飪基礎(chǔ)及經(jīng)典西餐菜品的做法，分門(mén)別類闡述了西餐基底湯與西餐湯、西餐醬汁制作等基礎(chǔ)知識(shí)，并且有經(jīng)典的基礎(chǔ)底湯和常用醬汁的制作和調(diào)配方法，以及在此基礎(chǔ)上衍生出的醬汁等；還有沙拉、主菜、主食等近70種非常經(jīng)典的西餐制作的詳細(xì)食譜，每道菜均有詳細(xì)的步驟圖和裝盤(pán)的順序。本書(shū)文字深入淺出，

隨著人們生活水平的提高，對(duì)美食的追求日益增強(qiáng)。潮州菜是廣東菜的一個(gè)組成部分，食材講究，選料廣博，做工精細(xì)，質(zhì)鮮味美，深受海內(nèi)外人士青睞，有“潮州佳肴甲天下”之譽(yù)。為了普及潮州菜文化，傳播健康飲食理念，我社擬出版《營(yíng)養(yǎng)美味的潮州菜》一書(shū)，將食物消費(fèi)頻率高、具有代表性的108道潮州菜菜肴的標(biāo)準(zhǔn)制作方法、食物成分進(jìn)行出版，并

本教材在行業(yè)企業(yè)、學(xué)校的專業(yè)調(diào)研基礎(chǔ)上進(jìn)行編寫(xiě)，本著“科學(xué)、全面、實(shí)用、真實(shí)”的原則，以“學(xué)習(xí)目標(biāo)→任務(wù)描述→任務(wù)要求→任務(wù)準(zhǔn)備→任務(wù)分解→操作要領(lǐng)→任務(wù)評(píng)價(jià)→拓展提升→練習(xí)鞏固”為脈絡(luò)，立足行業(yè)實(shí)際，充分考慮企業(yè)需求，按照真實(shí)工作流程，依據(jù)中式面點(diǎn)師崗位要求和崗位職責(zé)，實(shí)現(xiàn)職業(yè)核心能力和專業(yè)核心能力并重，理論通俗易懂

油炸的烹飪方法在日式和中式料理中均廣泛采用。本書(shū)匯集了9位東京新料理職人的炸物技法，并以150道充滿巧思和創(chuàng)意的新風(fēng)味炸物一一詳細(xì)說(shuō)明。如何才能讓面衣炸得恰到好處，掌握好時(shí)間和溫度是核心技巧；油炸物如何脫水，如何瀝掉炸油，如何將口味清淡的食材通過(guò)添加面衣油炸的方式變得口味厚重……專業(yè)職人的無(wú)限想象加上嶄新技巧，深入油炸

高湯是日式料理的一大特色，更是其重要的組成部分，把高湯比為日式料理的“心臟”或是“靈魂”并無(wú)夸大�？此破椒矡o(wú)奇的面條、蒸煮燉各式料理，卻因?yàn)楦邷珟С鰧哟物L(fēng)味，留下讓人難以忘懷的好滋味。這就是日式高湯的獨(dú)特魅力與重要性。本書(shū)集結(jié)當(dāng)今日本料理界極具代表性的7家名店，公開(kāi)主廚們以多年職人經(jīng)驗(yàn)累積而成的獨(dú)門(mén)制湯絕學(xué)，以超過(guò)60

本書(shū)依據(jù)《國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)西式烹調(diào)師(2018年版)》的要求，按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、試題相銜接的原則編寫(xiě)。本書(shū)介紹了高級(jí)西式烹調(diào)師應(yīng)掌握的技能和相關(guān)知識(shí)，涉及原料加工、冷菜烹調(diào)和熱菜烹調(diào)等內(nèi)容，具體細(xì)分為原料腌漬、原料成型、冷菜調(diào)味汁制作、冷菜加工與拼擺、湯類制作、少司制作和熱菜制作等部分，并配有模擬題、模擬試卷及參考答案。