隨著我國(guó)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，企業(yè)對(duì)烹飪專業(yè)的從業(yè)人員的綜合知識(shí)和綜合素質(zhì)提出了更高的要求。目前，關(guān)于烹飪?cè)�料的知識(shí)理論介紹很多，有些知識(shí)專業(yè)性太強(qiáng)，操作實(shí)踐運(yùn)用太少，不容易被從業(yè)人員接受;有些烹飪?cè)�料加工處理方法太過簡(jiǎn)單，未能將烹飪專業(yè)的工作任務(wù)與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)融入其中，對(duì)于從業(yè)人員的指導(dǎo)作用略有欠缺。在全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)2018年重點(diǎn)課題“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”立項(xiàng)之時(shí)，將專業(yè)、課程、教材緊密聯(lián)系，整合優(yōu)勢(shì)資源，將教材內(nèi)容對(duì)接新的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和新的產(chǎn)業(yè)需求，開發(fā)反映新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝和新方法的基于工作過程系統(tǒng)化的“烹飪?cè)�料知識(shí)”課程教材，以更好地服務(wù)于中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)教學(xué)改革。
“烹飪?cè)�料知識(shí)”是中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)的一門必修基礎(chǔ)課程。本課程的功能定位為使學(xué)生從烹飪?cè)�料的產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種、品種特點(diǎn)、儲(chǔ)藏養(yǎng)護(hù)、烹飪運(yùn)用等方面對(duì)常用烹飪?cè)�料有初步的認(rèn)識(shí)，正確掌握烹飪?cè)�料的品質(zhì)鑒定方法，同時(shí)根據(jù)烹飪?cè)�料的特點(diǎn)準(zhǔn)確把握其在烹調(diào)中的應(yīng)用。
本書參照有關(guān)行業(yè)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范及中級(jí)技術(shù)工人等級(jí)考核標(biāo)準(zhǔn)，采用模塊化編寫模式，內(nèi)容包括基礎(chǔ)模塊、實(shí)踐模塊、選學(xué)模塊等�；�礎(chǔ)模塊包括原料的品質(zhì)類別、原料產(chǎn)地、品種特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面知識(shí)；實(shí)踐模塊包括原料的品質(zhì)鑒別、儲(chǔ)藏及養(yǎng)護(hù)、加工及處理（含部分初加工方法，如漲發(fā)、分檔、去骨、預(yù)制等）、烹飪運(yùn)用（典型菜品加工方法，如香菇菜心等的烹調(diào)運(yùn)用）；選學(xué)模塊包括拓展知識(shí)（同類的稀缺原料或地域性原料介紹、新產(chǎn)品與新科技運(yùn)用）。
本書具有如下特色。
（1） 以任務(wù)為導(dǎo)向，理實(shí)一體，突破單純的理論教學(xué)模式。
本書內(nèi)容以完成工作任務(wù)為目標(biāo)循序漸進(jìn)，以符合職業(yè)技能的培養(yǎng)要求，同時(shí)又充分考慮學(xué)生對(duì)理論學(xué)習(xí)的需要，結(jié)合中餐烹調(diào)師的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，理實(shí)一體，把烹飪?cè)�料知識(shí)融于烹飪加工工作過程中。理論的基礎(chǔ)是實(shí)踐，理論又轉(zhuǎn)過來為實(shí)踐服務(wù)，故加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)就顯得格外重要。因此采取了一系列措施來強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)，以滿足中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案的具體教學(xué)要求。例如，講解豬肉剔骨及分檔取料時(shí)，完成理論介紹后，馬上帶學(xué)生到實(shí)訓(xùn)室演示上述內(nèi)容，邊示范，邊講解，講清楚骨與骨、骨與肉之間的連接方式，特別是對(duì)較難出肉的部位進(jìn)行重點(diǎn)講解和反復(fù)演示，如前后蹄膀與棒子骨之間、前棒子骨與扇面股之間、尾巴骨與髖骨之間的連接等，然后將已取出的骨骼放回原處，讓學(xué)生觀察骨骼的形狀及其連接方式，以加深印象，有條件的可讓學(xué)生親自操作。
（2） 以烹飪專業(yè)課程開發(fā)為關(guān)鍵點(diǎn)，以工作過程系統(tǒng)化為基本點(diǎn)。
本書以烹飪?cè)�料知識(shí)為載體，選取相關(guān)內(nèi)容，緊扣烹飪?cè)�料知識(shí)結(jié)構(gòu)體系要素和相關(guān)加工處理工作流程，內(nèi)容循序漸進(jìn)，以“工作任務(wù)驅(qū)動(dòng)、理論實(shí)踐融合”為宗旨，注重對(duì)學(xué)生實(shí)際工作能力的培養(yǎng)。
前言烹飪?cè)�料知識(shí)(3) 弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)文化，補(bǔ)充中醫(yī)藥原料知識(shí)。
中醫(yī)藥是“祖先留給我們的寶貴財(cái)富”，是“中華民族的瑰寶”，是“打開中華文明寶庫的鑰匙”“凝聚著深邃的哲學(xué)智慧和中華民族幾千年的健康養(yǎng)生理念及其實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)”。本書加入了中醫(yī)藥原料知識(shí)相關(guān)內(nèi)容，可引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)飲食藥膳的基礎(chǔ)知識(shí)，有助于滿足具有中國(guó)特色的“醫(yī)食同源”理念下的菜肴制作需要。
本教材是由編寫團(tuán)隊(duì)分工合作完成，具體分工如下：長(zhǎng)沙財(cái)經(jīng)學(xué)校熊曙明負(fù)責(zé)全書統(tǒng)籌，東營(yíng)市東營(yíng)區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校李慶彬、江蘇省漣水中等專業(yè)學(xué)校林海明負(fù)責(zé)審核，概況部分由廣西商業(yè)技師學(xué)院桂福、廣西梧州商貿(mào)學(xué)校段麗紅負(fù)責(zé)編寫，模塊二糧食類原料由西安商貿(mào)旅游技師學(xué)院雷啟勛、劉文雅負(fù)責(zé)編寫，模塊三蔬菜類原料由江蘇省漣水中等專業(yè)學(xué)校林海明、桂海瑞、嚴(yán)霞光負(fù)責(zé)編寫，模塊四果品類原料由東營(yíng)市東營(yíng)區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校李慶彬、于洋負(fù)責(zé)編寫，模塊五畜類原料由東營(yíng)市東營(yíng)區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校李慶彬、栗軍峰負(fù)責(zé)編寫，模塊六禽類原料由江蘇省漣水中等專業(yè)學(xué)校林海明、盧康負(fù)責(zé)編寫，模塊七水產(chǎn)原料由長(zhǎng)沙財(cái)經(jīng)學(xué)校熊曙明、廈門工商旅游學(xué)校李川川負(fù)責(zé)編寫，模塊八干貨原料由重慶市商務(wù)高級(jí)技工學(xué)校付臻禎、西安商貿(mào)旅游技師學(xué)院劉文雅負(fù)責(zé)編寫，模塊九調(diào)輔料原料由重慶市旅游學(xué)校楊菡、長(zhǎng)沙財(cái)經(jīng)學(xué)校許國(guó)帥、西安商貿(mào)旅游技師學(xué)院雷啟勛負(fù)責(zé)編寫，模塊十中藥材類原料由吉林工商學(xué)院陳立萍、長(zhǎng)沙財(cái)經(jīng)學(xué)校熊曙明負(fù)責(zé)編寫。
本書在編寫過程中得到了楊銘鐸教授的大力支持和科學(xué)指導(dǎo)。華中科技大學(xué)出版社的汪颯婷等編輯從開始策劃到教材落地，一直精心安排、跟蹤指導(dǎo)、熱情服務(wù)。各參編院校領(lǐng)導(dǎo)和老師給予了大力支持。在此一并表示衷心的感謝。
由于編者能力有限，疏漏之處在所難免，希望廣大讀者提出寶貴的指導(dǎo)意見。本書適用于烹飪類、旅游類、食品類相關(guān)專業(yè)，也可作為餐飲文化愛好者的閱讀書籍。