目錄 前言 第0章　概論 1 0.1　國(guó)內(nèi)外肉制品檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì) 1 0.2　肉制品檢測(cè)技術(shù)研究的熱點(diǎn) 3 0.2.1　譜學(xué)技術(shù) 3 0.2.2　生物學(xué)技術(shù) 3 0.2.3　其他新技術(shù) 4 第一篇　譜學(xué)技術(shù)在肉及肉制品檢測(cè)中的應(yīng)用 第1章　基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時(shí)間質(zhì)譜及其在肉品科學(xué)研究中的應(yīng)用 9 1.1　MALDI-TOF MS技術(shù)概述 9 1.2　MALDI-TOF MS技術(shù)在肉品成分分析中的應(yīng)用 11 1.2.1　MALDI-TOF MS技術(shù)對(duì)肉品中蛋白質(zhì)的鑒定 11 1.2.2　MALDI-TOF MS技術(shù)對(duì)肉品質(zhì)的鑒定 11 1.2.3　MALDI-TOF MS技術(shù)對(duì)肉制品顏色風(fēng)味的鑒定 14 1.3　MALDI-TOF MS技術(shù)在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用 15 1.4　結(jié)語(yǔ)與展望 16 參考文獻(xiàn) 16 第2章　基質(zhì)輔助激光解吸電離質(zhì)譜成像技術(shù)及其在食品分析中的應(yīng)用 19 2.1　MALDI-MSI技術(shù)的成像原理 19 2.2　MALDI-MSI樣品制備 20 2.2.1　樣品組織的收集及貯藏 20 2.2.2　切片 21 2.2.3　組織預(yù)處理 21 2.2.4　基質(zhì)的選擇及覆蓋方法 22 2.3　MALDI-MSI技術(shù)在食品成分分析中的應(yīng)用 23 2.3.1　對(duì)食品中碳水化合物的分析 23 2.3.2　對(duì)食品中脂質(zhì)的分析 24 2.3.3　對(duì)食品中蛋白質(zhì)的分析 26 2.3.4　對(duì)食品中其他成分的分析 27 2.4　結(jié)語(yǔ)與展望 29 參考文獻(xiàn) 29 第3章　氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)及其在肉制品風(fēng)味分析中的應(yīng)用 33 3.1　GC/MS技術(shù)概述 33 3.2　GC/MS技術(shù)在肉制品風(fēng)味分析中的應(yīng)用 34 3.2.1　在豬肉制品中的應(yīng)用 34 3.2.2　在牛肉制品中的應(yīng)用 35 3.2.3　在羊肉制品中的應(yīng)用 36 3.2.4　在魚(yú)肉中的應(yīng)用 37 3.3　GC/MS技術(shù)的應(yīng)用前景 38 參考文獻(xiàn) 38 第4章　氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)及其在食品真實(shí)性鑒別中的應(yīng)用 41 4.1　GC-IMS技術(shù)概述 42 4.1.1　GC-IMS的類(lèi)型和結(jié)構(gòu) 42 4.1.2　GC-IMS的工作流程和原理 44 4.1.3　GC-IMS的分析方法 45 4.2　GC-IMS在食品真實(shí)性鑒別中的應(yīng)用 48 4.2.1　肉類(lèi) 48 4.2.2　植物油 49 4.2.3　蜂蜜 51 4.2.4　其他 52 4.3　結(jié)語(yǔ)與展望 53 參考文獻(xiàn) 54 第5章　激光誘導(dǎo)擊穿光譜技術(shù)及其在食品分析中的應(yīng)用 59 5.1　LIBS技術(shù)概述 59 5.1.1　LIBS技術(shù)的基本原理 59 5.1.2　LIBS系統(tǒng) 60 5.2　樣品制備 61 5.2.1　固體樣品 61 5.2.2　液體樣品 61 5.2.3　氣體樣品 62 5.3　LIBS技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用 62 5.3.1　食品成分分析 62 5.3.2　食品摻假檢測(cè) 63 5.3.3　食品污染檢測(cè) 64 5.3.4　食品的鑒別分類(lèi)及原產(chǎn)地保護(hù) 66 5.4　結(jié)語(yǔ)與展望 67 參考文獻(xiàn) 68 第6章　甘油二酯的制備及高效液相色譜對(duì)其的檢測(cè)技術(shù) 72 6.1　甘油二酯的制備 72 6.1.1　化學(xué)合成法 72 6.1.2　生物酶催化法 73 6.1.3　超聲波輔助酶法 74 6.2　高效液相色譜技術(shù)在甘油二酯檢測(cè)中的應(yīng)用 75 6.2.1　正相高效液相色譜技術(shù)在甘油二酯檢測(cè)中的應(yīng)用 75 6.2.2　反相高效液相色譜技術(shù)在甘油二酯檢測(cè)中的應(yīng)用 75 6.3　結(jié)語(yǔ)與展望 76 參考文獻(xiàn) 77 第二篇　生物學(xué)技術(shù)在肉及肉制品檢測(cè)中的應(yīng)用 第7章　基于核磁共振的代謝組學(xué)技術(shù)及其在肉品科學(xué)研究中的應(yīng)用 81 7.1　NMR基本原理簡(jiǎn)介及NMR波譜解析 82 7.2　基于NMR的代謝組學(xué)技術(shù)數(shù)據(jù)處理方法 82 7.3　基于NMR的代謝組學(xué)技術(shù)在肉品科學(xué)研究中的應(yīng)用 83 7.3.1　NMR代謝組學(xué)研究宰前因素對(duì)肉品質(zhì)的影響 83 7.3.2　NMR代謝組學(xué)研究宰后因素對(duì)肉品質(zhì)的影響 85 7.3.3　NMR代謝組學(xué)在肉制品加工和肉制品安全問(wèn)題中的應(yīng)用 85 7.4　結(jié)語(yǔ)與展望 86 參考文獻(xiàn) 87 第8章　基因組學(xué)技術(shù)在鑒定豬肉質(zhì)量特性生物標(biāo)志物及預(yù)測(cè)豬肉質(zhì)量特性 中的應(yīng)用 90 8.1　生物標(biāo)志物定義及鑒別中常用的基因組學(xué)技術(shù) 91 8.1.1　生物標(biāo)志物的定義 91 8.1.2　生物標(biāo)志物鑒別中常用的基因組學(xué)技術(shù) 91 8.2　利用基因組學(xué)鑒定豬肉質(zhì)量特性的生物標(biāo)志物 93 8.2.1　PSE肉的生物標(biāo)志物 93 8.2.2　肉的嫩度的生物標(biāo)志物 94 8.2.3　肌間脂肪的含量以及肉的剪切應(yīng)力的生物標(biāo)志物 94 8.3　基因組學(xué)鑒別出的生物標(biāo)志物預(yù)測(cè)豬肉的質(zhì)量特性 95 8.4　結(jié)語(yǔ)與展望 97 參考文獻(xiàn) 97 第9章　DNA條形碼技術(shù)及其在肉及肉制品中的應(yīng)用 100 9.1　DNA條形碼技術(shù)原理 100 9.2　DNA條形碼技術(shù)在肉品物種鑒別中的應(yīng)用 101 9.2.1　DNA條形碼技術(shù)在海洋魚(yú)類(lèi)中的應(yīng)用 101 9.2.2　DNA條形碼技術(shù)在鑒別摻假肉制品中的應(yīng)用 103 9.3　基于DNA分子水平上鑒定肉及肉制品的其他方法 104 9.4　問(wèn)題與展望 105 參考文獻(xiàn) 106 第10章　豬牛肉摻假鑒定技術(shù)及其特異性物質(zhì)研究進(jìn)展 109 10.1　基于蛋白質(zhì)的鑒定技術(shù)及鑒定出的特異性蛋白質(zhì) 110 10.1.1　基于特異性蛋白質(zhì)的鑒定技術(shù) 110 10.1.2　牛肉中鑒定出的特異性蛋白質(zhì) 111 10.1.3　豬肉中鑒定出的特異性蛋白質(zhì) 111 10.2　基于核酸的鑒定技術(shù)及鑒定出的特異性核酸序列 112 10.2.1　基于特異性核酸的鑒定技術(shù) 112 10.2.2　牛肉中鑒定出的特異性核酸序列 113 10.2.3　豬肉中鑒定出的特異性核酸序列 113 10.3　結(jié)語(yǔ) 114 參考文獻(xiàn) 114 第11章　分子印跡傳感器及其在肉品安全檢測(cè)中的應(yīng)用 118 11.1　分子印跡聚合物的制備 119 11.1.1　分子印跡聚合物的制備機(jī)理 119 11.1.2　聚合的關(guān)鍵控制點(diǎn) 120 11.2　分子印跡傳感器的分類(lèi) 120 11.2.1　分子印跡光學(xué)傳感器 120 11.2.2　分子印跡電化學(xué)傳感器 122 11.2.3　分子印跡質(zhì)量敏感傳感器 122 11.2.4　分子印跡傳感器陣列 123 11.3　分子印跡傳感器在肉品安全檢測(cè)中的應(yīng)用 124 11.3.1　肉品中所含違禁添加物的檢測(cè)應(yīng)用 124 11.3.2　肉品中生物胺的檢測(cè)應(yīng)用 127 11.4　結(jié)語(yǔ) 129 參考文獻(xiàn) 130 第12章　實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)及其在肉及肉制品中的應(yīng)用 135 12.1　實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)的基本原理 135 12.1.1　TaqMan探針實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)的基本原理 136 12.1.2　熒光染料實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)的基本原理 136 12.2　實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)在肉及肉制品種類(lèi)鑒別中的應(yīng)用 137 12.2.1　TaqMan探針實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)在肉及肉制品種類(lèi)鑒別中的應(yīng)用 137 12.2.2　熒光染料實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)在肉及肉制品種類(lèi)鑒別中的應(yīng)用 139 12.3　實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)在肉及肉制品細(xì)菌污染檢測(cè)中的應(yīng)用 139 12.4　問(wèn)題與展望 140 參考文獻(xiàn) 141 第13章　實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)在金黃色葡萄球菌檢測(cè)中的應(yīng)用 145 13.1　實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)概述 145 13.1.1　實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)原理 145 13.1.2　實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)分類(lèi)及其特點(diǎn) 146 13.2　金黃色葡萄球菌的特性 147 13.3　實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)檢測(cè)食品中金黃色葡萄球菌的進(jìn)展 147 13.3.1　原料乳及乳制品中的應(yīng)用 148 13.3.2　肉及肉類(lèi)制品中的應(yīng)用 149 13.3.3　其他食品中的應(yīng)用 150 13.3.4　食品加工表面金黃色葡萄球菌的檢測(cè) 151 13.4　實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)的應(yīng)用前景 151 參考文獻(xiàn) 152 第14章　新一代測(cè)序技術(shù)在食品微生物學(xué)中的應(yīng)用 155 14.1　食品微生物多樣性分析技術(shù)的發(fā)展 155 14.2　NGS測(cè)序平臺(tái) 156 14.2.1　Roche 454焦磷酸測(cè)序 156 14.2.2　SOLiD系統(tǒng) 157 14.2.3　Illumina GA/HiSeq/MiSeq系統(tǒng) 157 14.3　NGS測(cè)序技術(shù)在食品微生物學(xué)中的應(yīng)用 158 14.3.1　NGS測(cè)序技術(shù)在植物發(fā)酵食品中的應(yīng)用 158 14.3.2　NGS測(cè)序技術(shù)在牛乳和發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用 160 14.3.3　NGS測(cè)序技術(shù)在肉和發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用 161 14.3.4　NGS測(cè)序技術(shù)在病原性微生物和益生菌檢測(cè)中的應(yīng)用 162 14.4　結(jié)語(yǔ)與展望 163 參考文獻(xiàn) 163 第15章　擴(kuò)增子測(cè)序技術(shù)在食品微生物分析中的應(yīng)用 166 15.1　擴(kuò)增子測(cè)序技術(shù)概述 166 15.2　擴(kuò)增子測(cè)序技術(shù)過(guò)程 167 15.2.1　DNA提取及PCR富集 167 15.2.2　PCR擴(kuò)增 168 15.2.3　Illumina合成測(cè)序 168 15.3　擴(kuò)增子測(cè)序技術(shù)解析發(fā)酵食品的微生物多樣性及其與風(fēng)味的關(guān)系 168 15.3.1　發(fā)酵酒精飲料 168 15.3.2　發(fā)酵豆制品 169 15.3.3　發(fā)酵醋 171 15.3.4　發(fā)酵蔬菜 172 15.3.5　發(fā)酵畜產(chǎn)品 173 15.4　結(jié)語(yǔ)與展望 173 參考文獻(xiàn) 174 第三篇　其他新技術(shù)在肉及肉制品檢測(cè)中的應(yīng)用 第16章　電子鼻技術(shù)概述及其在肉及肉制品中的應(yīng)用 179 16.1　電子鼻概述 179 16.1.1　電子鼻的發(fā)展史 179 16.1.2　電子鼻的組成 179 16.1.3　電子鼻的工作原理 179 16.2　電子鼻在肉及肉制品研究中的應(yīng)用 180 16.2.1　肉品新鮮度評(píng)定 180 16.2.2　肉品分級(jí) 181 16.2.3　生產(chǎn)線上連續(xù)檢測(cè) 182 16.2.4　肉品貨架期預(yù)測(cè) 182 16.2.5　肉品摻雜摻假檢測(cè) 183 16.3　問(wèn)題與展望 183 參考文獻(xiàn) 184 第17章　X射線計(jì)算機(jī)斷層成像技術(shù)及其在食品檢測(cè)中的應(yīng)用 186 17.1　X射線計(jì)算機(jī)斷層掃描技術(shù)概述 186 17.1.1　X射線計(jì)算機(jī)斷層掃描裝置 186 17.1.2　X射線計(jì)算機(jī)斷層掃描工作原理 187 17.2　X射線計(jì)算機(jī)斷層掃描技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用 187 17.2.1　肉及肉制品 187 17.2.2　乳及乳制品 188 17.2.3　焙烤食品 190 17.2.4　果蔬食品 190 17.3　問(wèn)題與展望 191 參考文獻(xiàn) 192 第18章　原子力顯微鏡及其在食品科學(xué)研究中的應(yīng)用 195 18.1　原子力顯微鏡概述 195 18.1.1　原子力顯微鏡及其成像原理 195 18.1.2　原子力顯微鏡的功能及特點(diǎn) 196 18.1.3　原子力顯微鏡作用模式 197 18.2　原子力顯微鏡在食品科學(xué)研究中的應(yīng)用 198 18.2.1　AFM在不同類(lèi)型食品中的應(yīng)用 198 18.2.2　AFM在不同食品組分分析中的應(yīng)用 199 18.3　展望 201 參考文獻(xiàn) 202 第19章　生物散斑技術(shù)及其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用 205 19.1　生物散斑技術(shù)概述 205 19.1.1　生物散斑技術(shù)基本原理 205 19.1.2　生物散斑技術(shù)裝置 207 19.1.3　生物散斑圖像分析方法 208 19.2　生物散斑技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用 210 19.2.1　水果品質(zhì)評(píng)價(jià) 210 19.2.2　肉類(lèi)成熟過(guò)程中品質(zhì)評(píng)價(jià) 211 19.2.3　水果蔬菜成熟度檢測(cè) 211 19.2.4　微生物檢測(cè) 212 19.3　結(jié)語(yǔ)與展望 213 參考文獻(xiàn) 213 第20章　差示掃描量熱技術(shù)研究甘油二酯的熱力學(xué)性質(zhì) 217 20.1　DSC技術(shù)的基本原理及分類(lèi) 218 20.2　DSC在甘油二酯熱力學(xué)性質(zhì)研究中的應(yīng)用 218 20.2.1　功率補(bǔ)償型DSC在甘油二酯熱力學(xué)性質(zhì)研究中的應(yīng)用 219 20.2.2　熱流型DSC在甘油二酯熱力學(xué)性質(zhì)研究中的應(yīng)用 220 20.3　結(jié)語(yǔ) 222 參考文獻(xiàn) 222