目錄
第四版前言
第三版前言
第二版序言
第二版前言
第一版序言
第1章緒論1
1.1食品化學(xué)研究的內(nèi)容1
1.2食品化學(xué)的發(fā)展歷史4
1.3食品化學(xué)的研究方法6
1.3.1食品的品質(zhì)和安全性6
1.3.2化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)6
1.3.3各類反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響7
1.3.4反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)7
第2章水9
2.1概述9
2.2水和冰的物理特性10
2.3水和冰的結(jié)構(gòu)12
2.3.1水分子12
2.3.2冰的結(jié)構(gòu)16
2.3.3液態(tài)水的結(jié)構(gòu)19
2.4水與溶質(zhì)間的相互作用21
2.4.1一般概念21
2.4.2水與離子和離子基團(tuán)的相互作用25
2.4.3水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)的相互作用25
2.4.4水與非極性物質(zhì)的相互作用26
2.5水活度28
2.5.1水活度的定義28
2.5.2水活度對(duì)溫度的相依性31
2.6水分的吸濕等溫線33
2.6.1定義和區(qū)間33
2.6.2吸濕等溫線與溫度的關(guān)系35
2.6.3滯后現(xiàn)象35
2.7水活度與食品的穩(wěn)定性36
2.8低于結(jié)冰溫度時(shí)冰對(duì)食品穩(wěn)定性的影響39
2.9分子淌度和食品穩(wěn)定性40
2.9.1概述40
2.9.2狀態(tài)圖41
2.9.3分子淌度與食品性質(zhì)的相關(guān)性42
2.9.4分子淌度與狀態(tài)圖的相關(guān)性43
2.9.5分子淌度與干燥45
2.9.6食品貨架期的預(yù)測(cè)48
第3章糖類50
3.1概述50
3.1.1糖類的種類50
3.1.2食品中的糖類51
3.2糖類的結(jié)構(gòu)55
3.2.1單糖55
3.2.2糖苷58
3.2.3低聚糖61
3.2.4多糖69
3.3糖類的性質(zhì)82
3.3.1鏈狀糖類反應(yīng)82
3.3.2氧化反應(yīng)83
3.3.3還原反應(yīng)85
3.3.4酯化與醚化反應(yīng)85
3.3.5糖類的脫水和熱降解86
3.3.6非酶褐變反應(yīng)88
3.3.7焦糖化反應(yīng)93
3.3.8丙烯酰胺的形成94
3.3.9晚期糖基化終末產(chǎn)物95
3.4食品中單糖和低聚糖的功能102
3.4.1親水功能102
3.4.2風(fēng)味結(jié)合功能103
3.4.3糖類褐變產(chǎn)物和食品風(fēng)味103
3.4.4甜味104
3.5食品中的多糖105
3.5.1淀粉105
3.5.2糖原118
3.5.3纖維素118
3.5.4半纖維素120
3.5.5果膠121
3.5.6瓜爾豆膠和角豆膠123
3.5.7阿拉伯樹(shù)膠124
3.5.8黃芪膠125
3.5.9瓊脂126
3.5.10鹿角藻膠126
3.5.11褐藻膠128
3.5.12微生物多糖129
3.5.13魔芋葡甘露聚糖131
3.5.14膳食纖維和益生元131
第4章脂質(zhì)135
4.1概述135
4.2命名135
4.2.1脂肪酸135
4.2.2酰基甘油139
4.2.3磷脂140
4.2.4甾醇142
4.2.5蠟143
4.2.6其他脂質(zhì)143
4.3分類143
4.4油脂的物理化學(xué)特性144
4.4.1天然脂肪中脂肪酸的位置分布145
4.4.2三酰甘油的物理性質(zhì)147
4.4.3結(jié)晶和稠度150
4.4.4乳狀液和乳化劑163
4.5脂質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)171
4.5.1脂解171
4.5.2脂質(zhì)氧化171
4.5.3熱分解197
4.5.4油脂在油炸條件下的化學(xué)變化200
4.5.5電離輻射對(duì)脂肪的影響202
4.6油脂加工化學(xué)206
4.6.1油脂精煉206
4.6.2油脂氫化207
4.6.3酯交換210
4.7食品脂質(zhì)在風(fēng)味中的作用214
4.7.1物理效應(yīng)214
4.7.2作為風(fēng)味前體的脂質(zhì)214
4.8脂質(zhì)與健康215
4.8.1脂肪酸的生物活性215
4.8.2低熱量脂質(zhì)217
4.8.3短鏈脂肪218
第5章氨基酸、肽和蛋白質(zhì)219
5.1概述219
5.2氨基酸和蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)220
5.2.1氨基酸的一般性質(zhì)220
5.2.2氨基酸的化學(xué)反應(yīng)229
5.3蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)233
5.3.1蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)層次233
5.3.2維持和穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力244
5.4蛋白質(zhì)分子的變性252
5.4.1變性的熱力學(xué)253
5.4.2變性因素256
5.5蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)266
5.5.1水合性質(zhì)268
5.5.2溶解性273
5.5.3蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)278
5.5.4黏度294
5.5.5膠凝作用296
5.5.6面團(tuán)的形成300
5.5.7風(fēng)味結(jié)合302
5.5.8與其他化合物的結(jié)合305
5.6食品蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)藏中的變化305
5.6.1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化和毒性306
5.6.2蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的變化320
第6章酶332
6.1概述332
6.1.1酶的化學(xué)本質(zhì)332
6.1.2酶的特征333
6.1.3酶的命名與分類336
6.1.4生物體中的酶339
6.1.5酶的分離純化與活力測(cè)定340
6.2酶的催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)340
6.2.1底物濃度的影響341
6.2.2pH對(duì)酶轉(zhuǎn)化速率的影響344
6.2.3溫度對(duì)酶轉(zhuǎn)化速率的影響346
6.2.4酶濃度對(duì)酶轉(zhuǎn)化速率的影響348
6.2.5水活度對(duì)酶活力的影響348
6.2.6激活劑對(duì)酶轉(zhuǎn)化速率的影響350
6.2.7抑制劑對(duì)酶催化轉(zhuǎn)化速率的影響351
6.3酶在食品中的作用356
6.3.1內(nèi)源酶在食品質(zhì)量中的作用356
6.3.2質(zhì)地359
6.3.3風(fēng)味362
6.3.4營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量363
6.4食品加工中的固定化酶364
6.4.1酶的固定化方法364
6.4.2固定化酶的性質(zhì)366
6.4.3固定化酶在食品中的應(yīng)用367
6.5食品加工中的酶制劑368
6.5.1甜味劑生產(chǎn)使用的酶制劑369
6.5.2纖維素酶和果膠酶在食品加工中的應(yīng)用369
6.5.3脂肪酶在食品加工中的作用370
6.5.4蛋白質(zhì)食品加工中使用的酶制劑370
6.6酶在食品分析中的應(yīng)用371
6.6.1被測(cè)化合物是酶的底物372
6.6.2被測(cè)化合物是酶的激活劑或抑制劑373
6.6.3食品燙漂和滅菌效果的酶指示劑374
第7章食品色素和著色劑376
7.1食品固有的色素376
7.1.1葉綠素376
7.1.2血紅素385
7.1.3類胡蘿卜素391
7.1.4花色素苷397
7.1.5類黃酮406
7.1.6原花色素412
7.1.7單寧413
7.1.8甜菜色素414
7.1.9醌和噸酮418
7.1.10其他天然色素419
7.2食品中添加的著色劑420
7.2.1天然色素420
7.2.2人工合成色素423
第8章維生素和礦物質(zhì)427
8.1概述427
8.2維生素的穩(wěn)定性428
8.2.1成熟度的影響429
8.2.2采后及儲(chǔ)藏過(guò)程中的影響429
8.2.3谷類食物在研磨過(guò)程中維生素的損失430
8.2.4浸提和燙漂430
8.2.5化學(xué)藥劑處理的影響431
8.2.6維生素的潛在毒性432
8.3維生素的每日參考攝入量432
8.4水溶性維生素439
8.4.1抗壞血酸439
8.4.2硫胺素445
8.4.3核黃素450
8.4.4煙酸452
8.4.5維生素B6454
8.4.6葉酸酯458
8.4.7維生素B12463
8.4.8泛酸464
8.4.9生物素466
8.5脂溶性維生素467
8.5.1維生素A467
8.5.2維生素K472
8.5.3維生素D473
8.5.4維生素E474
8.6礦物質(zhì)477
8.6.1概述477
8.6.2物理和化學(xué)性質(zhì)478
8.6.3功能特性及存在狀態(tài)479
8.6.4加工過(guò)程中的損失與獲取482
8.6.5食品中礦物質(zhì)的利用率和安全性484
第9章風(fēng)味化合物486
9.1概述486
9.2味覺(jué)和非特殊滋味感覺(jué)486
9.2.1味覺(jué)486
9.2.2風(fēng)味增強(qiáng)劑492
9.2.3澀味493
9.2.4辣味494
9.2.5kokumi風(fēng)味495
9.2.6清涼風(fēng)味495
9.3蔬菜、水果和調(diào)味料風(fēng)味496
9.3.1蔥屬類中的含硫揮發(fā)物496
9.3.2十字花科中的含硫揮發(fā)物496
9.3.3香菇類蘑菇中特有的硫化物497
9.3.4蔬菜中的甲氧基烷基吡嗪揮發(fā)物498
9.3.5脂肪酸的酶作用產(chǎn)生的揮發(fā)物498
9.3.6支鏈氨基酸產(chǎn)生的揮發(fā)物500
9.3.7揮發(fā)性萜類化合物的風(fēng)味500
9.3.8莽草酸合成途徑中產(chǎn)生的風(fēng)味501
9.3.9柑橘類風(fēng)味502
9.3.10草本香料和調(diào)味料風(fēng)味503
9.4乳酸乙醇發(fā)酵中的風(fēng)味505
9.5脂肪和油的風(fēng)味揮發(fā)物506
9.5.1脂肪和油水解產(chǎn)生的風(fēng)味507
9.5.2長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的特征風(fēng)味507
9.6肉品的風(fēng)味揮發(fā)物508
9.6.1反芻動(dòng)物肉及乳中的特征風(fēng)味508
9.6.2非反芻動(dòng)物肉的特征風(fēng)味508
9.6.3魚(yú)和海產(chǎn)食品風(fēng)味的揮發(fā)物510
9.7加工過(guò)程中風(fēng)味揮發(fā)物的產(chǎn)生511
9.7.1熱加工引起的風(fēng)味511
9.7.2類胡蘿卜素氧化分解的揮發(fā)物514
9.8風(fēng)味分析515
9.8.1風(fēng)味成分的提取分離515
9.8.2分離520
9.8.3化學(xué)結(jié)構(gòu)521
9.8.4與風(fēng)味的相關(guān)性521
9.8.5風(fēng)味的感官評(píng)價(jià)522
9.9風(fēng)味化學(xué)及工藝學(xué)的發(fā)展前景523
第10章食品添加劑524
10.1概述524
10.2酸和發(fā)酵酸525
10.2.1酸和食品525
10.2.2化學(xué)發(fā)酵系統(tǒng)和發(fā)酵酸527
10.3堿在食品加工中的作用530
10.4緩沖體系和鹽類531
10.4.1食品中的緩沖液和pH控制531
10.4.2鹽類在乳制品和肉類加工中的應(yīng)用532
10.5螯合劑533
10.5.1螯合物和螯合劑533
10.5.2螯合物在食品中的作用534
10.6抗氧化劑535
10.7抗菌劑536
10.7.1亞硫酸鹽和二氧化硫536
10.7.2亞硝酸鹽和硝酸鹽538
10.7.3山梨酸538
10.7.4納他霉素539
10.7.5甘油酯540
10.7.6丙酸540
10.7.7乙酸540
10.7.8苯甲酸540
10.7.9對(duì)羥基苯甲酸烷基酯541
10.7.10環(huán)氧化物541
10.7.11抗生素542
10.7.12焦碳酸二乙酯543
10.8非營(yíng)養(yǎng)性和低熱量甜味劑543
10.8.1環(huán)己基氨基磺酸鹽544
10.8.2糖精545
10.8.3阿斯巴甜545
10.8.4阿瑟休發(fā)姆K547
10.8.5三氯蔗糖547
10.8.6其他非營(yíng)養(yǎng)性和低熱量甜味劑548
10.9質(zhì)構(gòu)化形成劑和組織硬化劑550
10.9.1質(zhì)構(gòu)化形成劑550
10.9.2組織硬化劑551
10.10穩(wěn)定劑和增稠劑551
10.11食品中的軟物質(zhì)簡(jiǎn)介552
10.12代脂肪555
10.12.1糖類代脂肪555
10.12.2蛋白質(zhì)代脂肪555
10.12.3合成低熱量的三酰甘油脂肪替代物556
10.12.4合成脂肪替代物557
10.13咀嚼物質(zhì)558
10.14表觀控制劑和澄清劑558
10.15面粉漂白劑和面包改良劑560
10.16抗結(jié)劑和調(diào)節(jié)劑561
10.17氣體和推進(jìn)劑的應(yīng)用561
10.18冷凍保護(hù)劑563
10.18.1糖類563
10.18.2抗凍蛋白和抗凍肽類563
10.18.3冷凍保護(hù)機(jī)理564
10.19食品添加劑安全性評(píng)價(jià)564
10.19.1安全性評(píng)價(jià)方法564
10.19.2維生素中毒565
10.20食品添加劑的分類和選擇565
參考文獻(xiàn)575