西式烹調(diào)師（技師 高級技師） 國家職業(yè)技能等級認定培訓(xùn)教材編審委員會
定 價：79.8 元
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- 作者：國家職業(yè)技能等級認定培訓(xùn)教材編審委員會
- 出版時間：2024/2/1
- ISBN：9787111743026
- 出 版 社：機械工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS972.118
- 頁碼：
- 紙張：膠版紙
- 版次：
- 開本：16開
本書依據(jù)《國家職業(yè)技能標準 西式烹調(diào)師（2018年版）》的要求，按照標準、教材、試題相銜接的原則編寫。本書介紹了西式烹調(diào)師技師、高級技師應(yīng)掌握的技能和相關(guān)知識，涉及原料加工及腌漬、冷菜烹調(diào)、熱菜烹調(diào)、菜單設(shè)計、指導(dǎo)與創(chuàng)新、經(jīng)典菜肴制作與創(chuàng)新、宴會設(shè)計與菜單制訂、廚房管理等內(nèi)容，并配有模擬試卷及答案。
本書理論知識與技能訓(xùn)練相結(jié)合，圖文并茂，適用于職業(yè)技能等級認定培訓(xùn)、中短期職業(yè)技能培訓(xùn)，也可供中高職、技工院校相關(guān)專業(yè)師生參考。
*本書遵循職業(yè)教育教學(xué)規(guī)律和職業(yè)院校學(xué)生學(xué)習(xí)規(guī)律編寫而成。踐行產(chǎn)教融合理念，體現(xiàn)新技術(shù)，新知識，新工藝，新規(guī)范，新標準。
*本書以國家職業(yè)技能等級認定考核要點為依據(jù)，全面體現(xiàn)“考什么編什么”，有助于參加培訓(xùn)的人員熟練掌握等級認定考核要求，對考證具有直接的指導(dǎo)作用。
*本書理論知識與技能訓(xùn)練相結(jié)合，圖文并茂，通俗易懂，實用性、針對性強，既有理論知識和技能知識，又有考核鑒定的理論和技能題庫及答案。
前言
為了進一步貫徹《國務(wù)院關(guān)于大力推進職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定》精神，推動西式烹調(diào)師職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技能等級認定的順利開展，規(guī)范西式烹調(diào)師的專業(yè)學(xué)習(xí)與等級認定考核要求，提高職業(yè)能力水平，針對職業(yè)技能等級認定所需掌握的相關(guān)專業(yè)技能，組織有一定經(jīng)驗的專家編寫了《西式烹調(diào)師》系列培訓(xùn)教材。
本書以國家職業(yè)技能等級認定考核要點為依據(jù)，全面體現(xiàn)“考什么編什么”，有助于參加培訓(xùn)的人員熟練掌握等級認定考核要求，對考證具有直接的指導(dǎo)作用。在編寫中根據(jù)本職業(yè)的工作特點，以能力培養(yǎng)為根本出發(fā)點，采用項目模塊化的編寫方式，以西式烹調(diào)師技師、高級技師需具備的技能——原料加工及腌漬、冷菜烹調(diào)、熱菜烹調(diào)、菜單設(shè)計、指導(dǎo)與創(chuàng)新、經(jīng)典菜肴制作與創(chuàng)新、宴會設(shè)計與菜單制訂、廚房管理等來安排項目內(nèi)容。引導(dǎo)學(xué)習(xí)者將理論知識更好地運用于實踐中，對于提高從業(yè)人員的基本素質(zhì)，掌握西式烹調(diào)的核心知識與技能有直接的幫助和指導(dǎo)作用。
本書由王森、郭小粉擔任主編，張婷婷、欒綺偉、徐海姝、李子文、霍輝燕、于爽、向鄧一、張姣、張娉娉參與編寫。
本書編寫期間得到了國家職業(yè)技能等級認定培訓(xùn)教材編審委員會、蘇州王森食文化傳播有限公司等組織和單位的大力支持與協(xié)助，提出了許多十分中肯的意見，使本書在原來的基礎(chǔ)上又增加了新知識，在此一并感謝！
由于編者水平有限，書中難免存在不妥之處，懇請廣大讀者提出寶貴意見和建議。
編 者
王森，正高級專業(yè)技術(shù)職稱 ，享受國務(wù)院政府特殊津貼，省級個人一等功勛章。王森美食文創(chuàng)研發(fā)中心、王森咖啡西點西餐學(xué)校、《亞洲咖啡西點》創(chuàng)始人，其創(chuàng)辦的“王森咖啡西點西餐學(xué)校”已為社會輸出數(shù)萬名烘焙學(xué)子，專業(yè)的教學(xué)模式培養(yǎng)出第44屆世界技能大賽烘焙項目冠軍。他亦聯(lián)手300多位世界名廚成立“王森名廚中心”，一直致力于推動行業(yè)賽事發(fā)展、挖掘和培養(yǎng)國內(nèi)行業(yè)人才。
他創(chuàng)辦的王森集團被評為“高級技能人才培訓(xùn)基地”。
他的工作室被人力資源和社會保障部認證為“王森技能大師工作室”。
目錄
序
前言
第一部分技師
項目1
原料加工及腌漬
11 原料加工 003
111 禽類脫骨加工知識 003
112 海鮮卷加工知識 004
技能訓(xùn)練
整雞脫骨006
三文魚卷加工 007
12 原料腌漬 009
121 禽類腌漬加工知識 009
122 海鮮煙熏加工知識 014
技能訓(xùn)練
法式香草烤雞腿 016
煙熏三文魚 018
復(fù)習(xí)思考題018
項目2
冷菜烹調(diào)
21 冷菜調(diào)味汁制作 020
211 海鮮調(diào)味汁的制作工藝 020
212 水果調(diào)味汁的制作工藝 021
213 堅果調(diào)味汁的制作工藝 023
214 日式調(diào)味汁的制作工藝 024
技能訓(xùn)練
海鮮調(diào)味汁：龍蝦汁 026
水果調(diào)味汁：甜橙醬 027
堅果調(diào)味汁：青醬 028
日式調(diào)味汁：味噌芝士醬汁 029
22 冷菜加工與拼擺 030
221 刺身拼盤的制作工藝 030
222 果凍的制作工藝 032
223 果雕裝飾的制作工藝 034
技能訓(xùn)練
刺身拼盤036
蝦沙拉 038
草莓酸奶果凍 039
復(fù)習(xí)思考題040
項目3
熱菜烹調(diào)
31 湯類制作 042
311 野味產(chǎn)品相關(guān)知識 042
312 菌菇相關(guān)知識 043
313 分子料理膠囊技術(shù)相關(guān)知識 044
技能訓(xùn)練
奶油菌菇湯 047
蜜瓜膠囊049
32 少司制作 050
321 黑菌的相關(guān)知識 050
322 松茸的相關(guān)知識 051
323 酒的相關(guān)知識 051
324 分子料理泡沫技術(shù) 053
技能訓(xùn)練
松露醬汁055
松茸蘑菇醬汁 056
紅酒少司057
龍蝦少司058
33 熱菜加工 059
331 填餡技術(shù)知識 059
332 酥皮類菜肴制作工藝 060
333 油浸菜肴制作工藝 064
334 燴的烹調(diào)工藝 065
335 低溫慢煮烹調(diào)工藝 066
技能訓(xùn)練
烤火雞 068
酥皮牛柳070
油封鴨腿072
黑橄欖番茄燴兔腿 074
蝦仁慕斯075
低溫慢煮牛肉 076
34 甜品制作 077
341 水果派的制作工藝與要求 077
342 蛋撻的制作工藝與要求 080
343 布丁的制作工藝與要求 082
技能訓(xùn)練
蘋果派 083
葡式蛋撻086
焦糖布丁088
復(fù)習(xí)思考題090
項目4
菜單設(shè)計
41 套餐菜單設(shè)計 092
411 套餐成本核算知識 092
412 套餐營養(yǎng)平衡知識 095
413 菜單設(shè)計知識 097
技能訓(xùn)練
編制西式三道套餐菜單 099
編制西式五道套餐菜單 099
42 季節(jié)菜單設(shè)計 100
421 時令食材烹調(diào)要點 100
422 美食節(jié)菜單設(shè)計知識 100
技能訓(xùn)練
編制時令菜單 102
編制美食節(jié)菜單 103
43 點菜菜單設(shè)計 107
431 成本核算毛利率控制知識 107
432 酒會菜單成本核算方法 108
技能訓(xùn)練
西餐廳點餐菜單 110
雞尾酒會菜單 112
復(fù)習(xí)思考題113
項目5
指導(dǎo)與創(chuàng)新
51 培訓(xùn)指導(dǎo) 115
511 初級、中級、高級人員理論知識和
技能培訓(xùn)的內(nèi)容與要求 115
512 西餐廚房英語教學(xué)內(nèi)容和方法 120
52 工藝創(chuàng)新 127
521 國際西餐發(fā)展動態(tài) 127
522 創(chuàng)新思維與創(chuàng)新理論相關(guān)知識 128
523 西餐制作新材料和新工藝知識 130
技能訓(xùn)練
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復(fù)習(xí)思考題142
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