目　錄
第一章　緒　論
第一節(jié)　發(fā)酵食品的基本概念
第二節(jié)　發(fā)酵食品的種類
第三節(jié)　發(fā)酵食品的發(fā)展
第四節(jié)　現(xiàn)代生物技術在發(fā)酵食品中的應用
第二章　發(fā)酵食品營養(yǎng)學基礎
第一節(jié)　發(fā)酵食品營養(yǎng)學的基本概念
第二節(jié)　發(fā)酵食品的營養(yǎng)素
第三節(jié)　發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值評價
第三章　發(fā)酵微生物
第一節(jié)　發(fā)酵微生物的菌種選育
第二節(jié)　發(fā)酵微生物的擴大培養(yǎng)
第四章　食品發(fā)酵與物質代謝
第一節(jié)　食物大分子物質的降解
第二節(jié)　食品發(fā)酵過程中小分子化合物的形成
第三節(jié)　食品發(fā)酵過程中風味物質的形成
第五章　谷物發(fā)酵制品
第一節(jié)　酒
第二節(jié)　食醋
第六章　果蔬發(fā)酵制品
第一節(jié)　葡萄酒
第二節(jié)　果醋
第三節(jié)　泡菜
第七章　發(fā)酵豆制品
第一節(jié)　醬油
第二節(jié)　大醬
第三節(jié)　腐乳
第四節(jié)　豆豉
第八章　發(fā)酵乳制品
第一節(jié)　酸乳
第二節(jié)　發(fā)酵干酪
第九章　發(fā)酵肉制品
第一節(jié)　發(fā)酵肉制品的特點及分類
第二節(jié)　肉制品發(fā)酵微生物
第三節(jié)　發(fā)酵火腿
第四節(jié)　發(fā)酵香腸
第十章　發(fā)酵水產品
第一節(jié)　魚露
第二節(jié)　蝦醬
第三節(jié)　蠔油
第四節(jié)　發(fā)酵水產品的營養(yǎng)
第十一章　微生物源食品添加劑
第一節(jié)　鮮味劑
第二節(jié)　酵母抽提物鮮味劑
第三節(jié)　酸味劑
第四節(jié)　生物防腐劑：乳酸鏈球菌素
第五節(jié)　食品天然著色劑紅曲紅色素
第六節(jié)　微生物源食品添加劑在保健中的應用
第十二章　發(fā)酵食品營養(yǎng)與健康
第一節(jié)　發(fā)酵食品與心血管疾病
第二節(jié)　發(fā)酵食品與糖尿病
第三節(jié)　發(fā)酵食品與肥胖
第四節(jié)　發(fā)酵食品與骨質疏松癥
第五節(jié)　發(fā)酵食品與免疫
第十三章　發(fā)酵食品與腸道健康
第一節(jié)　腸道微生態(tài)
第二節(jié)　腸道菌群與健康
第三節(jié)　腸道菌群的調節(jié)
第四節(jié)　發(fā)酵食品與腸道菌群
第十四章　發(fā)酵食品的安全性
第一節(jié)　發(fā)酵食品及其安全現(xiàn)狀
第二節(jié)　影響發(fā)酵食品安全性的因素
第三節(jié)　發(fā)酵食品的 GMP 和 SSOP 的特殊要求
第四節(jié)　HACCP 在發(fā)酵食品中的應用
參考文獻