第 1 章 現(xiàn)代廚房管理概述
第一節(jié)　現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)
一、加工生產(chǎn)數(shù)量多變難定
二、生產(chǎn)制作依賴手工勞作
三、工藝流程要求崗位配合
四、產(chǎn)品食用具有特殊要求
五、菜點(diǎn)原料成本構(gòu)成復(fù)雜
六、加工作業(yè)環(huán)境相對(duì)較差
七、產(chǎn)品質(zhì)量信息反饋困難
第二節(jié)　現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求
一、設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)
二、提供的生產(chǎn)條件
三、建立穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍
第三節(jié)　現(xiàn)代廚房管理任務(wù)
一、激發(fā)員工積極性
二、完成飯店規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)
三、建立高效的運(yùn)轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)
四、制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
五、科學(xué)設(shè)計(jì)和布局廚房
六、制定系統(tǒng)的管理制度
七、督導(dǎo)廚房有序運(yùn)轉(zhuǎn)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)

第 2 章 廚房組織機(jī)構(gòu)
第一節(jié)　廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置
一、廚房的種類(lèi)
二、廚房各部門(mén)職能
三、廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則
四、廚房組織機(jī)構(gòu)圖
第二節(jié)　廚房崗位職責(zé)
一、總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
二、加工廚房崗位職責(zé)
三、中廚房崗位職責(zé)
四、宴會(huì)廚房崗位職責(zé)
五、西廚房崗位職責(zé)
第三節(jié)　廚房與相關(guān)部門(mén)的溝通和聯(lián)系
一、與餐廳部門(mén)的溝通和聯(lián)系
二、與宴會(huì)預(yù)訂部門(mén)的溝通和聯(lián)系
三、與原料供給部門(mén)的溝通和聯(lián)系
四、與餐務(wù)部門(mén)的溝通和聯(lián)系
本章小結(jié)
思考與練習(xí)

第 3 章 廚房人力資源管理
第一節(jié)　廚房人員配備
一、確定廚房人員數(shù)量的要素
二、確定廚房人員數(shù)量的方法
三、廚房崗位人員的選擇
四、廚師長(zhǎng)的遴選
第二節(jié)　廚房人員招聘與培訓(xùn)
一、廚房員工招聘來(lái)源與渠道
二、廚房員工招聘程序與方法
三、廚房員工培訓(xùn)原則
四、廚房員工培訓(xùn)程序與方法
第三節(jié)　廚房員工評(píng)估與激勵(lì)
一、廚房員工評(píng)估的作用
二、廚房員工評(píng)估的方法與步驟
三、廚房員工激勵(lì)的基礎(chǔ)
四、廚房員工激勵(lì)的原則與方法
本章小結(jié)
思考與練習(xí)

第 4 章 廚房設(shè)計(jì)布局
第一節(jié)　廚房設(shè)計(jì)布局的意義與原則
一、廚房設(shè)計(jì)布局的意義
二、影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素
三、廚房設(shè)計(jì)布局的原則
第二節(jié)　廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì)
一、廚房面積確定
二、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)
三、廚房布局類(lèi)型
第三節(jié)　廚房作業(yè)間的設(shè)計(jì)布局
一、加工廚房的設(shè)計(jì)布局
二、中餐烹調(diào)廚房的設(shè)計(jì)布局
三、冷菜、燒烤廚房的設(shè)計(jì)布局
四、面食、點(diǎn)心廚房的設(shè)計(jì)布局
五、西餐廚房、餐廳烹飪操作臺(tái)的設(shè)計(jì)布局
本章小結(jié)
思考與練習(xí)

第 5 章 廚房設(shè)備與設(shè)備管理
第一節(jié)　廚房設(shè)備選擇原則
一、安全性原則
二、實(shí)用、便利性原則
三、經(jīng)濟(jì)、可靠性原則
四、科技、革新原則
第二節(jié)　廚房加工、冷凍、冷藏設(shè)備
一、廚房加工設(shè)備
二、廚房冷凍、冷藏設(shè)備
第三節(jié)　廚房加熱設(shè)備
一、中餐菜肴、面點(diǎn)加熱設(shè)備
二、西餐菜肴、包餅加熱設(shè)備
三、抽排油煙設(shè)備
第四節(jié)　廚房設(shè)備管理
一、設(shè)備管理意義
二、設(shè)備管理要求
三、設(shè)備管理原則
四、設(shè)備管理方法
本章小結(jié)
思考與練習(xí)

第 6 章 廚房菜單管理
第一節(jié)　菜單的作用與種類(lèi)
一、菜單的作用
二、菜單的種類(lèi)
第二節(jié)　菜單設(shè)計(jì)的原則與內(nèi)容
一、菜單設(shè)計(jì)的原則
二、菜品組合選擇
三、菜單內(nèi)容
第三節(jié)　菜單制定程序
一、零點(diǎn)菜單制定程序
二、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜單制定程序
三、自助餐菜單制定程序
第四節(jié)　菜單定價(jià)
一、菜品的價(jià)格構(gòu)成
二、菜單定價(jià)原則與程序
三、菜單定價(jià)方法
本章小結(jié)
思考與練習(xí)

第 7 章 廚房生產(chǎn)管理
第一節(jié)　原料加工管理
一、加工質(zhì)量管理
二、加工數(shù)量管理
三、加工工作程序與標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié)　菜肴配份、烹調(diào)與開(kāi)餐管理
一、配份數(shù)量與成本控制
二、配份質(zhì)量管理
三、烹調(diào)質(zhì)量管理
四、烹調(diào)工作程序
五、廚房開(kāi)餐管理
第三節(jié)　冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理
一、分量控制
二、質(zhì)量與出品管理
三、冷菜、點(diǎn)心工作標(biāo)準(zhǔn)與程序
第四節(jié)　標(biāo)準(zhǔn)食譜管理
一、標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用與內(nèi)容
二、標(biāo)準(zhǔn)食譜的式樣
三、標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定程序與要求
本章小結(jié)
思考與練習(xí)

第 8 章 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
第一節(jié)　廚房產(chǎn)品的質(zhì)量概念
一、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵
二、質(zhì)量感官評(píng)定
三、產(chǎn)品外圍質(zhì)量要求
第二節(jié)　影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的因素分析
一、廚房生產(chǎn)的人為因素
二、生產(chǎn)過(guò)程的客觀自然因素
三、就餐賓客的自身因素
四、服務(wù)銷(xiāo)售的附加因素
第三節(jié)　廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法
一、階段標(biāo)準(zhǔn)控制法
二、崗位職責(zé)控制法
三、重點(diǎn)控制法
本章小結(jié)
思考與練習(xí)

第 9 章 廚房衛(wèi)生管理
第一節(jié)　廚房衛(wèi)生的重要性
一、衛(wèi)生是保證賓客消費(fèi)安全的重要條件
二、衛(wèi)生是創(chuàng)造餐飲聲譽(yù)的基本前提
三、衛(wèi)生決定餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成敗
四、衛(wèi)生構(gòu)成員工工作環(huán)境
第二節(jié)　廚房衛(wèi)生規(guī)范
一、食品安全法
二、廚房食品衛(wèi)生制度
三、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生制度與標(biāo)準(zhǔn)
四、廚房設(shè)備衛(wèi)生管理制度
第三節(jié)　廚房衛(wèi)生管理
一、原料加工階段的衛(wèi)生管理
二、菜點(diǎn)生產(chǎn)階段的衛(wèi)生管理
三、菜點(diǎn)銷(xiāo)售服務(wù)的衛(wèi)生管理
第四節(jié)　食物中毒與預(yù)防
一、食物中毒及其特征
二、食物中毒原因分析
三、食物中毒的種類(lèi)與預(yù)防
本章小結(jié)
思考與練習(xí)

第 10 章 廚房安全管理
第一節(jié)　廚房安全的意義
一、安全是有序生產(chǎn)的前提
二、安全是實(shí)現(xiàn)企業(yè)效益的保證
三、安全是保護(hù)員工利益的根本
第二節(jié)　廚房安全管理原則
一、責(zé)任明確，程序直觀
二、預(yù)案詳盡，隱患明憂
三、督查有力，獎(jiǎng)罰充分
第三節(jié)　廚房安全管理規(guī)范
一、廚房員工安全操作規(guī)程
二、倉(cāng)庫(kù)安全管理規(guī)定
三、防火管理規(guī)范
第四節(jié)　廚房事故及其預(yù)防
一、燙傷與預(yù)防
二、扭傷、跌傷與預(yù)防
三、割傷與預(yù)防
四、傷口的緊急處理
五、電器設(shè)備事故與預(yù)防
六、火災(zāi)的預(yù)防與滅火
本章小結(jié)
思考與練習(xí)

附錄 中華人民共和國(guó)食品安全法
后　記