《食品添加劑及應(yīng)用》根據(jù)教育部本科課程建設(shè)和教材編寫(xiě)最新要求，針對(duì)我國(guó)食品企業(yè)食品添加劑使用中易出現(xiàn)的問(wèn)題，以最新的GB 2760—2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等一系列標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定為基礎(chǔ)，結(jié)合食品添加劑使用規(guī)定的新變化，參考最新的研究成果及國(guó)際動(dòng)態(tài)，在現(xiàn)有相關(guān)教材內(nèi)容的基礎(chǔ)上進(jìn)行大幅度修改補(bǔ)充，以保證內(nèi)容的新穎性、科學(xué)性、實(shí)效性和實(shí)用性，另外還特別注重培養(yǎng)學(xué)生正確使用食品添加劑的能力。全書(shū)共13章，包括緒論，食品防腐劑，食品抗氧化劑，食品著色劑，食品護(hù)色劑與漂白劑，食品增稠劑，食品乳化劑，食品調(diào)味劑，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，食品膨松劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結(jié)劑、水分保持劑，食品加工助劑，食品添加劑其他知識(shí)點(diǎn)，以及各類(lèi)食品中使用的食品添加劑，分別介紹了各類(lèi)食品添加劑的基本性質(zhì)、化學(xué)結(jié)構(gòu)、作用原理、在食品體系中的作用、使用方法及注意事項(xiàng)，以及國(guó)內(nèi)外食品添加劑的管理辦法、標(biāo)準(zhǔn)等不同層次的內(nèi)容。
本書(shū)可作為食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品營(yíng)養(yǎng)與健康及相關(guān)專(zhuān)業(yè)師生教材，也可供相關(guān)專(zhuān)業(yè)研究生和技術(shù)人員參考。
望運(yùn)滔，男，博士，鄭州輕工業(yè)大學(xué)副教授，碩士生導(dǎo)師。美國(guó)馬里蘭大學(xué)訪(fǎng)問(wèn)學(xué)者，河南省優(yōu)秀青年基金獲得者。面向本科生主講《食品添加劑及應(yīng)用》《食品基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)》；面向碩博生講授《食品科學(xué)/安全研究進(jìn)展》，《肉品與速凍加工專(zhuān)題》；獲鄭州輕工業(yè)大學(xué)“優(yōu)秀碩士學(xué)位論文指導(dǎo)教師”，指導(dǎo)大學(xué)生獲全國(guó)大學(xué)生生命科學(xué)競(jìng)賽三等獎(jiǎng)、省級(jí)二等獎(jiǎng)多項(xiàng)。主要從事食品膠體與肉制品加工制造方向研究，主持國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目、青年科學(xué)基金項(xiàng)目，河南省優(yōu)秀青年基金等縱向項(xiàng)目5項(xiàng)；發(fā)表SCI/EI收錄論文20余篇，其中中科院1區(qū)14篇，H指數(shù)16；獲授權(quán)發(fā)明專(zhuān)利3件，培養(yǎng)畢業(yè)碩士研究生6名，獲河南省自然科學(xué)優(yōu)秀學(xué)術(shù)論文一等獎(jiǎng)2篇；參與獲中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)。擔(dān)任《食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)》《Journal of Future Foods》青年編委，《Food Hydrocolloids》《Carbohydrate Polymers》《Food Chemistry》等國(guó)際知名期刊審稿人，中原食品實(shí)驗(yàn)室崗位科學(xué)家，國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目評(píng)審專(zhuān)家，教育部學(xué)位中心論文評(píng)審專(zhuān)家。
張春蘭，女，塔里木大學(xué)教授，碩士生導(dǎo)師，食品科學(xué)系副主任。長(zhǎng)期從事新疆核桃、鷹嘴豆、枸杞等的深加工研究和技術(shù)服務(wù)。主持完成1項(xiàng)國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目，完成塔大-南農(nóng)聯(lián)合基金一項(xiàng)，新疆兵團(tuán)科技創(chuàng)新人才項(xiàng)目一項(xiàng)。發(fā)表學(xué)術(shù)論文20余篇，其中SCI論文7篇。承擔(dān)《食品分析》《食品添加劑》《食品質(zhì)量安全與管理》等課程教學(xué)任務(wù)。
第1章 緒論 001
1.1 食品添加劑在食品工業(yè)中的地位和作用 001
1.1.1 食品添加劑的定義 001
1.1.2 食品添加劑的發(fā)展史 002
1.1.3 食品添加劑在食品工業(yè)中的作用 003
1.1.4 我國(guó)食品添加劑工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀 004
1.2 食品添加劑的分類(lèi)、編碼與選用 006
1.2.1 食品添加劑的分類(lèi) 006
1.2.2 食品添加劑的編碼 007
1.2.3 食品添加劑的選用原則 007
1.3 食品添加劑的安全性與評(píng)價(jià) 009
1.3.1 食品添加劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系 010
1.3.2 食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià) 010
1.3.3 食品添加劑的毒理學(xué)試驗(yàn)及結(jié)果的判定 011
1.3.4 食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn) 013
1.3.5 食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 015
1.4 食品添加劑的管理 016
1.4.1 FAO/WHO對(duì)食品添加劑的管理 016
1.4.2 國(guó)外對(duì)食品添加劑的管理 016
1.4.3 我國(guó)對(duì)食品添加劑的管理 019
思考題 020
第2章 食品防腐劑 021
2.1 防腐劑的概述 021
2.1.1 防腐劑定義及作用機(jī)理 021
2.1.2 防腐劑的分類(lèi) 022
2.2 常見(jiàn)食品防腐劑的性狀及使用注意事項(xiàng) 022
2.2.1 酸性防腐劑 022
2.2.2 酯類(lèi)防腐劑 026
2.2.3 天然防腐劑 027
2.2.4 其他化學(xué)防腐劑 030
2.3 食品防腐劑的合理使用及注意事項(xiàng) 033
2.3.1 食品防腐劑的抑菌范圍 033
2.3.2 食品防腐劑的作用條件 033
2.3.3 復(fù)配防腐劑的正確使用 034
2.3.4 其他因素對(duì)防腐劑作用的影響 034
2.4 防腐劑與其他物理防腐方法的聯(lián)合使用 035
思考題 035
第3章 食品抗氧化劑 036
3.1 食品的氧化與防護(hù) 036
3.1.1 食品的氧化 036
3.1.2 防護(hù)措施 036
3.2 抗氧化劑定義及作用機(jī)理 038
3.2.1 抗氧化劑定義 038
3.2.2 氧化歷程 038
3.2.3 抗氧化劑的作用機(jī)理 038
3.3 常用合成抗氧化劑性狀及使用注意事項(xiàng) 039
3.3.1 沒(méi)食子酸丙酯 039
3.3.2 丁基羥基茴香醚 039
3.3.3 二丁基羥基甲苯 040
3.3.4 特丁基對(duì)苯二酚 041
3.3.5 4-己基間苯二酚 042
3.3.6 乙二胺四乙酸二鈉鈣 043
3.3.7 抗壞血酸棕櫚酸酯 043
3.4 常用天然抗氧化劑性狀及使用注意事項(xiàng) 044
3.4.1 抗壞血酸類(lèi)抗氧化劑 044
3.4.2 維生素E 045
3.4.3 茶多酚 045
3.4.4 黃酮類(lèi)抗氧化劑 047
3.4.5 植酸類(lèi)抗氧化劑 048
3.4.6 迷迭香提取物 049
3.5 抗氧化劑使用技術(shù) 049
3.5.1 添加時(shí)機(jī) 049
3.5.2 適當(dāng)?shù)氖褂昧? 050
3.5.3 抗氧化劑的協(xié)同作用 050
3.5.4 溶解與分散 050
3.5.5 金屬助氧化劑和抗氧化劑的增效劑 051
3.5.6 光、熱、氧的影響 051
3.6 抗氧化劑的食品包裝應(yīng)用 051
3.6.1 釋放型抗氧化包裝 051
3.6.2 吸收型抗氧化包裝 051
3.6.3 未來(lái)抗氧化活性包裝 051
思考題 052
第4章 食品著色劑 053
4.1 著色劑概述 053
4.1.1 食品中添加著色劑的作用 053
4.1.2 著色劑著色機(jī)理 053
4.1.3 著色劑的分類(lèi) 055
4.1.4 天然著色劑與合成著色劑的優(yōu)缺點(diǎn) 057
4.2 典型合成著色劑特點(diǎn)及使用注意事項(xiàng) 057
4.2.1 莧菜紅 058
4.2.2 胭脂紅 058
4.2.3 赤蘚紅 059
4.2.4 新紅 059
4.2.5 檸檬黃 060
4.2.6 日落黃 060
4.2.7 亮藍(lán) 061
4.2.8 靛藍(lán) 061
4.2.9 誘惑紅 062
4.3 常用天然著色劑特點(diǎn)及使用注意事項(xiàng) 062
4.3.1 異戊二烯類(lèi)著色劑 062
4.3.2 多酚類(lèi)著色劑 065
4.3.3 卟啉類(lèi)著色劑 070
4.3.4 醌類(lèi)著色劑 071
4.3.5 酮類(lèi)著色劑 072
4.3.6 其他類(lèi)著色劑 073
思考題 074
第5章 食品護(hù)色劑與漂白劑 075
5.1 食品護(hù)色劑與漂白劑概述 075
5.1.1 食品中添加護(hù)色劑與漂白劑的作用 075
5.1.2 護(hù)色劑與護(hù)色機(jī)理 076
5.1.3 護(hù)色助劑及機(jī)理 078
5.1.4 漂白劑與漂白機(jī)理 079
5.2 常用食品護(hù)色劑特點(diǎn)及使用注意事項(xiàng) 082
5.2.1 亞硝酸鹽類(lèi)護(hù)色劑 082
5.2.2 其他類(lèi)護(hù)色劑 083
5.3 常用食品漂白劑特點(diǎn)及使用注意事項(xiàng) 084
5.3.1 亞硫酸鹽類(lèi)漂白劑 084
5.3.2 其他類(lèi)漂白劑 085
5.4 食品護(hù)色劑研究進(jìn)展 086
5.4.1 復(fù)合護(hù)色劑的發(fā)展趨勢(shì) 086
5.4.2 新型護(hù)色劑的發(fā)展 087
思考題 090
第6章 食品增稠劑 091
6.1 食品增稠劑概述 091
6.1.1 食品增稠劑的作用 091
6.1.2 影響食品增稠劑作用效果的因素 093
6.2 常用食品增稠劑 094
6.2.1 植物性食品增稠劑 094
6.2.2 微生物性食品增稠劑 100
6.2.3 海藻類(lèi)食品增稠劑 102
6.2.4 動(dòng)物性食品增稠劑 106
6.2.5 化學(xué)合成食品增稠劑 108
思考題 112
第7章 食品乳化劑 113
7.1 乳化劑概述 113
7.1.1 乳化現(xiàn)象 113
7.1.2 食品乳化劑定義 114
7.1.3 乳化劑種類(lèi)與特性指標(biāo) 114
7.1.4 乳化劑選擇及效果影響因素 121
7.1.5 復(fù)合食品乳化劑 123
7.2 乳化劑在食品中的應(yīng)用 125
7.2.1 乳化劑在食品加工中的作用 125
7.2.2 常用食品乳化劑 128
7.3 乳化劑在各類(lèi)食品中的應(yīng)用 135
7.3.1 乳化劑在香腸中的應(yīng)用 135
7.3.2 乳化劑在乳制品中的應(yīng)用 136
7.3.3 乳化劑在乳飲料中的應(yīng)用 137
7.3.4 乳化劑在其他飲料中的應(yīng)用 137
7.3.5 乳化劑在冷凍飲品中的應(yīng)用 139
7.3.6 乳化劑在焙烤食品中的應(yīng)用 140
7.3.7 乳化劑在巧克力中的應(yīng)用 142
7.3.8 乳化劑在糖果中的應(yīng)用 144
7.3.9 乳化劑在油脂及乳化脂肪制品中的應(yīng)用 145
7.4 乳化劑的發(fā)展趨勢(shì) 146
思考題 149
第8章 食品調(diào)味劑 150
8.1 概述 150
8.1.1 味覺(jué)與嗅覺(jué)的關(guān)系 151
8.1.2 味的相互作用 151
8.1.3 食品調(diào)味劑的分類(lèi) 153
8.1.4 調(diào)味技術(shù) 154
8.1.5 影響調(diào)味效果的因素 154
8.2 食品甜味劑 155
8.2.1 甜味與甜味劑特性 155
8.2.2 甜味劑的分類(lèi)及特點(diǎn) 156
8.2.3 甜味劑在食品中的作用 156
8.2.4 常用甜味劑的特點(diǎn)與應(yīng)用 156
8.3 食品酸味劑 165
8.3.1 酸味與酸味劑特性 165
8.3.2 酸味劑在食品中的作用 165
8.3.3 酸味劑的使用注意事項(xiàng) 166
8.3.4 常用酸味劑的特點(diǎn)與應(yīng)用 166
8.4 食品增味劑 170
8.4.1 鮮味與鮮味特性 170
8.4.2 氨基酸類(lèi)增味劑 171
8.4.3 核苷酸類(lèi)增味劑 173
8.4.4 有機(jī)酸類(lèi)增味劑 175
8.4.5 其他增味劑 175
思考題 176
第9章 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 177
9.1 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑概述 177
9.1.1 食品中使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的原因 177
9.1.2 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則 178
9.1.3 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用 179
9.1.4 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用要求與規(guī)定 179
9.1.5 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的強(qiáng)化方法 180
9.2 常用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 180
9.2.1 維生素類(lèi)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 180
9.2.2 氨基酸及含氮化合物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 193
9.2.3 礦物質(zhì)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 197
9.2.4 多不飽和脂肪酸類(lèi)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 204
9.3 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的應(yīng)用 207
9.3.1 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑穩(wěn)態(tài)技術(shù) 207
9.3.2 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用 209
思考題 211
第10章 食品膨松劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結(jié)劑以及
水分保持劑 212
10.1 食品膨松劑 212
10.1.1 定義與功能 212
10.1.2 分類(lèi)及其特點(diǎn) 212
10.1.3 新型復(fù)合膨松劑 217
10.1.4 膨松劑的案例分析 218
10.2 穩(wěn)定劑和凝固劑 218
10.2.1 穩(wěn)定劑和凝固劑的作用機(jī)理 219
10.2.2 穩(wěn)定劑和凝固劑的分類(lèi) 220
10.3 抗結(jié)劑 224
10.3.1 抗結(jié)劑概述 224
10.3.2 抗結(jié)劑種類(lèi)與特點(diǎn) 225
10.3.3 抗結(jié)劑作用機(jī)理 225
10.3.4 抗結(jié)劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用 226
10.3.5 抗結(jié)劑使用注意事項(xiàng) 226
10.3.6 常用的抗結(jié)劑特點(diǎn)及使用 227
10.3.7 抗結(jié)劑發(fā)展趨勢(shì) 228
10.4 水分保持劑 229
10.4.1 磷酸鹽類(lèi)水分保持劑概述 229
10.4.2 常見(jiàn)的磷酸鹽特點(diǎn)及使用 230
10.4.3 水分保持劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用 235
10.4.4 新型水分保持劑及應(yīng)用 236
思考題 237
第11章 其他食品添加劑 238
11.1 食品用消泡劑 238
11.1.1 消泡劑概念 238
11.1.2 消泡劑分類(lèi) 239
11.2 食品酸度調(diào)節(jié)劑 240
11.2.1 鹽酸 240
11.2.2 氫氧化鈉 241
11.3 被膜劑 241
11.3.1 被膜劑概述 241
11.3.2 被膜劑在食品保鮮和加工中的用途 241
11.3.3 常用被膜劑 242
11.4 食品工業(yè)用加工助劑 243
11.4.1 助濾劑 243
11.4.2 澄清劑 245
11.4.3 脫色劑 245
11.4.4 溶劑 246
11.4.5 食品工業(yè)用加工助劑的使用規(guī)定 246
思考題 247
第12章 食品添加劑其他知識(shí)點(diǎn) 248
12.1 食品添加劑的帶入原則 248
12.1.1 帶入原則概述 248
12.1.2 帶入原則使用應(yīng)注意的問(wèn)題 251
12.1.3 常見(jiàn)符合帶入原則3.4.1的食品品種 251
12.1.4 常見(jiàn)符合帶入原則3.4.2的食品品種 251
12.1.5 常見(jiàn)符合本底帶入原則的食品原料 252
12.2 食品添加劑在食品標(biāo)簽中的標(biāo)示 252
12.2.1 食品添加劑名稱(chēng)的標(biāo)示方法 252
12.2.2 食品標(biāo)簽注意事項(xiàng) 253
12.3 復(fù)配食品添加劑 253
12.3.1 食品添加劑復(fù)配的意義 253
12.3.2 復(fù)配食品添加劑的定義 253
12.3.3 復(fù)配食品添加劑基本要求 253
12.3.4 食品添加劑復(fù)配標(biāo)準(zhǔn) 254
12.3.5 復(fù)配食品添加劑添加量的計(jì)算 254
12.3.6 食品添加劑復(fù)配需要注意的其他問(wèn)題 256
12.3.7 常見(jiàn)食品添加劑復(fù)配應(yīng)用技術(shù) 257
思考題 263
第13章 各類(lèi)食品中使用的食品添加劑 264
13.1 飲料中的食品添加劑 264
13.1.1 食品添加劑在飲料中的作用 264
13.1.2 碳酸飲料中的食品添加劑 266
13.1.3 果蔬汁飲料中的食品添加劑 268
13.1.4 植物蛋白飲料中的食品添加劑 270
13.1.5 茶飲料中的食品添加劑 270
13.1.6 固體飲料中的食品添加劑 271
13.2 冷凍飲品中的食品添加劑 271
13.3 肉及肉制品中的食品添加劑 272
13.3.1 用于肉及肉制品防腐保鮮的食品添加劑 272
13.3.2 用于改善肉及肉制品色澤的食品添加劑 273
13.3.3 用于改善肉及肉制品質(zhì)構(gòu)的食品添加劑 274
13.4 水產(chǎn)品及其制品中的食品添加劑 275
13.4.1 防腐功能食品添加劑 275
13.4.2 品質(zhì)改良功能食品添加劑 275
13.4.3 調(diào)味功能食品添加劑 276
13.4.4 著色功能食品添加劑 276
13.5 巧克力及糖果制品中的食品添加劑 277
13.5.1 巧克力、糖果制品中的主要食品添加劑 277
13.5.2 巧克力和糖果制品中的其他食品添加劑 278
13.6 焙烤食品中的食品添加劑 278
13.6.1 焙烤食品定義 278
13.6.2 焙烤食品中添加劑的應(yīng)用要點(diǎn) 278
13.6.3 焙烤食品中功能性添加劑的使用 279
13.7 糧食及糧食制品中的食品添加劑 279
13.7.1 面粉增筋劑 280
13.7.2 面粉降筋劑 280
13.7.3 乳化劑 280
13.7.4 發(fā)酵促進(jìn)劑 281
13.7.5 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 281
13.7.6 膨松劑 281
13.8 果蔬及其制品中的食品添加劑 281
13.8.1 護(hù)色劑 282
13.8.2 保脆劑 282
13.8.3 防腐劑 283
13.8.4 抗氧化劑 283
13.8.5 增稠劑 284
13.8.6 被膜劑 284
13.8.7 調(diào)味劑 284
13.8.8 乳化劑 285
13.8.9 著色劑 285
13.8.10 香精和香料 285
13.8.11 加工助劑 286
13.9 大豆及其制品中的食品添加劑 286
13.9.1 凝固劑 286
13.9.2 消泡劑 288
13.9.3 防腐劑 289
13.9.4 著色劑 289
13.9.5 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 289
13.9.6 酶制劑 290
13.9.7 調(diào)味劑 290
13.10 堅(jiān)果及其制品中的食品添加劑 291
13.11 食用菌及藻類(lèi)食品中的食品添加劑 291
13.12 酒類(lèi)中的食品添加劑 291
13.12.1 酸度調(diào)節(jié)劑及其作用 292
13.12.2 防腐劑及其作用 292
13.12.3 食品著色劑及其作用 292
13.12.4 食用香料及其作用 292
13.13 脂肪、油及乳化脂肪中的食品添加劑 292
13.13.1 乳化劑及其作用 292
13.13.2 抗氧化劑及其作用 292
13.13.3 防腐劑及其作用 292
13.13.4 增稠劑及其作用 292
13.13.5 食品著色劑及其作用 292
13.13.6 食品香精及其作用 293
13.14 調(diào)味料中的食品添加劑 293
13.14.1 食品增味劑及其作用 293
13.14.2 食品防腐劑及其作用 293
13.14.3 食品增稠劑及其作用 293
13.14.4 食品抗氧化劑及其作用 293
13.14.5 食品著色劑及其作用 293
13.14.6 食品甜味劑及其作用 293
13.15 蛋及蛋制品中的食品添加劑 293
13.15.1 水分保持劑及其作用 294
13.15.2 抗結(jié)劑及其作用 294
13.15.3 著色劑及其作用 294
13.16 乳及乳制品中的食品添加劑 294
13.16.1 乳化劑 294
13.16.2 增稠劑 295
13.16.3 抗氧化劑 295
13.16.4 著色劑 295
13.16.5 甜味劑 295
思考題 296
參考文獻(xiàn) 297
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