本書以人體和食品體系為中心，以生物化學(xué)過(guò)程為重點(diǎn)，以食品的化學(xué)組成及其在人體中代謝及加工儲(chǔ)藏中的變化為主線，在系統(tǒng)介紹生物化學(xué)基礎(chǔ)理論知識(shí)的同時(shí)，突出與食品相關(guān)的生物化學(xué)理論與應(yīng)用方面的內(nèi)容。為加強(qiáng)對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)，使書本知識(shí)與科研、生產(chǎn)、生活實(shí)際緊密聯(lián)系，同時(shí)便于教師制作授課課件，書中穿插生化技術(shù)方法和食品與生物化學(xué)等知識(shí)拓展內(nèi)容，為開展啟發(fā)式教學(xué)和培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新性思維提供素材，并隨書附贈(zèng)授課教師相關(guān)備課資源，歡迎索取。
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目錄
第三版前言
緒論 1
第一章 糖 6
第一節(jié) 概述 6
第二節(jié) 食品中的糖類化合物 7
第三節(jié) 食品中糖類的功能 26
第四節(jié) 多糖的分離與純化 31
關(guān)鍵術(shù)語(yǔ)表 33
單元小結(jié) 34
復(fù)習(xí)思考習(xí)題 34
第二章 脂類 35
第一節(jié) 概述 35
第二節(jié) 脂肪 37
第三節(jié) 類脂 42
第四節(jié) 脂類的提取、分離與分析 47
關(guān)鍵術(shù)語(yǔ)表 48
單元小結(jié) 48
復(fù)習(xí)思考習(xí)題 48
第三章 核酸 49
第一節(jié) 概述 49
第二節(jié) 核苷酸 50
第三節(jié) 核酸的分子結(jié)構(gòu) 54
第四節(jié) 核酸的理化性質(zhì) 62
第五節(jié) 核酸的分離與含量測(cè)定 65
關(guān)鍵術(shù)語(yǔ)表 66
單元小結(jié) 67
復(fù)習(xí)思考習(xí)題 67
第四章 蛋白質(zhì) 68
第一節(jié) 概述 68
第二節(jié) 氨基酸和肽 72
第三節(jié) 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)與功能 80
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì) 89
第五節(jié) 蛋白質(zhì)的分離純化與鑒定 94
第六節(jié) 食物體系中的蛋白質(zhì)及食品加工
過(guò)程中蛋白質(zhì)的變化 106
關(guān)鍵術(shù)語(yǔ)表 109
單元小結(jié) 110
復(fù)習(xí)思考習(xí)題 110
第五章 酶 113
第一節(jié) 概述 113
第二節(jié) 酶的化學(xué)本質(zhì)、分子結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成 113
第三節(jié) 酶的活性中心 115
第四節(jié) 酶的命名與分類 116
第五節(jié) 酶的催化性質(zhì) 118
第六節(jié) 酶的催化作用的機(jī)制 119
第七節(jié) 影響酶促反應(yīng)速率的因素——酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué) 120
第八節(jié) 酶活性的調(diào)控 126
第九節(jié) 酶的分離與純化及活力測(cè)定 128
關(guān)鍵術(shù)語(yǔ)表 133
單元小結(jié) 133
復(fù)習(xí)思考習(xí)題 133
第六章 維生素和輔酶 135
第一節(jié) 概述 135
第二節(jié) 脂溶性維生素 136
第三節(jié) 水溶性維生素 139
關(guān)鍵術(shù)語(yǔ)表 148
單元小結(jié) 148
復(fù)習(xí)思考習(xí)題 148
第七章 生物氧化 149
第一節(jié) 概述 149
第二節(jié) 線粒體氧化體系 150
第三節(jié) 高能磷酸鍵的儲(chǔ)存和利用 158
關(guān)鍵術(shù)語(yǔ)表 160
單元小結(jié) 161
復(fù)習(xí)思考習(xí)題 161
第八章 糖代謝 162
第一節(jié) 概述 162
第二節(jié) 糖的無(wú)氧酵解 164
第三節(jié) 糖的有氧氧化 171
第四節(jié) 磷酸戊糖途徑 181
第五節(jié) 糖的合成代謝 185
第六節(jié) 血糖及其調(diào)節(jié) 197
關(guān)鍵術(shù)語(yǔ)表 199
單元小結(jié) 199
復(fù)習(xí)思考習(xí)題 200
第九章 脂類代謝 201
第一節(jié) 脂類在機(jī)體內(nèi)的消化、吸收和儲(chǔ)存 201
第二節(jié) 脂肪的分解代謝 202
第三節(jié) 脂肪的合成代謝 209
第四節(jié) 類脂代謝 213
第五節(jié) 血漿脂蛋白代謝 214
關(guān)鍵術(shù)語(yǔ)表 216
單元小結(jié) 216
復(fù)習(xí)思考習(xí)題 217
第十章 蛋白質(zhì)代謝 218
第一節(jié) 蛋白質(zhì)的消化、吸收與腐敗 218
第二節(jié) 氨基酸的分解代謝 220
第三節(jié) 氨基酸的合成代謝 230
關(guān)鍵術(shù)語(yǔ)表 235
單元小結(jié) 235
復(fù)習(xí)思考習(xí)題 235
第十一章 核酸代謝 237
第一節(jié) 核酸的消化與吸收 237
第二節(jié) 核酸的分解代謝 237
第三節(jié) 核苷酸的合成代謝 240
第四節(jié) 核酸的生物合成 245
第五節(jié) 遺傳密碼與蛋白質(zhì)的生物合成 253
關(guān)鍵術(shù)語(yǔ)表 260
單元小結(jié) 260
復(fù)習(xí)思考習(xí)題 261
第十二章 物質(zhì)代謝的相互關(guān)系和調(diào)節(jié)控制 262
第一節(jié) 物質(zhì)代謝的相互關(guān)系 262
第二節(jié) 物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)和控制 266
第三節(jié) 整體水平的代謝調(diào)節(jié) 276
關(guān)鍵術(shù)語(yǔ)表 277
單元小結(jié) 278
復(fù)習(xí)思考習(xí)題 278
第十三章 食品加工儲(chǔ)藏中的生物化學(xué) 279
第一節(jié) 糖類與食品加工儲(chǔ)藏 279
第二節(jié) 蛋白質(zhì)與食品加工儲(chǔ)藏 282
第三節(jié) 油脂的加工與儲(chǔ)藏 287
第四節(jié) 維生素在食品儲(chǔ)藏和加工過(guò)程中的變化 291
第五節(jié) 食品加工儲(chǔ)藏過(guò)程中產(chǎn)生的毒素 296
關(guān)鍵術(shù)語(yǔ)表 301
單元小結(jié) 301
復(fù)習(xí)思考習(xí)題 301
第十四章 生物化學(xué)技術(shù)在食品中的應(yīng)用 302
第一節(jié) 基因工程技術(shù)在食品資源改造中的應(yīng)用 302
第二節(jié) 生物化學(xué)技術(shù)改進(jìn)食品生產(chǎn)工藝流程 306
第三節(jié) 生物化學(xué)技術(shù)對(duì)新產(chǎn)品開發(fā)的作用 310
第四節(jié) 生物化學(xué)技術(shù)在食品分析檢測(cè)上的應(yīng)用 314
第五節(jié) 酶制劑與酶工程技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用 319
關(guān)鍵術(shù)語(yǔ)表 323
單元小結(jié) 323
復(fù)習(xí)思考習(xí)題 323
主要參考文獻(xiàn) 325
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