前 言

蕎麥屬蓼科蕎麥屬雙子葉植物，是我國傳統(tǒng)的糧食作物，也是國際糧農組織公認的優(yōu)秀糧藥兼用糧種。我國苦蕎的種植面積和產量均位居世界第一，但對于苦蕎食品的研發(fā)只在最近的十幾年才開始緩緩起步，其發(fā)展前景十分廣闊。食用苦蕎有降血壓、血糖、血脂，改善微循環(huán)等作用，在高脂肪、高熱量的食品充斥著現(xiàn)代人的餐桌與購物籃的時候，有“三降”之稱的苦蕎食品異軍突起，成為市場上最為熱銷的產品之一。然而，苦蕎和人們所熟知的花生、玉米等農作物一樣，容易遭受黃曲霉毒素的污染，因此，苦蕎食品的生產與銷售受到國家或地區(qū)設置黃曲霉毒素限量要求的技術壁壘，嚴重制約了苦蕎食品貿易的發(fā)展。

黃曲霉毒素主要是由黃曲霉真菌、寄生曲霉菌等菌株產生的，是一種毒性很強的肝毒素，其毒性為氰化鉀的10倍、砒霜的68倍，可引起肝臟的急性或慢性損害，也被證實有致癌、致畸、致突變的“三致”作用。此外，黃曲霉在花生、玉米、苦蕎等農產品中廣泛存在，從作物田間種植到食品的生產加工與銷售，最后到消費者消費的整個過程都可能受到黃曲霉毒素的污染，因此，黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機構劃定為Ⅰ類致癌物。

目前，對黃曲霉毒素關注和研究的意義主要表現(xiàn)在：① 社會公眾、媒體、政府對食品安全越來越關注；② 黃曲霉毒素對人類健康的影響及造成的危害很大；③ 國際貿易中作為技術壁壘的調節(jié)杠桿；④ 在國際反恐和戰(zhàn)爭中，防止其成為具有大規(guī)模殺傷力的生化武器，等等。

本書編者都是四川省教育廳重點實驗室——苦蕎麥綜合利用實驗室的成員，多年來一直從事苦蕎食品的研究，深感有必要通過全面系統(tǒng)地總結在該領域的工作經驗，編寫一本較全面介紹苦蕎中黃曲霉毒素污染和控制方面的書。本書從苦蕎的生理特性、產品研發(fā)、黃曲霉毒素的污染現(xiàn)狀及有關規(guī)定、相應的檢測方法、生產控制與質量認證等方面對苦蕎中黃曲霉毒素的污染相關情況進行了介紹，可供檢驗部門、政府實驗室、食品企業(yè)品管部門、第三方實驗室的技術人員參考，也可為與食品安全檢驗、苦蕎食品生產加工相關的企業(yè)提供指導。

本書在編寫過程中，參閱了許多國內外有關專家學者的論著，深入西昌航飛苦蕎科技發(fā)展有限公司、正中食品有限公司等苦蕎企業(yè)生產一線，與生產管理質檢部門相結合，希望能從生產與檢測技術上為苦蕎產業(yè)的發(fā)展提供一定參考價值。

在編寫過程中，編者盡可能采用了最新的資料，但由于編者學識水平有限，書中難免存在不當之處甚至錯誤，懇請專家、讀者批評指正。

編 者

2015年4月

目 錄

第一章 緒 論···················································································································· 1

第一節(jié) 苦蕎的特性············································································································· 1

第二節(jié) 苦蕎的研究進展····································································································· 10

第三節(jié) 苦蕎制品的開發(fā)狀況及前景展望·············································································· 15

第二章 產黃曲霉毒素真菌································································································· 30

第一節(jié) 黃曲霉毒素··········································································································· 30

第二節(jié) 產黃曲霉毒素真菌································································································· 31

第三節(jié) 黃曲霉毒素的生物合成機理···················································································· 38

第三章 國內外黃曲霉毒素的限量標準················································································· 43

第一節(jié) 世界各國對食品中黃曲霉毒素總量的限量要求·························································· 43

第二節(jié) 我國食品中黃曲霉毒素的污染現(xiàn)狀與限量標準·························································· 50

第四章 苦蕎中黃曲霉毒素的污染及風險評估······································································· 56

第一節(jié) 食品中黃曲霉毒素的危害分析與風險評估································································· 56

第二節(jié) 黃曲霉毒素的毒理機制與危害················································································· 59

第三節(jié) 苦蕎中成分與黃曲霉毒素的關系·············································································· 66

第四節(jié) 苦蕎中黃曲霉毒素的暴露評估················································································· 72

第五節(jié) 苦蕎食品中黃曲霉毒素的風險評估··········································································· 75

第五章 苦蕎制品黃曲霉毒素的檢測···················································································· 81

第一節(jié) 采樣和制樣··········································································································· 81

第二節(jié) 高效液相色譜法····································································································· 83

第三節(jié) 酶聯(lián)免疫吸附法····································································································· 88

第四節(jié) 薄層色譜法··········································································································· 93

第五節(jié) 熒光光度法··········································································································· 97

第六節(jié) 實驗室控制········································································································· 100

第六章 苦蕎制品中黃曲霉毒素的控制··············································································· 115

第一節(jié) 苦蕎種植期的控制································································································ 115

第二節(jié) 苦蕎收獲期的控制································································································ 116

第三節(jié) 苦蕎采購期的控制································································································ 118

第四節(jié) 苦蕎制品加工期的控制························································································· 120

第五節(jié) 苦蕎制品儲藏期的控制························································································· 122

第七章 苦蕎制品質量品質認證························································································· 126

第一節(jié) 苦蕎茶生產基本加工工藝與品質形成······································································ 126

第二節(jié) HACCP基本原理································································································· 127

第三節(jié) HACCP與其他質量控制體系的關系······································································· 128

第四節(jié) 苦蕎茶生產良好操作規(guī)范······················································································ 130

第五節(jié) HACCP應用于苦蕎茶中黃曲霉毒素的控制····························································· 139

第八章 苦蕎制品中黃曲霉毒素的去除··············································································· 149

第一節(jié) 采用物理方法去除苦蕎中的AFB1·········································································· 149

第二節(jié) 采用化學方法去除苦蕎中的AFB1·········································································· 151

第三節(jié) 采用生物方法去除苦蕎中的AFB1·········································································· 152

第四節(jié) 黃曲霉毒素去除實例···························································································· 156

附 錄····························································································································· 161

附錄A 食品中黃曲霉毒素B1的測定················································································· 161

附錄B 食品中黃曲霉毒素M1和B1的測定······································································· 174

附錄C 免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法······················································ 180

附錄D 食品中黃曲霉毒素B1，B2，G1，G2的測定··························································· 188

一、苦蕎的藥用價值

苦蕎是營養(yǎng)豐富的糧食作物，也是很好的藥用作物�？嗍w作為一種傳統(tǒng)中藥，在我國很多醫(yī)書上都有記載，且朝鮮、韓國、日本、尼泊爾、印度、俄羅斯及歐洲許多國家的人民都用苦蕎來治病�！侗静菥V目》中記載：“苦蕎麥味苦性品寒、有益氣、續(xù)精神、利耳目、降氣寬腸、磨積滯、消熱中風、脾積泄瀉的作用�！薄洱R名要術》記有“頭風畏冷者，飽食而三日即愈，神效。其秸作薦，可辟臭蟲蜈蚣，燒煙熏之亦效。其殼與黑豆皮、菊花裝枕，明目”《植物名實圖考》稱蕎麥“性能消積，俗呼凈腸草”�？嗍w具有降血壓、降血糖、降血脂，改善微循環(huán)等作用，因此又稱“三降”食品。

（一）降血糖

哈爾濱醫(yī)科大學公共衛(wèi)生學院一項調查表明，主食蕎麥地區(qū)的人群，其血糖水平和糖尿病患病率明顯低于不食用蕎麥地區(qū)的人群。其中，主食蕎麥的居民高血糖水平（即高于正常值的血糖水平）的檢出率為1.6%；而非主食蕎麥的人群，高血糖的檢出率為7.33%，后者高于前者近4倍。主食蕎麥和不食用蕎麥地區(qū)的糖尿病患病率也相差約1倍，前者為1.88%，后者為3.84%。這一結論提示，蕎麥作為有效降低糖尿病發(fā)生的雜糧作物，應該更多地出現(xiàn)在老百姓的餐桌上。

（二）降血脂

動物實驗表明，用苦蕎麥蛋白復合物飼料喂小鼠后，小鼠血液中的紅細胞SOD（超氧物歧化酶，具有對抗自由基的作用）活性提高了15.1%，CAT（過氧化氫酶，催化過氧化氫分解成氧和水）活性提高了13.4%，全血GSH-PX（谷胱甘肽過氧化物酶，具有抗氧化作用）阻止自由基生成的活性提高了23.2%，肝臟中的SOD，CAT和GSH-Px的活性都提高了19.2%。

（三）降血壓

苦蕎麥有穩(wěn)定血壓的作用，對中輕度的血壓偏高治療作用明顯。這是因為苦蕎麥中含有一般食品中不含有的黃酮類化合物──蘆丁。蘆丁可以清洗血液，軟化血管，改善微循環(huán)，同時還有很好的抗酸化作用，使高血壓患者的毛細血管的脆性得到恢復，達到降血壓的功效。

（四）對心血管系統(tǒng)的作用

1. 對心肌的作用

苦蕎麥中富含的生物類黃酮主要成分是蘆丁，又名VP，其主要功效是軟化血管、改善微循環(huán)、清熱解毒、活血化疲、拔毒生肌、益氣提神，有降血糖和尿糖的作用。荷蘭米切爾·赫托格牡博士對805名老年男性膳食中牛物類黃酮的含量進行了測定，結果發(fā)現(xiàn)，每天攝入生物類黃酮的量不小于30 mg的組，比每天攝入生物類黃酮量不大于19 mg的組，死于冠心病的危險率降低了50%。

2. 對血管的作用

苦蕎生物類黃酮具有多方面的生理功能，其中的槲皮素和桑色素等具有改善機體血管平滑肌的收縮和舒張功能；蘆丁具有擴張血管，維持毛細血管的抵抗力，降低其通透性及脆性，促進細胞增生和防止血細胞的凝集，以及降血脂、擴張冠狀動脈、增強冠狀動脈血流量等作用。同時，蕎麥粉中所含豐富的維生素有降低人體血脂和膽固醇的作用，是治療高血壓和心血管病的重要輔助食（藥）物。蕎麥粉中含有的一些微量元素（如鎂、鐵、銅、鉀等）對于心血管具有保護作用。

（五）抗氧化作用

近年來大量醫(yī)學研究說明，人體的過早衰老，是由于體內過多的氧自由基將正常細胞氧化破壞而造成。自由基還可能損害身體內的酶類和蛋白質等，使器官、機體加速衰老。研究表明不同濃度的苦蕎多糖能顯著地消除超氧陰離子自由基和羥基自由基，隨著苦蕎麥多糖濃度的升高其抗氧化性作用逐漸增強，苦蕎多糖對消除超氧陰離子自由基的作用效果明顯高于對羥基自由基的清除效果�？嗍w中含有豐富的硒元素，而硒又是谷胱甘肽過氧化酶（GSH-Px）的必需成分，該酶能將有害的過氧化物還原成無害的羥基化合物，從而保護細胞膜的結構與功能。硒化合物是人體衰老自由基的捕獲劑，可修復脫氧核糖核酸，控制細胞分裂繁殖，因此具有抗衰老作用。另外苦蕎籽粒殼還富含原花青素，該色素具有較強的抗氧化清除自由基的能力。類似的多酚類如原兒茶酸，綠原酸在苦蕎中含量豐富，并且都能清除自由基，因此具有延緩衰老防止氧化的作用。苦蕎麥中的蘆丁、槲皮素等黃酮類物質特別是槲皮素可清除超氧陰離子、羥基自由基等自由基，提高自由基清除酶SOD、GSH-Px活力，降低脂質過氧化水平。苦蕎中還含有豐富的維生素C和維生素E，皆為有效的抗氧化物質，可清除機體自由基以及人體代謝產生的肝臟毒物、脂質過氧化物，能維持人體內分泌平衡，促進細胞再生，具有防止衰老的作用�？梢哉f苦蕎抗衰老的保健特性已經融在它的骨子里了，是現(xiàn)代生活特別是都市生活中不可多得的清純糧食。

（六）抗癌、防癌作用

苦蕎生物類黃酮所富含的槲皮素等黃酮類化合物主要通過3個途徑起到抗癌和防癌作用，即抗自由基作用，直接抑制癌細胞生長，抗致癌因子。韃靼蕎生物類黃酮所含的5-羥基黃酮是防癌、抗癌、治癌的優(yōu)選藥物�？嗍w麥中含有其他谷類作物缺乏的硒，有利于防癌。硒在人體內與金屬相結合形成一種不穩(wěn)定的“金屬-硒-蛋白質”復合物，有助于排解人體中的有毒物質（如鉛等）。中國疾病預防控制中心陳君石研究員宣布，經過多年研究發(fā)現(xiàn)，在各種有免疫調節(jié)功能的營養(yǎng)素（包括VC，VA，鋅和鎂等）中，硒是唯一可以直接抗病毒的營養(yǎng)素。

美國科學家經過12年試驗后證實，每天補充200 μg硒，可使大腸癌發(fā)病率降低48%，肺癌發(fā)病率降低46%，前列腺癌發(fā)病率降低63%。硒是聯(lián)合國衛(wèi)生組織確定的人體必需的微量元素，而且是該組織目前唯一認定的防癌抗癌元素。國內外民學研究證實，人體缺硒會造成重要器官的機能失調，人體有40多種疾病與飲食缺硒有直接關系。

美國癌癥研究所醫(yī)學專家指出，適量的硒幾乎能防止一切癌變。美國倡導飲食硒的攝入量200 μg/（d·人）。我國因有71%的地區(qū)處于低硒或缺硒水平，中國營養(yǎng)學會建議飲食硒的攝入量為50～250 μg/（d·人）。安全攝入量是400 μg/（d·人），而我國平均對硒的攝入量尚不能達到40 μg/（d·人）的水平。這主要是由于食物里的含硒量不是很高，如小麥的含硒量是34 μg/kg，大米的含硒量是51 μg/kg，而苦蕎麥的含硒量是430 μg/kg。國外食品硒的來源多為將無機硒添加在飼料中轉化，在食物鏈上為二級吸收，我國苦蕎麥硒為天然有機硒，以綠色植物為載體，所以十分珍貴。

（七）清除自由基的作用

自由基（free radical）是引起癌癥、衰老、心腦血管退變等疾病的罪惡之源。因為苦蕎類黃酮物質易被氧化，才使其具有清除自由基的功能�？嗍w生物類黃酮組成的分子結構符合有效酚羥基理論，具有極強的自由基清除能力，它們具有5個羥基，可以充足地作為供氫體，使自由基還原，從而起到清除自由基的作用，達到防衰、抗癌、抗心腦血管病的目的。

（八）對骨組織的作用

苦蕎生物類黃酮可用于治療骨病和骨質疏松等癥，其作用機理在于：（1）它既可抑制前列腺素E₂（PGE₂）的膠原蛋白合成增加，又能抑制PGE₂的膠原蛋白合成減少，即抑制BH-脯氨酸進入可消化的膠原蛋白和非膠原蛋內，并在低濃度PGE₂時主要作用于非膠原蛋白的合成，高濃度PGE₂主要作用于膠原蛋白合成，因此可以用于治療骨�。唬�2）它能提高甲狀腺對雌激素的敏感性，使甲狀腺C細胞分泌降鈣素的作用加強，最終抑制骨再吸收而治療骨質疏松；（3）它能抑制飲食中因缺鈣和VD而引起的骨密度和骨鈣含量的降低。

（九）護肝作用

苦蕎生物類黃酮對急慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝以及因半乳糖胺等引起的中毒性肝損傷均有一定的療效。研究表明，苦蕎生物類黃酮對CCU所致肝臟的丙二醛（MDA肝脂質過氧化終產物）含量的增高有明顯的抑制作用；可減輕肝損傷對谷胱甘肽（GSH）的消耗；能夠保護細胞結構的完整性，防止肝細胞中的轉氨酶等水溶性酶因從細胞中漏出而活性升高。苦蕎生物類黃酮的護肝機制最終在于它的抗氧化和抗自由基的作用。

（十）抗紫外線作用

苦蕎生物類黃酮所富含的槲皮素等黃酮類化合物是一種光屏蔽物，具有吸收紫外線的功能�？杀Ｗo抗壞血酸等生物活性物質免除氧化，保持了它們的活性，是一種極好的抗氧化劑，其螯合作用和基因表達出減少脂肪氧化變性的功能作用明顯，尤其是該黃酮對皮膚有保健作用以及抗炎癥作用，故有人稱之為“皮膚營養(yǎng)素”。

（十一）其他保健作用

苦蕎還具有其他多種保健功能，如抗菌、抗病毒作用。研究證實，苦蕎生物類黃酮所富含的槲皮素、桑色素、莰非醇有抑菌和抗病毒作用。臨床應用黃酮，對各種原因引起的潰瘍有祛腐生肌、消炎鎮(zhèn)痛的奇特療效。對免疫系統(tǒng)的作用，苦蕎生物類黃酮能明顯有效地增加機體的非特異免疫功能和體液免疫功能，且能抗疲勞改善記憶。苦蕎中多酚物質對改善記憶力、預防老年癡呆癥有很好的效果，苦蕎醇提取物能夠延長戊巴比妥鈉閾上的劑量條件下小鼠睡眠的時間，從而具有鎮(zhèn)靜催眠的功能，起到延長催眠安神的保健功效。