中國(guó)名菜制作工藝（高等學(xué)校烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)教材）
定 價(jià)：49 元
- 作者：唐英明
- 出版時(shí)間：2025/9/1
- ISBN：9787518456468
- 出 版 社：中國(guó)輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS972.117
- 頁碼：176
- 紙張：
- 版次：1
- 開本：
《中國(guó)名菜制作工藝》作為高校烹飪專業(yè)核心教材，系統(tǒng)構(gòu)建中國(guó)名菜制作的知識(shí)與技藝體系。本書先介紹中國(guó)烹飪及名菜發(fā)展歷程、文化內(nèi)涵，讓學(xué)生了解深厚底蘊(yùn)。接著深入講解川菜、魯菜、粵菜、蘇菜中代表名菜原料準(zhǔn)備、加工方法、烹調(diào)方法等，詳細(xì)剖析關(guān)鍵
技藝。通過圖文并茂的方式，對(duì)經(jīng)典名菜進(jìn)行專業(yè)剖析，展示制作要點(diǎn)與難點(diǎn)。全書注重理論與實(shí)操雙軌并行的編排，既滿足高校相關(guān)專業(yè)教學(xué)需求，也為餐飲從業(yè)者提供標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)指南。
唐英明，四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院副教授、烹飪高級(jí)技師，中國(guó)烹飪名師。主要承擔(dān)《烹調(diào)工藝學(xué)》等課程教學(xué)，研究聚焦烹飪工藝、餐飲管理，在茶肴制作、醬汁研發(fā)等領(lǐng)域成果豐碩，常參與行業(yè)交流，助力技藝傳承。
緒論
第一章 山東風(fēng)味菜
第一節(jié) 山東風(fēng)味菜概述
第二節(jié) 山東風(fēng)味名菜制作
蔥燒海參
原殼鮑魚
油爆海螺
繡球干貝
糖醋黃河鯉魚
九轉(zhuǎn)大腸
火爆燎肉
鍋 魚盒
醋椒鱖魚
炸烹大蝦
芫爆烏魚花
捶燴蝦片
四喜丸子
鍋燒鴨子
爆炒腰花
第二章 江蘇風(fēng)味菜
第一節(jié) 江蘇風(fēng)味菜概述
第二節(jié) 江蘇風(fēng)味名菜制作
清燉蟹粉獅子頭
大煮干絲
松鼠鱖魚
松子魚米
炒軟兜
五味煎蟹
宋嫂魚羹
腌篤鮮
龍井蝦仁
芙蓉魚片
揚(yáng)州炒飯
梁溪脆鱔
糟熘魚片
大燒馬鞍橋
第三章 廣東風(fēng)味菜
第一節(jié) 廣東風(fēng)味菜概述
第二節(jié) 廣東風(fēng)味名菜制作
廣東燒臘（叉燒肉）
清蒸石斑魚
咕嚕生炒骨
客家東江豆腐煲
客家東江鹽焗雞
豉汁蒸鰻魚
脆炸牛奶
姜蔥焗肉蟹
避風(fēng)塘炒蝦
檸汁煎雞柳
脆皮乳鴿
珧柱冬瓜燉田雞
廣式小炒皇
鐵板黑椒牛柳
生啫鱔魚
廣式咖喱燜雞
第四章 四川風(fēng)味菜
第一節(jié) 四川風(fēng)味菜概述
第二節(jié) 四川風(fēng)味名菜制作
回鍋肉
宮保雞丁
麻婆豆腐
豆瓣魚
魚香肉絲
干燒魚
雞豆花
太白雞
雪花雞淖
椒麻雞片
夫妻肺片
冷吃牛肉
花椒雞丁
蔥酥魚條
山椒鳳爪
清湯雞丸
水煮牛肉
酸菜魚
毛血旺
干煸牛肉絲
粉蒸肉
參考文獻(xiàn)
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