第一章 果蔬加工基礎(chǔ) 1 第一節(jié) 果蔬的化學(xué)特性和質(zhì)量評(píng)價(jià) 1 一、果蔬的化學(xué)性質(zhì) 1 二、果蔬的質(zhì)量評(píng)價(jià) 3 第二節(jié) 采前因素對(duì)果蔬品質(zhì)的影響 5 一、生物因素 5 二、生態(tài)因素 7 三、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素 8 第三節(jié) 果蔬采后生理 10 一、呼吸生理 10 二、蒸騰作用 12 三、結(jié)露 14 四、休眠生理 14 五、成熟和衰老生理 16 第四節(jié) 果蔬采后病害及預(yù)防 17 一、生理性病害及預(yù)防 17 二、侵染性病害及預(yù)防 20 第五節(jié) 果蔬加工概述 22 一、果蔬加工的作用 22 二、果蔬加工品分類 24 三、果蔬加工對(duì)果蔬的要求及預(yù)處理 27 四、果蔬加工對(duì)水質(zhì)的要求 30 第二章 果蔬罐制品加工 32 第一節(jié) 果蔬罐制品的加工原理 32 一、罐制原理 32 二、影響罐制品殺菌效果的因素 33 第二節(jié) 果蔬罐制品加工技術(shù) 35 一、裝罐 35 二、排氣 37 三、密封 38 四、殺菌 38 五、冷卻 39 六、檢驗(yàn) 39 第三節(jié) 果蔬罐制品質(zhì)量控制點(diǎn)及預(yù)防措施 39 一、脹罐 39 二、罐壁的腐蝕 40 三、變色及變味 41 四、罐內(nèi)汁液的渾濁和沉淀 42 第三章 果蔬糖制品加工 43 第一節(jié) 果蔬糖制品的加工原理 43 一、食糖的性質(zhì) 43 二、食糖的保藏作用 45 三、果膠的作用 46 第二節(jié) 果蔬糖制品加工技術(shù) 47 一、果脯、蜜餞類加工技術(shù) 47 二、果醬類加工技術(shù) 50 第三節(jié) 果蔬糖制品質(zhì)量控制點(diǎn)及預(yù)防措施 50 一、煮爛和干縮 50 二、“返砂”和“流湯” 51 三、褐變 51 四、霉變 51 第四章 果蔬汁制品加工 52 第一節(jié) 果蔬汁制品加工技術(shù) 52 一、原料的選擇 52 二、原料洗滌 52 三、破碎或打漿 53 四、榨汁或浸提 53 五、粗濾 53 六、精濾 54 七、脫氣 54 八、均質(zhì) 54 九、糖酸調(diào)整 54 十、濃縮 55 十一、殺菌 55 十二、灌裝 55 第二節(jié) 果蔬汁制品質(zhì)量控制點(diǎn)及預(yù)防措施 56 一、果蔬汁的敗壞 56 二、風(fēng)味的變化 57 三、色澤的變化 58 第五章 果蔬干制品加工 60 第一節(jié) 果蔬干制品的加工原理 60 一、果蔬干制品的保藏機(jī)理 60 二、果蔬干制過(guò)程及影響干制的因素 61 三、果蔬在干制過(guò)程中的變化 63 第二節(jié) 果蔬干制品的加工技術(shù) 67 一、果蔬干制品加工方法 67 二、操作要點(diǎn) 68 三、幾種果品和蔬菜的干制 72 第三節(jié) 果蔬干制品的貯藏與復(fù)水 78 一、干制品的貯藏 78 二、干制品的復(fù)水 79 第六章 蔬菜腌制品加工 81 第一節(jié) 蔬菜腌制品的類別 81 一、發(fā)酵性腌制品 81 二、非發(fā)酵性腌制品 82 第二節(jié) 蔬菜腌制品的加工原理 83 一、食鹽在腌制過(guò)程中的作用 83 二、腌制過(guò)程中微生物的發(fā)酵作用 85 三、蛋白質(zhì)的分解作用及其他物質(zhì)的變化 86 四、蔬菜腌制與亞硝胺 88 第三節(jié) 蔬菜腌制技術(shù) 90 一、泡菜、酸菜的制作 90 二、咸菜的制作 92 三、醬菜的制作 94 四、糖醋菜的制作 95 第四節(jié) 蔬菜腌制品質(zhì)量控制點(diǎn)及預(yù)防措施 97 一、腌菜常見(jiàn)的劣變現(xiàn)象及其原因 97 二、控制腌菜劣變的措施 98 第七章 果蔬速凍制品加工 102 第一節(jié) 果蔬速凍制品的加工原理 102 一、果蔬凍結(jié) 102 二、凍結(jié)對(duì)微生物的影響 103 第二節(jié) 果蔬速凍制品加工技術(shù) 104 一、速凍設(shè)備 104 二、凍結(jié)方式 105 三、工藝要點(diǎn) 107 四、速凍果蔬的貯運(yùn) 110 五、速凍果蔬的解凍 111 第三節(jié) 果蔬速凍生產(chǎn)實(shí)例 112 一、速凍果品生產(chǎn)實(shí)例 112 二、速凍蔬菜生產(chǎn)實(shí)例 115 第四節(jié) 果蔬速凍制品質(zhì)量控制點(diǎn)及預(yù)防措施 118 一、龜裂 118 二、干耗 120 三、變色 122 四、解凍時(shí)流汁 123 五、微生物、農(nóng)藥、重金屬污染 124 第八章 果蔬有效成分提取 127 第一節(jié) 果膠的提取 127 一、操作要點(diǎn) 127 二、果膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用 128 第二節(jié) 色素的提取 130 一、從葡萄皮渣中提取葡萄紅色素 130 二、胡蘿卜素的提取 131 三、辣椒紅的提取 133 第三節(jié) 香精油的提取 134 一、蒸餾法 134 二、浸提法 134 三、磨榨法 135 四、吸附法 135 五、超臨界CO2 萃取技術(shù) 135 六、液氮冷凍研磨技術(shù) 136 第四節(jié) 糖苷類物質(zhì)的提取 136 一、橙皮苷的提取 136 二、柚皮苷的提取 137 第五節(jié) 酶的提取 137 一、菠蘿蛋白酶的提取 137 二、超氧化物歧化酶的提取 138 第九章 新型果蔬加工技術(shù)及應(yīng)用 141 第一節(jié) 新型果蔬加工滅菌技術(shù) 141 一、超高壓滅菌技術(shù) 141 二、超聲波滅菌技術(shù) 143 三、脈沖電場(chǎng)滅菌技術(shù) 145 四、紫外線滅菌技術(shù) 146 五、高壓二氧化碳滅菌技術(shù) 148 六、冷等離子體滅菌技術(shù) 149 第二節(jié) 新型果蔬加工包裝材料 151 一、新型高阻隔型保鮮膜——GT 薄膜 151 二、新型微孔保鮮膜 152 三、納米復(fù)合包裝材料 153 四、乙烯氣體吸著膜 154 五、防結(jié)露防發(fā)霧薄膜 155 六、抗菌型薄膜 157 七、耐熱性塑料包裝材料 158 八、殼聚糖基包裝膜 158 九、魔芋葡甘聚糖膜 160 第三節(jié) 新型果蔬保鮮技術(shù) 161 一、臨界低溫高濕保鮮 161 二、細(xì)胞間水結(jié)構(gòu)化氣調(diào)保鮮 161 三、臭氧氣調(diào)保鮮 161 四、低劑量輻射預(yù)處理保鮮 162 五、涂膜保鮮 162 六、調(diào)壓貯藏保鮮 162 七、新型保鮮劑保鮮 162 八、生物技術(shù)保鮮 163 參考文獻(xiàn) 164